általánosság
Sherry fehér szőlő erjesztésével nyert likőrbor.
Jerez de la Frontera (Andalúzia - Spanyolország) tipikusan a sherry-t két fő fajtából állítják elő:
- "száraz", mint például Manzanilla és Fino, főleg Palomino szőlőből készültek (hasonlóan a könnyű asztali fehérborokhoz);
- "öreg" (hordóban), mint Amontillado és Oloroso (sötétebb, alkoholosabb és puha jegyekkel).
A fogyasztás módja
A fiatal és száraz sherry nem alkalmas a palackban való öregedésre, mivel attól fél, hogy a fény, a hő és az oxidáció. Ezért hűvös, sötét helyen, függőleges helyzetben kell tárolni, hogy ne tegye ki a bort a parafa felületére.
Néhány idősebb sherry, mint például a Manzanilla Pasada, részleges palack öregedést élvezhet. Éppen ellenkezőleg, a Fino és a Manzanilla GIOVANI nagyon gyorsan romlik; emiatt a fiatal sherry-k gyakran kis palackokban kerülnek értékesítésre, és a maradékok esetén a nap végén megszűnik. Ezzel szemben az idősebb sherries, mint például az Amontillado és az Olorosos, hosszabbak maradnak, és bizonyos édes változatok még több hétig is tartanak.
Sherry egy " copita ", egy üveg tulipán alakú üvegből van részeg. Jellemzően a " venencia " segítségével a hordóból vett sherry szolgál, egy szűk ezüst csésze, amelyet egy bálna csontfogantyúhoz rögzítenek, amely gyorsan a kapu lyukába merül, és a kopitába öntik.
Táplálkozási jellemzők
Sherry olyan likőrbor, amelynek alkoholtartalma a legstrukturáltabb termékekben elérheti a 20% -ot. Ezért szükséges a fogyasztás relatív arányának kiigazítása, csökkentve a hagyományos borhoz képest: elvileg is a tárgyakban egészséges és nem veszélyeztetett, a sherry fogyasztása 125 ml / nap.
A sherry fehér (még ha gyakran oxidációval is erősen pirított) nem tartalmaz jelentős mennyiségű antioxidánsot (resveratrol), hanem a vörösborokban is. Ez azt jelenti, hogy a sherry jelenléte az étrendben nem biztosít semmilyen táplálkozási előnyt.
A bor (de más szeszes italok) bevitele nem ajánlott: egészséges alanyokban a növekedési fázisban, a terhes nőben és a nővérben. Továbbá az alkohol negatív szerepet játszik bizonyos metabolikus patológiák kezelésében is, mint például: magas vérnyomás, hipertrigliceridémia és a teljes mértékben metabolizált szindróma.
Alkoholtartalmú italként a sherry-t el kell törölni olyan szervek esetében, mint a vesék (veseelégtelenség), hasnyálmirigy (pancreatitis) és máj (steatosis, hepatitis, fibrosis, cirrózis, rák, májelégtelenség, stb.).
Emlékezzünk arra, hogy az etil-alkohol minden szövetre mérgező, és különösen irritálja különösen az emésztőrendszer nyálkahártyáit. A gyomorban meghatározza a hyperaciditást, és kedvez a gyomor-nyelőcső reflux, gastritis és fekély (mind a gyomor-, mind a nyombélhártya) kialakulásának; az elhanyagolt gyomor-nyelőcső-reflux, különösen, ha masszív alkoholtartalmú feltételezésekhez kapcsolódik, előnyös lehet a nyelőcső fiziológiai epitéliumának mutációjára, amely hajlamos a jól ismert „Barrett-nyelőcsőre” (ami felelős a rák fokozott kockázatáért). Ne felejtsük el, hogy az etil-alkohol káros a bélre, és a sherry-t teljesen el kell kerülni Crohn-betegség és a fekélyes rektális colitis esetében; egészséges alanyokban gyakori a bél túlérzékenység, ami az alkoholfogyasztás nagymértékű fogyasztásával az irritábilis vastagbél megnyilvánulásához vezet.
A sportolók számára a sherry-t el kell fogyasztani az ajánlott adagoknak megfelelően; Az etil-alkohol felelős a vesefiltráció növekedéséért, ezáltal a dehidratációs hajlamért (a motoros aktivitás hangsúlyozza). Továbbá, bár a szubjektivitással kapcsolatos szignifikáns különbségek mellett emlékeztetünk arra, hogy az alkoholos italok felelősek az alvás negatív megváltoztatásáért.
Összefoglalva megállapíthatjuk, hogy a sherry-alkohol befolyásolhatja a gyógyszerek felszívódását és anyagcseréjét, és ha visszaélésnek van kitéve, akkor a táplálkozási malabszorpció kockázatára hajlamosítja. Ismeretes továbbá, hogy ez egy olyan molekula, amely toxikus függőségi körülmények között van.
Etimológia és eredetmegjelölés
A "sherry" kifejezés Xeres (Jerez) "horgászata". A múltban a sherry-t „ zsáknak ” hívták a spanyol „ saca ” -ból, amely kifejezi a borítás konkrét módját alkoholos erődítéssel (desztillátumok hozzáadása), amely a hordók elöregedésével jár ( solera ).
Európában a sherry megkapta az eredetmegjelölést (DO); ezért a spanyol jog szerint az összes címkézett bornak az úgynevezett „Sherry Triangle” -ből kell származnia (Cádiz tartomány területe Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda és El Puerto de Santa María között). Jerez neve ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) volt az első spanyol eredetmegjelölés, amelyet 1933-ban hivatalosan el kell ismerni, ugyanazzal a Kormányzótanáccsal megosztva, mint a " DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda ".
A termelés vázlata
Sherry-t más módon kapják meg, mint a hagyományos borokat.
Először is, a mustra szőlőnek vízben kell lennie. Miután felvették őket, és hagyta, hogy a napsütésben szőnyegen száradjon; ma azonban az a tendencia, hogy elhalasztják őket az érleléshez képest.
A must (alkoholos és almasav) teljes erjedése után a sherry alapborai borkóstolóval gazdagodnak; ez a beavatkozás célja, hogy a fermentációs folyamatok blokkolásával növelje a végleges alkoholtartalmat (az édes sherry-termelési ciklusban néhány különbség kiemelhető). Fontos megjegyezni, hogy a sherry-eket nem minden módon feldolgozzák. Fino-t és Manzanillát, amely egy flor jelenlétével jellemezhető fermentációra szolgál, összeadjuk, hogy a teljes alkoholtartalom 15, 5 térfogatszázalék legyen. (a flor egy élesztőréteg, amely a malolaktikus fermentáció során képződik, amely megvédi a bort az oxidációtól). Éppen ellenkezőleg, az olyan borok, mint az Oloroso, „elnémulnak”, hogy elérje a 17 térfogatszázalékot; ez a tulajdonság jelentősen csökkenti a virágot, és lehetővé teszi a sherry oxigénezését / oxidálását a hordó öregedése során.
Az alkoholtartalmú erjesztés után csak erősítették a szárazságot (mivel a fermentáció után a mutáció nem zavarja az élesztők mikrobiológiai aktivitását). Ez megkülönbözteti azt a porto bortól, amely ellenkezőleg, a fermentációs ciklus közepén erősödik, hogy a cukor egy része sértetlen maradjon.
A sherry-t a fent említett " solera " módszerrel palackozzák; ily módon a szüretet soha nem határozzák meg teljesen, és minden palackban van egy idős bor egy része.
Sherry típusai
A sherry főbb típusai a következők:
- Fino : tiszta, száraz és érlelt, hordókban
- Manzanilla : különösen tiszta Fino fajta
- Manzanilla Pasada : manzanilla hosszantartó és részben oxidált öregedéssel
- Amontillado : floral érett, amely részleges oxidációra törött. Száraz, de egyesek édes bort kapnak (ami viszont nem nevezhető Amontillado-nak)
- Oloroso : hosszú ideig öregedett és oxidált; sötétebb, aromásabb és alkoholosabb, mint az előző. Azt is édesítheti, de elveszíti saját nevét
- Paolo Cortado : kezdetben Amontillado volt, amely később, a flor eltávolításával, hasonlóan érlelődik az Oloroso-hoz
- Jerez Dulce : Perdro Ximenez vagy Moscato szőlő száraz fermentációja
- Krém : édes sherry, különböző sherries keverésével
A sherries alkohollal és cukorral történő besorolása az alábbi táblázatban található:
