Mi az a Robiola?
általánosság
Robiola a tipikus olasz sajtok csoportja.
A robiolák nem egyformák, és többek között a tej típusától, a fűszerkeveréktől (esetleg az időtartamtól) és a kéreg érésétől, a felületes penésztől vagy a filmtől is megkülönböztetik egymást.
- Piemont (különösen a Langhe-ban).
- Lombardia (különösen a Brescia területén).
Úgy véljük, hogy a "robiola" főnév a Pavia tartományban található Robbio város nevéből származik.
A Robiola tehén, juh, kecske vagy kevert tej feldolgozásával nyerhető.
A lágy tésztával jellemzően ezek a tejkoagulátumok nem vagy rövid ideig fűszereznek; ezért ezeket tejtermékként lehet besorolni (tejtermékek, amelyek jelentős mennyiségben tartalmaz laktózt).
Annak ellenére, hogy bizonyos robiolák érlelése korlátozott, bizonyos egyedülálló jellemzők, mint például a tipikus vöröses felületi kéreg kialakítása (nem meglepő, néhányan úgy vélik, hogy a robiola kifejezés etiológiája a latin "rubrum" = piros).
Táplálkozási jellemzők
Higiéniai szempontok
A higiéniai szempontból a robiola különböző típusai a kórokozó szennyeződésének meglehetősen eltérő kockázata.
Némelyik korlátozott mikrobiológiai veszélyt mutat (de még mindig releváns, különösen a listeriosisra vonatkoztatva), míg másokat terhesség esetén kerülni kell (különösen a nyerstejből származó). Az "érett" robiolákban mindig ajánlatos a kéreg eltávolítása a fogyasztás előtt.
Táplálkozási szempontok
A Robiola jelentős energiaellátással rendelkezik, még akkor is, ha a jól tapasztalt tejtermékekhez képest kevésbé kalória.
A kalóriákat elsősorban lipidek, fehérjék és végül szénhidrátok szállítják.
A zsírsavak főként telítettek, magas biológiai értékű peptidek (esszenciális aminosavak mennyiségben és arányban hasonlóak a humán fehérjékhez) és egyszerű glükidek (laktóz).
Robiola több, mint jelentős mennyiségű koleszterint hoz létre; a rostok nincsenek.
A nagyobb mennyiségben jelenlévő vitaminok B2 vagy riboflavin és retinol ekvivalensek vagy az A-vitamin. Kis mennyiségű E-vitamin (tokoferolok) látható. Az ásványi sók tekintetében a kalcium-, foszfor- és nátriumkoncentrációkat kiemelik.
A Robiola az anyagcsere-betegségekben szenvedő és / vagy magas kardiovaszkuláris kockázattal küzdő emberek élelmiszer-terápiájában az egyik legegyszerűbben kontextusba hozható sajt.
Mindazonáltal emlékeznünk kell arra, hogy ez egy tejtermék, amely jó mennyiségű telített zsírsavat, koleszterint, sót és kalóriát tartalmaz. Ez azt jelenti, hogy a fogyasztás gyakoriságát és a robiola átlagos részét korlátozni kell a hypercholesterolemia, a nátrium-érzékeny és a túlsúlyos magas vérnyomás esetén.
A kalcium és a foszfor jó koncentrációja a robiolát alkalmassá teszi a tenyésztő egyedek és az osteoporosis nagy kockázatával járó személyek táplálására.
A Robiola-t vegetáriánus filozófia fogadhatja el (feltéve, hogy ha az oltóanyag hozzáadásával növényi eredetű). A vegán élelmiszer-stílusban ki kell zárni.
Nem alkalmas a laktóz intoleranciában szenvedő betegek táplálására.
Gluténmentes.
Az átlagos adag körülbelül 80-100 g (250-310 kcal).
 | ||
| Kémiai összetétel | Érték 100g | |
| Ehető rész | 100% | |
| víz | 51, 0g | |
| fehérje | 18, 9g | |
| Összes lipid | 25, 4g | |
| Telített zsírsavak | 16, 07g | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | 8, 38g | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | 0, 91g | |
| koleszterin | 90, 0mg | |
| Szénhidrátok állnak rendelkezésre | 2, 0 g | |
| keményítő | 0.0g | |
| Oldható cukrok | 2, 0 g | |
| Összes rost | 0.0g | |
| Oldható rost | 0.0g | |
| Oldhatatlan rost | 0.0g | |
| Phytic sav | 0.0g | |
| ivás | 0.0g | |
| energia | 311, 3kcal | |
| nátrium | 1110, 0mg | |
| kálium | 96, 0mg | |
| vas | 0, 70mg | |
| labdarúgás | 704, 0mg | |
| foszfor | 374, 0mg | |
| magnézium | - mg | |
| cink | 4, 10mg | |
| réz | - mg | |
| szelén | - µg | |
| tiamin | 0, 05 mg | |
| riboflavin | 0, 24mg | |
| Niacin | 0, 80mg | |
| A-vitamin-retinol-ekv. | 293, 0 RAE | |
| C-vitamin | 2, 0mg | |
| E-vitamin | 0, 24mg | |
Árucikkek osztályozása
A sajtok termékosztályozása alapján a különböző robiolákat olyan családokba lehetne belefoglalni, amelyek szintén nagyon különböznek egymástól:
- B1: Savas presamic friss sajtok (lásd alább).
- B3: Friss kecske- vagy juhsajtok.
- C1: Lágy sajtok kéreg nélkül.
- C2: Rövid érlelésű, lágy sajtok, kéreg vagy vékony film.
- C3: Rövid érlelésű lágy sajtok juh- vagy kecsketejből.
- D2: Patinás héjas sajt.
- D4: Tehéntej patinázott héjjal.
Földrajzi differenciálás
A leghíresebb robiolák:
- Piedmontese Robiola : általános kifejezés, amelyet néha Roccaverrano, a Langhe stb.
- Robiola delle Langhe (Cuneo és Asti közötti terület, Piemont)
- Robiola del Beck (beck a helyi nyelvjárásban kecske) 1
- Robiola di Bossolasco (Cuneo tartomány)
- Robiola di Cocconato (Asti tartomány)
- Robiola d'Alba (Cuneo tartomány)
- Robiola di Ceva (Cuneo tartomány)
- Robiola di Roccaverano (Asti tartomány) 2
- Robiola di Carmagnola (Torino tartomány)
- Robiola della Valsassina (Lecco tartomány)
1 Robiola di Roccaverrano (Piemont) tehéntej, kecske és juh tejjel készül, és rendelkezik a védett eredetű címkével (DOP).
2 A Robiola del Beck olyan friss kecskesajt, amelyet csak október és november hónapokban állítottak elő, amely időszakban a kecskék felkészülnek a párzásra.
Robiola di Roccaverano
A robiola di Roccaverano a várakozásoknak megfelelően földrajzi elhatárolással ellátott OEM-sajt, amely Asti tartományra vonatkozik.
Kizárólag nyers vagy pasztőrözött tejből készül, \ t
- nem haladhatja meg a 85% -ot
- valamint a kecskét vagy juhokat, amelyek nem lehetnek kevesebb, mint 1%.
A felhasznált oltóanyag folyékony és a sav-lazac koaguláció.
A Roccaverano robiola henger alakú, változó átmérője 10-14 cm. A mezítláb 4-5 cm. Az átlagos súly 250-400 g között változik.
A kéreg hiányzik, a tészta puha és fehér.
A Roccaverano robiola a C3 termékcsaládhoz tartozik, de a B1 osztályra jellemző sav-lazetta koagulációt alkalmazza.
kíváncsiság
Mit jelent a sav-lazac koaguláció?
A sajtgyártásban a tej kazein fehérjék kétféle koagulációja van: sav és lazetta.
- Az első a tej bakteriális fermentációja, a tejsav termelése és a kazeineket koaguláló pH csökkenése.
- A második az, hogy 30–37 ° C hőmérsékletű tejbe oltóanyagot adtak hozzá, ami a kazeinok koagulációjának enzimatikus hatását fejti ki.
A savhéj mind az első, mind a második koagulációs jelenséget tartalmazza.
Irodalom:
- Sajt Atlas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - 156. oldal; 203; 356.
