Lásd még: jó koleszterin és rossz koleszterinszint
bevezetés
Zsírok és / vagy lipidek: funkciók
A lipidek, általában (és a kémiai szempontból helytelenül) zsíroknak is nevezik, az emberi szervezet számára hasznos makromolekulák; heterogénebb csoportot képviselnek, mint a fehérjék és a glükidek, ezért osztályozása és a relatív funkcionális analízis legalább komplex.
A zsír osztályozása
A Lehlinger-besorolás szerint a zsírok egyszerű és összetett kategóriába sorolhatók azon feltételezés alapján, hogy egy vagy több molekulát alkotnak:
- Egyszerű vagy nem szappanosító: alifás alkoholok, szterinek (főként koleszterin és fitoszterolok), tokoferolok (vit E), terpénalkoholok, triterpén dialkolok, szénhidrogének (mérgező).
- Komplexek vagy szappanosítható: tri-, di-, mono-acil-glicerinek; foszfolipidek, zsírsavak, szterol-észterek; a viaszok 2 zsírsavból és etilénglikolból állnak ... nem olyanok, mint a glicerin + 3 zsírsavakból álló zsírok.
A zsírok funkciói: néha jó és néha rossz
A cikket kevésbé tudományos és "ízletesebbé" tenni, az alábbiakban az egyes zsírok / zsírok minden típusát elemezzük (de nem részletezve); különösen megpróbáljuk leírni a szervezetre gyakorolt hatását, megkülönböztetve a jó zsírokat a rossz zsíroktól .
Egyszerű zsírok: jó vagy rossz?
Alifás alkoholok, terpén-alkoholok és triterpén-dialkolok
Ezek olyan szerves vegyületek (a zsírsavakhoz hasonlóak), amelyek természetesen jelen vannak az élelmiszerekben, amelyek az illóolajok alapszerkezetének meghatározásával adják meg az élelmiszerek jellegzetes "aromáját" (pl. Mentol, citronellol ...). A MINOR lipidvegyületeket átlagos jó zsíroknak kell tekinteni.
NB ! A táplálkozásban a legnépszerűbb alkoholok a METANOL és az ETHANOL, két természetes POCO molekula, amelyek jelen vannak (vagy csak nyomokban vannak jelen) az élelmiszerben. Az első egy TOXIC üzemanyag a szervezet számára (tehát egy BAD molekula), míg a második kevésbé toxikus (még ha dózisfüggő) termék a fermentált és desztillált italokban.
Steroli :
Ezek a szterolból származó kémiai vegyületek (kémiailag négy gyűrűből álló policiklusos vegyületként definiáltak). Ezek különböznek a zooszterolokban (állati szervezetekben: koleszterin, szteroid hormonok és D-vitamin) és fitoszterolok (a növényi szervezetekben: a legismertebb a kampeszterol, a szitoszterin és a stigmasterol).
- Az élelmiszer-zoosterolok természetesen jelen vannak az állati eredetű élelmiszerekben; a legfontosabbak a koleszterin (a BAD FAT-nak tekintik, mert a vér túlzott mértéke a szív- és érrendszeri megbetegedések halálozásának növekedéséért) és a vit. D vagy calciferol (a jó zsírnak tekinthető, mivel az ESSENTIAL vitamin vagy provitamin a csontkalkuláció és az osteoporosis megelőzésére).
- Az élelmiszer-fitoszterolokat (és hasonlóképpen a sztanolokat és a polikozanolokat) elsősorban néhány fűszeres olajban, hüvelyesekben, zöldségekben és gyümölcsökben tartalmazzák; különböző molekulákat képviselnek, amelyek különböző funkciókat tartalmaznak, többek között: antioxidáns, tumorellenes, koleszterinszint-csökkentő, ösztrogénszerű; elengedhetetlen lenne, hogy egy egész fejezetet szenteljenek a funkcióiknak, de biztos, hogy ezek teljesen JÓ FATS-nak tekintendők.
Tokoferolok :
Vit néven is ismert. E. Olyan ESSENTIAL molekulák csoportja (növényi olajokban és zöldségekben), amelyek antioxidáns és trombózisellenes vérhígító funkciókat hajtanak végre. Ezek feltétlenül szerepelnek a jó zsákok között.
Szénhidrogének :
Ezek szerves vegyületek a funkcionális csoport nélkül. Ezek közé tartoznak a molekulák két kategóriája (alifás és aromás), amelyek különböznek mind a kémiai, mind a fizikai-szerkezeti szempontból; ebben a tekintetben azonban fontos megjegyezni, hogy: „erőszakos főzés és nagyon magas hőmérsékleten egyes makro-tápanyagok karbonizálása a polinukleáris aromás szénhidrogének, más néven policiklusos aromás vegyületek (például ANTRACENE) képződéséhez vezet, és az akroleinhez. Ezek a szennyezőanyagok mellett rendkívül mérgező, irritáló és CARCINOGENO hatással rendelkeznek. "
A policiklusos aromás szénhidrogének és az akrolein illékony lipidszármazékok, amelyeket ABSOLITÁLIS BAD FATS-nak kell tekinteni (el kell kerülni vagy el kell kerülni a lehető legkisebb mennyiségben).
Komplex zsírok: jó vagy rossz?
Zsírsavak és tri-, di-, mono-acil-glicerinek (glicerin-észterek vagy trigliceridek):
Ezek hasznos lipidek az energia-bevitelhez; a zsírsavak 9 kcal / g-ot biztosítanak, és az étrendben lévő kalóriák 25–30% -ának kell lennie. Lényeges különbség van a zsírsavak minőségében, amely az első elemzésben SATURI és INSATURI-ként differenciálható;
- a SATURI-t (főként állati eredetű élelmiszerekből származik) általában BAD FATS-nak nevezik, mivel ugyanazokat a kalóriákat biztosítva, mint a többi, hajlamosak a keringő LDL-koleszterin növelésére, elősegítve a szív- és érrendszeri betegségek kialakulását.
- Az INSATURES (főként a növényi eredetű élelmiszerekből származó termékek) éppen ellenkezőleg, nagyon hasznosak az élelmiszerek megőrzésében és főzésében (mononaturált, elsősorban extra szűz olívaolajban), és olyan molekulákat is tartalmaznak, amelyek közül néhány alapvető fontosságú ( többszörösen telítetlen, főként fűszerező olajokban, szárított gyümölcsökben, kék halakban és halolajban). Ezek az esszenciális zsírsavak (AGE vagy PUFA) az omega3 családjába tartoznak (mindenekelőtt kék hal, halolaj, krillolaj és néhány növényi olaj) és az omega6-ban (elsősorban növényi olajokban és a növényi olajokban). szárított gyümölcsök), és nagyon fontos funkciókkal rendelkeznek a szervezet számára.
- Végső soron a mononepiesített zsírsavak jó FAT-nak tekinthetők, amennyiben azok megfelelő mértékű, és ezen túlmenően, mint például a SATURI és a NON esszenciális többszörösen telítetlen zsírok hozzájárulnak a zsírtartalom növekedéséhez; míg az ESSENTIAL többszörösen telítetlen zsírsavak, ha a megfelelő kölcsönös viszonyban szerepelnek (omega3: omega6 = 1: 3 vagy annál nagyobb az omega3 javára), teljesen jó zsírnak minősülnek.
NB ! A MANIPULÁLT INDUSTRIAL lipidek kategóriája a HYDROGENATED FATS; ezek - bár eredetileg telítetlenek - ipari szempontból hidrogénezésnek vannak kitéve a SATURI fizikai tulajdonságainak megszerzéséhez. Az anyagcsere szempontjából pontosan úgy viselkednek, mintha a MA telített zsírsavak gyakran tartalmaznak jelentős mennyiségű TRANS-zsírsavat, az UNDESIDER-molekulákat (amelyek természetesen csak élelmiszerekben maradnak). A hidrogénezett zsírokat és mindenekelőtt a transz-molekulákat a telített zsíroknál vagy azok alatt tartják ABSOLTEN BAD FATS-nak (el kell kerülni vagy el kell kerülni a lehető legkisebb mennyiségben).
Foszfolipidek :
Ezek zsírsavakhoz és foszfátcsoporthoz kapcsolódó glicerin észterei; ezek mindenekelőtt a belsőségekben (agyban) vannak jelen, és alapvető molekulákat képviselnek, különösen a sejtmembránokra jellemző "poláris folyékony mozaik" kialakítására, valamint az idegrendszer myelin köpenyeinek strukturálására. A szervezet képes önállóan is előállítani őket, ezért az élelmiszer szempontjából kedvező zsírnak tekintik, de nem ESSENTIAL.
Sterol-észterek : Lásd fent: Sterolok .
Wax:
A táplálkozási szempontból nem fontos lipidek, de néha adalékanyagként használják őket (karnaubaviasz és méhviasz). A táplálkozás során a leghíresebb viasz a virágzás, egy természetes film a bogyók védelmére; éppen ellenkezőleg, a méhviasz elkülönül a méztől, ezért nem jelentős élelmiszer-összetevő. A viaszok nem jelentenek BAD GREASE-t, de még egy JÓ vagy KÉSZÜLÉK.
