Növekedési tej
A tej élelmiszer; ez az emlőmirigyek kiválasztási terméke, ezért az emlős osztály kizárólagos eleme. A tej kiválasztása elősegíti az utódok első fizikai fejlődését (körülbelül 6 hónapos ember számára) és megváltoztatja összetételét az elválasztási időszak alatt. A szoptatás során a gyerekeknek lehetőségük van:
- Takarmány és növekedés
- A bél baktériumok és az immunrendszer védelme
- Közelebb a végleges szilárd ételhez
Jogszabályok és termékkategóriák
A tej rendkívül elterjedt ital; a világ legtöbb kultúrája fogyasztja, és élelmiszerként szabályozást és minőségellenőrzést kell végezni. Olaszországban az ivóvíz " az állatok rendszeres, folyamatos és teljes kiürülési terméke a jó egészségben és táplálkozásban ".
NB ! Növényi tejet, érdemi és hibás táplálékuk (általában hozzáadott és megerősített), amely táplálkozási szempontból NEM hasonlítható össze az állati eredetű tejjel; emellett természetesen nem helyettesíthetik az embert.
Nyers tej
A nyers tej egy „hagyományos” élelmiszer, amely az olasz élelmiszer-hagyományokban és kultúrában gyökerezik; bár ma a legelterjedtebb termék a vakcina, a félsziget különböző területein a többi tejfajt is fogyasztják (lásd az előző bekezdést).
A piac a termékek széles skáláját kínálja:
- Az állat típusa
- Felhasználhatósági időtartam ( sterilizált, hagyományosan pasztőrözött, gyorsan pasztőrözött vagy magas hőmérsékletű rövid idő [HTST - úgynevezett "friss tej" - kevésbé tartós), ultra magas hőmérsékletű [UHT - hosszú élettartamú], mikro-szűrt )
- A zsírtartalom (egész, sovány és részben sovány)
- Egyéb feldolgozási technikák, mint például a laktóz hidrolízis (delactosate tej) az emészthetőség elősegítése érdekében.
A WHOLE tej (az összes energia 3, 5% -ának megfelelő vagy annál nagyobb lipid-tartalom) lehet UHT (hosszú élettartamú), HTST (úgynevezett "friss" és néhány napig tárolható), mikroszűrve (a "palackokban" forgalmazva) kék színű ", és több mint 8 napig tart) vagy RAW.
A nyers tej a legkevésbé konzerválható és a legkevésbé emészthető (lásd: "Nyers tej és teljes tej - különbségek"), és bár történelmileg mindig kiskereskedelmi forgalomba került, konzervatív technikák megjelenésével a fogyasztás fokozatosan elvesztette értéket.
A közelmúltban a tenyésztők szervezték meg magukat, hogy hatékony forgalmazási hálózatot hozzanak létre a "rövid láncban" (a termelőtől a fogyasztóig), hogy a hűtőautomaták telepítésének köszönhetően helyreállítja a nyers tej terjedését. A hasonló termék organoleptikus minősége figyelemre méltó, azonban a kevésbé emészthető (a zsírok homogenizálódásának hiánya miatt) számos higiéniai-élelmiszer-korlátot is tartalmaz. A nyerstejet naponta kell feltölteni és kizárólag 0 és 4 ° C közötti hőmérsékleten tárolni, amely jellemzően nem veszélyezteti az elosztási MA-t, jelentősen korlátozza az élelmiszer hazai kezelését. Ráadásul a paradox, de abszolút fontos nyers tejet nem szabad RAW! Ez azt jelenti, hogy a nyers tejet egészséges és egészséges kórokozó mikroorganizmusokat biztosító hőkezelésüknek köszönhetően hőkezelést kell végezni (forrásban), ami feltétlenül veszélyezteti a fogyasztók által elismert jellegzetes ízesítési jellemzőket.
Sajnos gyakran előfordul, hogy a vásárlók inkább „kockáztatják az egészségüket”, hogy csak egy olyan tejet élvezhessenek, amely szembe kell néznie az ízével, mint bármely más alternatíva; ezek az emberek valószínűleg nem ismerik a kockázatokat, amelyek a túlzottan szennyezett nyers tej beviteléhez vezethetnek.
Nyers tej kockázatai
A nyers tejet, még akkor is, ha nem tartalmaz mikroorganizmusokat, amelyek behatolnak az „állat belsejébe” (szepticémiás fertőzés), NEM nevezhetjük steril tápláléknak. Normális, hogy a fejés idején a folyadék érintkezésbe kerül a galaktoforcsatornákban jelenlévő egyes mikrobákkal (a mellkasi végcsövek, amelyek a külsővel kommunikálnak), vagy a mellek szélső részén vannak kitéve; ez azt jelenti, hogy egy egészséges állat fejése közben nyers tejet kapunk, amely 103 egységnyi baktériumot tartalmaz, amely milliliterenként (cfu / ml) kolóniákat képez, akár 104 cfu / ml-ig. Ahhoz, hogy a koncepciót érthetőbbé tegyük, előfordulhat, hogy a nyerstej fogyasztásának kockázata a bakteriális szennyeződése (táplálkozási bősége miatt) és fertőzése vagy élelmiszer-mérgezése.
A nyerstejvel megbetegedhető betegségek a következők: brucellózis, anthrax, tuberkulózis, listeriosis, szalmonellózis, Q-láz, kampilobakteriózis, enterohemorrhagiás colitis és Staffilococcal / streptococcus fertőzések (mastitis). NB. Lehetséges, hogy a nyerstej Mycobacterium Avium subsp paratuberculosisával való szennyeződés okozta betegség kockázata összefügg a Crohn-betegség megnyilvánulásával.
Emlékeztetünk arra, hogy a nyers tej fogyasztásának kockázata egyszerű pasztőrözéssel (60-65 ° C 30 percig vagy 75-85 ° C 10-15 másodpercig) exponenciálisan csökken, még akkor is, ha a teljes sterilitás nem élőlényekből származik. a spórájukból. A nyerstej fogyasztásának kockázata magában foglalja a még egészséges táplálék és az állat ürüléke közötti szennyeződés lehetőségét, vagy hogy a fejésért felelős üzemeltetők gondatlanság miatt a tejet nyitott tárolóedényekben tartják és / vagy ki vannak téve levegő, nyál vagy egyéb szennyeződések.
Az a bugbear, amely mindig figyelmeztette a termelőket (és amely legalább vonzza a nyers tej fogyasztóinak figyelmét), a Listeria ( L. monocytogenes ) szennyeződése. Ez a baktérium, amely rendkívül ellenáll a magas hőmérsékletnek, szinte ártalmatlan az egészséges egyén számára ... Az MA egy halálos kórokozót jelent az immunszuppresszált és a terhes nő által hordozott magzat számára. Számos értelemben azonban a nyers tej fogyasztása által kiváltott legnagyobb járványok rámutattak a szalmonella és az escherichia coli elterjedésére (ezt követi a Campylobacteri és a Yersinia enterocolitica). Az olasz sajtó különös hangsúlyt fektetett a hemolitikus urémiás szindróma (HUS) néhány esetére, amely összefüggésben áll a gyermekkori verocytotoxin-termelő E. coli fertőzéssel (VTEC), valószínűleg szennyezett, nem pasztőrözött tej fogyasztásával. .
A téma hatalmas, és nem hiszem, hogy hasznos lenne az olvasók számára, hogy mélyreható ismereteket szerezzenek a mikrobiológiáról; mindazonáltal az eddig ismertetett egyetlen tájékoztatónak támogatnia kell a nyers tejfogyasztással kapcsolatos kockázatok bizonyos tudatosságát, amely - bár alacsony (az egész ellátási lánc szigorú egészségügyi ellenőrzésének köszönhetően) - létezik és többször is hangsúlyozta. Olasz Egészségügyi Minisztérium. Legyen világos, hogy mindenki, akinek saját egészsége van, dönthet úgy, hogy a legjobban gondolkodik, azonban a táplálkozási oktatás elengedhetetlen, különösen azok számára, akik mások táplálkozásáért felelősek.
Irodalom:
- Élelmiszer mikrobiológia - JM Jay, MJ Loessner, DA Golden - Springer - pag. 167: 169.
