Spagetti Scoglio-val

Mik azok?

A spagetti allo scoglio egy tipikus olasz félsziget.

Közepes energiafelvételű, komplex szénhidrátokban gazdag, alacsony zsírtartalmú és mérsékelt fehérje bevitelű élelmiszer; a glutén jelenléte és a koleszterin mérsékelt tartalma is jellemzi.

A tenger gyümölcseivel ellátott spagetti viszonylag egyszerű előkészíteni, bár (ahogy gyakran történik) bizonyos változatok határozottan bonyolultabbak, mint a közösben. Általában egy jó "spago allo scoglio" (az étel beceneve) megkötéséhez legalább 45 perc szükséges.

származás

Spagetti allo Scoglio: Nem voltak rossz ételek?

A tenger gyümölcseivel ellátott spagetti összetevőinek "POOR" -nak kell lenniük, és könnyen megtalálhatók, ezért szezonálisak. Nyilvánvaló, hogy a halászat technológiai fejlődése torzította ezt az elvet, gazdagította a halak választékát, és számos terméket kínált az év minden évszakában (még ha a tengeri biológiai egyensúly kárára is); másrészt hozzájárult a spagetti receptek standardizálásához az éttermi szektorban kínált tenger gyümölcseivel, így nemcsak nagyon hasonlóak, hanem bizonyos szempontból banálisak is.

Végül, annak ellenére, hogy „népszerű” ételként született, a tenger gyümölcseivel ellátott spagetti egyre inkább keresett és szuperfinom lett, véleményem szerint elveszíti a recept logikáját.

A spagetti tenger gyümölcseivel való összetétele nem csak a halak, hanem más összetevők, köztük a spagetti és a paradicsom. Tény, hogy a tészta típusát, általában "szárított búzadara" -ot, most gyakran "friss tojással" vagy "spagetti al torchio" és / vagy "alla chitarra" termékkel helyettesítik. Hasonlóképpen, az ilyen típusú recepthez használt paradicsom (HA SZÜKSÉGES) szezonalitás és jellegzetesség volt; a nyár magasságában hűvös volt, héjjal vagy anélkül, valamint a fajták, amelyek leginkább a part menti területek termesztésére adtak kölcsönöket. Éppen ellenkezőleg, a hideg évszakban a hámozott, tartósított vagy püré használata gyakrabban fordult elő. Ma az „üvegházhatású” mezőgazdasági termelésnek köszönhetően az év minden évszakában friss paradicsomot lehet találni, és mivel a neves fajták a „pachino” és a „S. Marzano” hosszúak, a többiek kizárhatók. automatizmus.

A "spagetti allo scoglio" elnevezésnek olyan kis receptre épülő receptre kell vonatkoznia, amely főleg a partvidéken vagy a parton található. Valójában, a nettó "da posta" és néhány, a következő hajnalban helyreállított és a következő hajnalban helyreállított edények esetében az edény összes tipikus összetevőjét szinte nulla környezetvédelmi hatással lehet beszerezni (kivéve a kéthéjú kagylókat, amelyekre szükség van). további munkások).

Legyen óvatos! A romantika, a logika és a szakmai etika mellett a tenger gyümölcseivel ellátott spagetti gyökerei nagyon eltérőek. Úgy tűnik, hogy a Trapani térségben, a nem túl távoli múltban, kevésbé szerencsés napokon (vagy talán személyes ízlésnél), a tészta szósszal a part mentén összegyűjtött tengeri növényekkel borított kövekkel szokták aromatizálni. A scampi és a garnélarák kivételével ... kövek, algák és néhány történet!

Halválasztás

Válasszon tenger gyümölcseivel a Spagetti termékeit

Kezdjük azzal, hogy emlékeztessük Önöket arra, hogy a spagetti elkészítése tenger gyümölcseivel NEM süllyeszti a pénztárcáját! Ha ez nem így van, jobb, ha átvizsgáljuk az érintett élelmiszerek kiválasztásának kritériumát.

Az éttermek különböző előkészítéseiben a rákfélék, mint a homár, a garnélarák és a scampi, a lábasfejű puhatestűek, mint a tintahal, a tintahal és a polipok, és a kéthéjú kagylók, mint a borotvahéjak, a tengeri szarvasgomba, a kagyló és a kagyló soha nem hiányoznak. Személyes véleményem szerint a választás alaposabban történhet.

Az alábbiakban felsorolok néhány jelölt és más kevésbé alkalmas fajtát spagetti készítésére tenger gyümölcseivel, de FIGYELEM! A part menti halászat rendkívül szezonális és földrajzi eltéréseknek van kitéve. Például a Po folyó deltáját körülvevő terület tipikus spagetti teljesen különbözik a Tirrén térségétől.

Tengeri halak spagetti

Ennek a receptnek a rákfélék kizárják a priori valamennyi fontos mélységben fogottakat. Ezek NEM részei: homár, homár, nagy scampi és az óriási brindle garnélarák (vagy idegen fajok). Éppen ellenkezőleg, a helyi garnélarák kis- vagy közepes példányai, néha scampi, gyakrabban kölcsönöznek magukat, homokrákok, garnélarák, pókrákok (nagy méretű, csak bizonyos helyeken és tavasszal), cicadas (csak bizonyos helyeken, a tavasz még mindig ritka), rákterelő (nagyon ritka) és rák (ritka).

Cefalopodás puhatestűek spagetti tenger gyümölcseivel

Először is, én személy szerint nem szeretem a polip használatát, mivel rendkívül hosszú főzési időt igényel, ami torzítja a recept sebességét. A spagetti tenger gyümölcseivel való előkészítéséhez a csecsemő polip (a téli időszakra jellemző, és a középső felső olasz Adriai-tengeren található polipok) és a tavaszi időszakra jellemző tintahal sokkal alkalmasabbak. A Bel Paese egyes területein a tintahal gyakran gyakori megközelítést tesz a partra, bár az adott területtől függően nagyon különböző évszakokban.

A tenger gyümölcseivel rendelkező spagetti kéthéjú kagylók

Fontos megemlíteni, hogy az adriai tenger a Tirrén-tengerhez képest biztosan nagyobb mennyiségű tenger gyümölcseivel rendelkező spagetti alkalmas kagylót kínál; ezek a kagylók (a Portonovo-Marche-ra jellemző „mosciolo” fajta), a kagylók (jobb, ha Veraci és a Fülöp-szigetek, mivel sokkal inkább a parton vannak), a borotva-kagylók (az Adriai-tengeren is kaphatók), a spiszulák (rosszul hívták a tellint), az osztriga (mind a két faj, helyi és óceáni, nemrég elterjedt) és az ehető szív. Kevésbé gyakori a fésűkagyló és a tengeri szarvasgomba, mert: eltérő mintavételi módszert igényelnek, mint a fent leírtak, nem maradnak csapdába a csapdákban vagy hálókban, és nem állnak rendelkezésre a parton; a sziklák alján néha barackfésűket, vagy a sziklákon más fésűkagylófajokat találunk.

Éppen ellenkezőleg, nagy fésűkagyló (amely túl mélyen él), a tengeri dátumok (ezek környezeti és jogalkotási okokból) és a fasolari (ami túl mélyen él) nem ajánlott. Nagyon ritka, hogy a kisebb képregényeket (amelyek szinte ismeretlenek a kevésbé tapasztaltaknak) használják, mint például: spondilo, a noah ládája, nacchera (vagy pinna nobilis védett) stb. Néhányan nem különösen kellemesek, mint a donax.

Gasztropódos puhatestűek spagetti tenger gyümölcseivel

Gyakran szaggatottak, finom összetevők, és különbséget tesznek a "közös" és a kiváló spagetti között. Véleményem szerint a szóban forgó szósz megfogalmazásához leginkább alkalmas termékek a következők: murici, csonka murici, galeodea, rapari vagy rapani (Rapana venosa ), tengeri fülek és limpetek. Kizárni, hogy a kisebb csigák, mint a tombolini és a csokoládé (a veszély, hogy egészben és rejtve lehetnek a lemezben) veszélyesek.

Hal Spagetti tenger gyümölcseivel

Ez egy általánosan elkerült összetevő, nem pedig az impertinencia miatt, hanem azért, mert alternatív célponttal büszkélkednek, nevezetesen levesek (például a Fano leves vagy caciucco).

Táplálkozási jellemzők

A tenger gyümölcseivel ellátott spagetti mérsékelten energikus első pálya.

Figyelembe véve a kísérő mártás gazdagságát és ízét, a tenger gyümölcseivel ellátott spagettit olyan élelmiszernek tekinthetjük, amely alkalmas a túlsúlyos alany táplálására és a fogyókúrázásra is; ebben az esetben a figyelmet elsősorban a tészta súlyára kell koncentrálni (SOHA 80 gát felett) és az olajat (SOHA 10g felett).

Azt is meg kell mondani, hogy az anyagcsere-betegségek szempontjából különös figyelmet kell szentelni a tenger gyümölcseivel ellátott spagettinek. Először is, a túlzott glikémiás terhelés (amely a paszta nagy tömegéből származik) károsíthatja a lehetséges gyengén kompenzált hiperglikémiát vagy hipertrigliceridémiát; ezért, bár a spagetti glikémiás indexe az összes tészta legalacsonyabb, az adagokat gondosan kalibrálni kell.

Aztán emlékeznünk kell arra, hogy - bár a fent említett halászati termékek határozottan vékonyak és jó omega-3 polinítetlen zsírsavakkal rendelkeznek - a koleszterin spagettitől a tenger gyümölcseihez való hozzájárulása nem elhanyagolható, és nő a tojás tészta használatakor. . Ezért a diszlipidémia által érintetteknek ajánlatos a rákfélék, bizonyos kéthéjú kagylók és haslábúak fogyasztása.

Végül, az artériás hypertoniás betegeknél ne feledje, hogy a kagylókban rejtett folyadék tengervízből áll, ezért nagy mennyiségű nátriumot tartalmaz.

A spagetti rost részaránya a sziklán mérsékelt, ezért hasznos lenne kiegészíteni az ételt növényi alapú ételekkel.

Annak ellenére, hogy ez egy első út, nem egy edény, a fehérjék tisztességes mennyiségben és jó biológiai értékkel vannak jelen. Hangsúlyozzuk, hogy a spagetti búza tésztaként nem alkalmas a celiakia étrendjére. Továbbá, rákféléket és puhatestűeket tartalmazó első tanfolyam nem alkalmas a csecsemő etetésére, mivel ezeknek az élelmiszereknek az allergia az egyik legelterjedtebb mellékhatás.

A sóprofil gazdag és kiváló mennyiségű vasat és jódot tartalmaz; a vitaminok tekintetében a B csoport és egyes retinol-ekvivalensek (pro-vit. A) egy része természetesen kiemelkedik.

Előkészítés és főzés

Készítsünk Spagetti allo Scoglio-t: Különböző spagetti főzés

A tenger gyümölcseivel készült spagetti előkészítési idő: a tenger gyümölcseivel ellátott spagetti nem igényel hosszú és munkaigényes előkészítést; ez azonban nagymértékben függ az alkalmazott összetevőktől és az üzemeltető szakértelmétől. Például a polip használata esetén a teljes recept 90% -ot is elérhet (a puhatestű méretétől függően).

Amit sokan nem tudnak, az, hogy egy jó mártást "tenger gyümölcseivel" készítsünk, nem mindig szükséges az összetevők főzése külön-külön. Természetesen nagyobb pontossággal magasabb eredmény érhető el, de (a lábasfejűek esetében), a kis méretek használata mellett, nagyon gyors és végül jó ízű sztringet kaphatunk.

Egyéb fontos változók, amelyek jelentősen megváltoztatják az előkészítési időt: a spagetti vastagsága (különböző méretű), a spagetti típusa (szárított búzadara vagy szárított tojás tészta vagy friss tojás tészta) és főzési módszerek. Logikus azt gondolni, hogy a szárított búzadara tészta spagetti (beleértve a hasonló típusokat, mint például a capellini és a vermicelli) a méretétől függően 3 'és 13' között változhat. emellett a száraz tojás spagetti lassabban főz, mint egy friss (10 'vs 4'). Ezért mostantól fogva figyelembe vesszük a spagetti leggyakoribb típusát, a szárított mannás tészta 5-ös számát.

Ez azt jelenti, hogy vegyünk egy rövid ismertetést a spagetti tenger gyümölcseivel való főzésének különböző technikáiról.

Teljes vízzel való főzés: a leggyorsabb és legegyszerűbb. A spagettit forró sós vízbe mártják (a mártás sótartalmától függően), amíg meg nem főzik; akkor teljesen kiszáradnak, és a kísérettel kísérik meg, ami már elérte a megfelelő konzisztenciát (párolgás).
Részleges főzés vízben és a mártással elkészítve: kevésbé gyors; a spagettit félig át kell üríteni, és a folyékony mártásban kell elkészíteni. Ebben az esetben a mártás főzési ideje legalább 50% -kal nő; ez azt jelenti, hogy a 8 '-os vízben történő főzéshez a spagettit 4' -on kell lefolyni, és további 6-7 '-ig folytatni kell a serpenyőben. Szükséges kiemelt figyelmet fordítani a szósz és a víz sótartalmára, továbbá a tészta hozzáadásakor a kísérő összetevőinek még mindig főzniük kell. Néhányan inkább a fedelet használják, és a főzést nagyon alacsony hőmérsékleten végzik, folyadék hozzáadása nélkül.
A főzés a mártásban: ez a leglassabb, és nagyon nagy szeletet igényel. A fedéllel és közepes hővel történő főzésnél a száraz tészta tömegének legalább 300% -ának megfelelő folyadékmennyiségre van szükség. Nagyon gyakran kell megfordítani, hogy megakadályozza, hogy az tapadjon, és az utolsó 4 '-ig kényelmesen be kell meríteni. Ebben az esetben szinte szükség van arra, hogy jó adagolást biztosítson a hal főzéshez, vagy akár egy további képregényt, hogy növelje az adagot. A száraz tejszínes tészta (8 'vízben főtt) használata esetén a teljes idők legalább 16'. A friss tojás mind a sebessége, mind a keményítő kibocsátásának alacsonyabb képessége (ami a főzés végén a spagettit hajlamosabbá teszi) jobban megfelel. FIGYELEM! Ebben az esetben a halat még a tészta feldolgozásának megkezdése előtt meg kell főzni és eltávolítani a főző folyadékból; csak a végén lesz integrálva. Ha a mártásban jó mennyiségű kagyló és kagyló van, akkor jobb, ha nem adunk hozzá sót, vagy semleges vízzel / gőzzel nyújthatjuk a mártást.

Ami a szósz különböző összetevőinek főzési idejét illeti, ezek az őszibarack termék típusától függően jelentősen eltérnek. Természetesen az első kezelendő kétségtelenül a lábasfejű puhatestűek (polip, tintahal és tintahal), párhuzamosan a haslábúak (általában egy külön serpenyőben és forró vízben) követik a kagylókat és végül a rákokat.

A részleteket a követendő receptre utalom.

Egy speciális recept

Ez az én kedvenc spagetti tenger gyümölcseivel. Mennyiség 2-3 vacsorára.

Hozzávalók

Tengeri összetevők

Rákok: 1 rák, 2-3 kis garnélarák és 1 lombkorona
A lábasfejűek: 1 kis polip és 1 kis tintahal
Kagylók: QB kagyló, QB kagyló, QB macska lábfésű, QB ehető szívek és 1 osztriga (esetleg egy borotva-kagyló)
Gasztropodok: 2-3 A tenger füle és 2-3 murici (tüskés vagy csonkolt), vagy 2-3 galenodee vagy 1 közepes kis raparo.

Egyéb összetevők

Hagyományos gitár spagetti 200g, házi paradicsomszósz (nagyon vastag) 200g, 2 közepes fokhagymás szegfűszeg, friss QB petrezselyem, robusztus szűz olívaolaj QB, fehér Trebbiano bor 250ml, fehér bors QB.

eljárás

Forraljuk fel a teljes haslábúakat legalább 5-10 '-ig a forrástól (méretétől függően), és húzzuk ki a tengeri füleket a belső bőr eltávolításával.

Tisztítsa meg az összes többi halászati terméket: távolítsa el a rák farkát, a garnélarák faragását és tisztítsa meg a garnélarákot; megszünteti a száj, a szem, a belső viszkózást és az örömöt (tintahal csont); távolítsa el a kagyló bissóját, megverte a kagylót, hogy ellenőrizze a homok jelenlétét, nyissa ki a borotva kagylót a késsel, hogy eltávolítsa a beleket, és megragadja az osztrigát, ha piszkos a héj. Ne felejtse el öblíteni az összetevőket (helytelen cselekvés, de lényeges a szennyeződések jelenlétének korlátozásához). Ez gyorsabb, mint leírni ...

Vágjuk a fokhagymát, vágjuk a petrezselymet, és tegyük félre; vágja félig a rákot; vágja a baba polipot és tintahalat kis darabokra (kb. 1, 5 cm); a nyers tengeri füleket félbevágják, héjazták és kizsigerelték, vagy héjazták (a héj törése) és a kizsigerelt galenákat, vagy a hántolt és a kiszáradt raparót (az utóbbit kisebb darabokra).

Egy sekély és nem túl nagy serpenyőben tedd egy kis fokhagymát és olajat, és hagyd, hogy barna maradjon; adjunk hozzá a baba polipot, a tintahalat, a tengeri füleket, a murici vagy a galenodee-t vagy a raparo-t és a rákot félbe vágva. Óvatosan forduljon és 2 perc múlva adjon hozzá egy kis fehérborot. Amint az alkohol elpárolog, adjunk hozzá a paradicsomot, és hagyjuk főzni, anélkül, hogy sót adnánk hozzá 10 percig.

Közben tedd egy kis fokhagymát és olajat egy nagy serpenyőben, és hagyd, hogy barna maradjon. Ezután adjuk hozzá a fésűket és a kagyló szívét; 2 óra múlva hozzáadjuk a kagylót, kagylót és osztrigát. Amint mindnyájan nyitottak, helyezze a borotva kagylóit és keverje össze egy kis fehérborral. Fedjük le, és esztergálás nélkül, még 2 percig főzzük a nagy hőt; majd kapcsolja ki, szűrje le a folyadékot, és forralja. Minél inkább válogatós, az összes kéthéjú 50% -át a NON-EDIBLE térfogatának csökkentésére ajánljuk. Javasoljuk, hogy a borotva kagyló sértetlenségét megőrizze.

Ezen a ponton adjuk hozzá a canocchia-t és a garnélarákot a piros mártásban, és emeljük fel a maximumot. Ha túl vastag, adjunk hozzá egy vagy két kagylót a kéthéjú vízből, majd merítsük fel a spagettit. A sütést kb. 4 percig folytatjuk, majd az egész serpenyőbe öntsük a kagylóval, és szükség szerint befejezzük a tészta hőkezelését (esetleg több kéthéjú főzővizet adunk hozzá). Adjunk hozzá fehér paprikát, friss petrezselymet és olajat a hőtől, szöszöljünk és tálaljuk a borotva kagylóját is.

NB. Érdekes változata IN BIANCO magában foglalja a tintahal és a polipok vízben való főzését, míg a rákfélék és a haslábúak a kagylókba integrálódnak. Ebben az esetben nagyon hatékony lesz friss spagetti használata tintahal festékkel és vad rakétával petrezselyemmel (50/50) együtt. Az összetevők és a tészta kombinálásához ajánlatos egy kis képregény vagy kéthéjú folyadékot kukoricakeményítő vagy rizsliszthez kötni, és hagyja ki a keveréket.