Elgondolkozott már azon, hogy mi a forrása a fehér szemeknek, amelyeket a fogak alatt érzékelnek, néhány kemény érett sajtot, például a grana padanót vagy a parmigiano reggiano-t?
Sokan tévesen úgy vélik, hogy ezek sószemek vagy termelési hibák. A valóságban ezek a tirozin kristályok, a tejben természetesen jelen lévő aminosavak.
A tirozin kristályok egy nagyon idős sajt tipikus jele. Tény, hogy a sajt kazeinek a fűszerezés során proteolízis folyamaton mennek keresztül; így előfordul, hogy az aminosavakat fokozatosan szabadítják fel, így a sajt különleges ízeket és ötleteket ad, és emeli az emészthetőségét.
A különböző aminosavak között glutaminsav is található, amely kötődik a sajtban jelenlévő nátriumhoz, hogy a jól ismert ízfokozót nátrium-glutamátnak nevezze. Az utóbbi tehát természetesen fejlődik, míg a parmezán sajt és a Grana Padano esetében feltétlenül tilos hozzáadni a származási tejhez.
