Általánosság és meghatározás
A sült krumpli a Solanum tuberosum fajta gumókon alapuló növényi eredetű élelmiszerek, megfelelően tisztítottak, darabokra vágva és forró zsírban (általában növényi olajban, ritkábban állati zsírban) főzve.
A sült krumpli az egyik úgynevezett gyorsétterem (gyorsétterem). Továbbá, ezek teljes egészében szerepelnek a junk food kategóriában (junk food); ez a meglehetősen hátrányos besorolás igazolható a táplálkozási jellemzőkkel és a sült burgonya táplálkozási szerepével a nyugati étrendben; az alábbiakban jobban megértjük, miért.
A sült krumplit be kell vonni az oldalsó ételek csoportjába, még akkor is, ha valójában egy rész (200-250 g) kielégíti a felnőtt szervezet által igényelt összes energia 1/4 vagy 1/5-ét, ezért nagyjából kétszer vagy hármas képest az oldalsó edényhez képest zöldség.
A zsákban lévő hasábburgonya (például zseton) az egész snack részei, és főként snackekben használják. A frissen sültekhez képest még több kalória, és egy rész (30 g) kb. 50% -kal több energiát tartalmaz, mint amennyi a másodlagos snackhez szükséges (2000 kcal / nap diéta).
Táplálkozási jellemzők
Ahogy vártuk, mindenféle sült burgonyát "gyorsételnek" kell tekinteni.
Ez az állítás nem annyira függ az élelmiszerek túlzott kalóriatartalmától (egy olyan szempont, amelyet könnyedén kompenzálhat a kisebb részek), valamint a kémiai profil és a szennyeződés szintje.
Minden sült burgonya nagy energiájú ételek, a szénhidrátok előfordulása friss és a zsákokban a lipidek, majd fehérjék. A zsákban lévő zsetonok sokkal kalóriabbak, mert a zsírrész nagyobb és a víz alacsonyabb.
A zsírsavak minősége mindenekelőtt a sütéshez használt összetevőtől függ. Ezért elengedhetetlen annak meghatározása, hogy a vendéglátók és az élelmiszeripar tendenciája a leggazdaságosabb termék kiválasztását és a magas hőmérsékletekkel szembeni legnagyobb ellenállást jelzi; általában pálma- vagy pálmamag van előnyben részesítve. Sokkal ritkább (és minden bizonnyal nagyobb költséggel) friss mogyoróolajban vagy extra szűz olívaolajban sült burgonya található. Általában mind a friss, mind a csomagolt sült burgonyát a telített zsírsavak prevalenciája és a transz-konformációban résztvevők jelentős jelenléte jellemzi.
A friss chipek és a zsákokban lévő szénhidrátok szinte kizárólag komplexek, azaz "keményítő". A fehérjék viszont közepes biológiai értékkel rendelkeznek.
Ha nem főtt állati zsírokban, a sült burgonya nem tartalmaz koleszterint, és az étrendi rost mennyisége kielégítőnek tűnik.
Sós szempontból mindkét típusú sült burgonya jó káliumszintet és jelentős (de nem magas) vasmennyiséget mutat. A hozzáadott só nélküli friss sült burgonya esetében a nátrium-bevitel normális; éppen ellenkezőleg, a borítékban lévő személyek túlzott dózisúak. Vitaminok esetében jó koncentrációjú aszkorbinsavat (C-vitamin) és tiamint (vit B1) figyeltünk meg; zacskók esetén a niacin (vit PP) nem csalódik.
NB ! A zsákban lévő krumplikban az összes tápanyag, beleértve a lipideket és a kalóriákat is, koncentráltabb az élelmiszerek vízhiánya miatt.
Tökéletes francia sült krumplival - az otthon titkai
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onA hasábburgonya rosszul emészthető, ezért nem alkalmas a gyomorhurut, a fekélyek, a gyomor-nyelőcső reflux és bizonyos epehólyag-károsodások kezelésére; emellett a Maillard-reakció bizonyos maradékai miatt a sült burgonya növelheti a gyomor és a belek bizonyos betegségeinek kockázatát. A következő bekezdésben jobban megértjük, miért.
Még csak a táplálkozási paraméterek értékelésénél is nyilvánvaló, hogy bármely sült burgonya nem a túlsúlyos személy táplálására alkalmas élelmiszer. Továbbá, ha a növényi olajban nagy mennyiségű telített zsírt (bifraktált, hidrogénezett, stb.) Vagy állati zsírban (marhahús vagy szalonna) főznek, akkor nem feltétlenül tartoznak a hipercholeszterinémiában szenvedők körében. A magas glikémiás terhelés miatt a sült burgonyát ugyancsak el kell kerülni a hiperglikémia (vagy a 2. típusú diabetes mellitus) és a hipertrigliceridémia szenvedő betegeknél. A borítékban lévő vizet a nátrium-többlet miatt a hipertónia étrendjéből el kell távolítani.
Végül a sült burgonya teljesen nem alkalmas az anyagcsere zavarok klinikai táplálkozására.
Minden sült burgonya lehet vegetáriánus vagy vegán étel (kivéve a szalonna vagy marhahús felhasználását), és nincsenek ellenjavallatok a glutén és a laktóz intoleranciájára.
A friss chipek átlagos része körülbelül 100-150 g (190-280 kcal); 15-30 g (75-150 g) borítékból.
Táplálékösszetétel 100 g "burgonya, főtt burgonya, krumpli, sózott" és "hasábburgonya, zsákban"
| Kémiai összetétel | 100 g burgonya, főtt, sült, főtt érték | Érték 100 g sült krumpli, táskában | |
| Ehető rész | 100% | 100% | |
| víz | 55, 5g | 12, 1g | |
| fehérje | 3, 9g | 5, 4g | |
| Összes lipid | 6, 7g | 29, 6g | |
| Telített zsírsavak | - g | - g | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | - g | - g | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | - g | - g | |
| koleszterin | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Szénhidrátok állnak rendelkezésre | 29, 9g | 58, 5g | |
| keményítő | 26, 6g | 51, 8g | |
| Oldható cukrok | 0, 6 | 1, 0 g | |
| Összes rost | 2, 2 g | - g | |
| Oldható rost | - g | - g | |
| Oldhatatlan rost | - g | - g | |
| Phytic sav | 0.0g | 0.0g | |
| ivás | 0, 52 g | 0, 52 g | |
| energia | 188, 0kcal | 507, 0kcal | |
| nátrium | 12, 0mg | 1070, 0mg | |
| kálium | 660, 0mg | 1060, 0mg | |
| vas | 0, 8mg | 1, 8mg | |
| labdarúgás | 11, 0mg | 28, 0mg | |
| foszfor | 62, 0mg | 158, 0mg | |
| magnézium | - mg | - mg | |
| cink | - mg | - mg | |
| réz | - mg | - mg | |
| szelén | - µg | - µg | |
| tiamin | 0, 24mg | 0, 11mg | |
| riboflavin | 0, 02mg | 0, 07mg | |
| Niacin | 0, 70mg | 4, 60mg | |
| A-vitamin-retinol-ekv. | tr | 0, 0μg | |
| C-vitamin | 9, 0mg | 27, 0mg | |
| E-vitamin | - mg | - mg | |
Rákkeltő sült burgonya
A magas hőmérsékleten végzett hőkezelésük miatt a sült burgonya (mind a friss, mind a zsákokban) különböző molekulákat tartalmaz, amelyek az egészségre ártalmasak. Ezek némelyikének csak negatív hatása van az anyagcserére, mint például a transz konformációban lévő zsírsavak (bizonyos finomított olajokban már gazdag), míg mások valóságos mérgek; az alábbiakban leírjuk a legfontosabbakat.
Akrilamid : A szénhidrátok karbonizálásának eredménye, és a Maillard-reakció nem kívánt terméke. A sült krumpli az akrilamid leggyakoribb élelmiszerforrásának tekinthető. Az "American Cancer Society" szerint komoly lehetőségek vannak arra, hogy az élelmiszerekben lévő akrilamid túlzott jelenléte súlyosan hajlamosíthatja a rák kialakulását (gyomor, vékonybél, vastagbél stb.).
Formaldehid és akrolein : Ezek az olaj füstpontjának leküzdéséből adódnak (ami szintén korrelál az akrilamid termelésével is), pontosabban a zsírsavakat strukturáló glicerin termikus átalakulásával. Hihetetlenül mérgezőek a májra, és az illékonyak is károsak a szemre és a légutakra.
Aromás policiklusos szénhidrogének : Ezeket az aminosavak degenerálásával nyerjük. A hasábburgonya nem gazdag fehérjékben, de nem is szabad; sőt, a kén- és heterociklusos aminosavak, amelyek szerkezetükben vannak, hajlamosak a változásra 200 ° C-nál magasabb hőmérsékleten. Ezeket a vegyületeket bizonyos rákkeltő hatásokkal is gyanítják.
A helyes sütési technikával kapcsolatos további információkért, amelyek hasznosak ezeknek a káros anyagoknak a kialakulásának korlátozására, itt olvashat a dedikált cikkben.
