Ideális olajok sütéshez

Nézze meg a videót

X Nézze meg a videót a YouTube-on

Lásd még: Tippek sütéshez

Melyek a legjobb olajok a krumplihoz?

Számos olajfajta van a piacon, amelyek nemcsak az eredet és az íz tekintetében különböznek, hanem táplálkozási és érzékszervi tulajdonságaiktól is.

A táplálkozási tanácsadók azt tanácsolják, hogy ne tegyük túlzásba a krumplival, mivel az ezzel a főzési módszerrel elért magas hőmérséklet megváltoztatja a testünk számára mérgező maradékokat termelő zsírok molekuláris szerkezetét.

Ezek a változások fizikai szinten is előfordulnak: a magas hőmérsékletnek kitett olaj valóban egyre sötétebb színt kap, habzó maradékokat termel, és növeli a viszkozitását.

A piacon levő sok olaj közül néhány olyan, amely stabilabb és ellenállóbb a magas hőmérsékletekkel és mások, amelyek könnyebben lebontanak.

A mérgező anyagok képződése három fő tényezőtől függ:

• a hő és a hőhatás ideje;
• a többszörösen telítetlen zsírsavak koncentrációja;
• olaj füstpont.

Különösen a nagy mennyiségű többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmazó olajokat nem szabad sütésre használni. Röviden, a híres omega-3 zsírok, amelyekről oly sokan beszélnek a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében való hasznosságukról, ha magas hőmérsékletnek vannak kitéve, instabillá válnak, ami káros maradványokat eredményez a szervezetünk számára. Ugyanez vonatkozik az omega-6-ra is.

A füstpont megfelel a maximális hőmérsékletnek, amelyet olajjal lehet elérni, mielőtt elkezd égetni és lebomlik, és a fent említett mérgező anyagokat hozza létre.

Néhány olaj és zsír füstpontja *
Napraforgóolaj	130 ° C-nál kisebb
Szójaolaj	130 ° C
Kukoricaolaj	160 ° C
Földimogyoró olaj	180 ° C
Extra szűz olívaolaj	210 ° C
Kókuszolaj	177 ° C
Finomított pálmaolaj **	240 ° C
(*) a javasolt értékek nagymértékben eltérhetnek a finomítás mértékétől, a vetőmagok sokféleségétől, a szezonális trendektől és a termesztési technikáktól; ezért különböző értékek találhatók az irodalomban. A füstpont - még észrevehetően is - csökken, ha az olaj nincs megfelelően tárolva (ne feledje, hogy meg kell javítani a fénytől és a hőtől), és ha már az előző sütésnél használták. (**) a finomított olajok nagyobb füstponttal rendelkeznek, mint a finomítatlanok, és ezért alkalmasabbak a sütésre.

Az olívaolaj ideális olaj a sütéshez, köszönhetően a meglehetősen magas füstpontnak.

A napraforgóolaj nagyon alacsony füstponttal rendelkezik és többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag; emiatt nem ajánlott használni. Hasonlóképpen el kell kerülni a repce és a szőlőmagolaj sütését is. Mindazonáltal a szupermarketben könnyen kezelhető a 220 ° C-nál magasabb füstponttal rendelkező finomított szőlőmagolajok.

A földimogyoróolajnak füstpontja 180 ° -ban van, és ennek a jó stabilitásnak köszönhetően a magas hőmérsékleten az egyik előnyös olaj.

Az alábbiakban az Egészségügyi Minisztérium útmutatásai vannak a sütéshez használt olajok és zsírok használatáról

A növényi olajokban jelen lévő zsírsavak százalékos aránya

OLAJOK	egyszeresen telítetlen	többszörösen telítetlen	telített
napraforgó	24	65	11
kukorica	27	60	13
földimogyoró	50	30	20
szója	22	63	15
erőszak	60	30	10
szőlőmagolaj	16	72	12
olíva	75	10	15

AJÁNLÁSOK AZ OLAJOK ÉS RÖVIDEK HASZNÁLATÁHOZ HASZNÁLATRA

• A sütéshez csak megfelelő élelmiszer-olajokat vagy zsírokat használjon, mivel a hőnek ellenállóbbak.
• Ügyeljen a sült étel elkészítésére, elkerülve a lehető legnagyobb mértékben a vizet, és hozzáadjon sót és fűszereket, amelyek felgyorsítják az olajok és zsírok megváltozását. A sót és a fűszereket hozzá kell adni az ételhez, lehetőleg sütés után.
• Lényeges, hogy az olaj hőmérséklete ne haladja meg a 180 ° C-ot. 180 ° C feletti hőmérsékletek felgyorsítják az olajok és zsírok megváltozását. Ezért ajánlatos egy termosztátos sütő.
• A sütés után jó az élelmiszerből felszívódó felesleges olaj eltávolítása.
• Biztosítsa az olajok és zsírok gyakori cseréjét. A sütés során figyelje meg az olaj minőségét, szem előtt tartva, hogy egy széles körben használt olaj már felismerhető a barnulás, a viszkozitás és a sütés közben a füst előállítására való hajlam.
• Szűrjük meg a használt olajat, ha mégis alkalmas sütésre, megfelelő rendszereken és / vagy inert anyagokon (szűrési segédanyagok); alaposan tisztítsa meg a szűrőt és az olajteknőt. Az elszenesedett kéregek, az olajos viszkózus maradékok vagy a régi olaj maradványai felgyorsítják az olaj megváltozását.
• Elengedhetetlen a feltöltődés elkerülése (friss olaj hozzáadása a használt olajhoz). A friss olaj sokkal gyorsabban megváltozik a használt olajjal érintkezve.
• Védje az olajokat és a zsírokat a fénytől.