Mik azok?
Mivel könnyen leválasztható, a halfehérjék a csúcsa-vízi állatok jellegzetes molekulái, amelyek a folyadékon keresztül a levegőn keresztül lélegeznek;
A halfehérjék a magas biológiai értékű peptidek (VB = 78), mivel az esszenciális aminosavak (AAE) feltérképezését nagyon hasonlítják össze a humán fehérjékéval.
Hal és táplálkozási tartalom
Fehérjék, de nem csak!
A halak, a többi halászati termékkel, a szárazföldi hússal, a belsőséggel és a tojással együtt a hét élelmiszercsoport közül az első; hasonlóan a többi említett termékhez (... de specifikusan!), a hal jó mennyiségű hem és vasvas, B-vitamin (különösen tiamin, niacin, riboflavin és kobalamin) és a már említett nagy értékű fehérjék. biológiai (ez utóbbi 15-27% -ot tartalmaz a teljes ehető részhez viszonyítva). A halak koleszterint, telített zsírokat és esszenciális zsírokat is tartalmaznak az omega-3 családban (EPA és DHA), másrészt NEM növényi, NEM táplálkozási rostot, fitoszterint, jó antioxidánsokat, folsavat és sok más vitamint tartalmaznak, például aszkorbinsav. Ez azt jelenti, hogy a halban gazdag étrend nem feltétlenül kiegyensúlyozott, és legalábbis a gyümölcs- és zöldségfélék és a gabonafélék jelenlétével kell kiegészülnie.
Halfehérje
A halfehérjék hasonlóak, de NEM azonosak a húséval; igaz, hogy az aminosavak (a peptidek "tégla") azonosak, de a szervezetük és koncentrációjuk eltérő. Természetesen a halfehérjék nemcsak a földi állatok, vagy a tojás vagy a tej fehérjéit különböztetik meg, hanem jelentős eltérések is vannak közöttük. A tengeri halfehérjék az édesvízi halfehérjékhez viszonyítva kissé eltérő összetételűek, annyira, hogy az izomszövet degenerációja (bakteriális és / vagy enzimatikus) következtében a tengeri hal húsa ingyenes ( a trietil-amin ) -metil-aminból (TMAO - amely ezután dimetil-amin, monoetil- amin és formaldehid, amely a rothadt hal tipikus szagát adja), míg az édesvízi hal húsa (a lizin degenerációjára) egy piperidin nevű molekula. . Mindazonáltal a fejlett lebomlásnak kitett halak mindkét típusát szulfidsav (fehérjék szulfidhidak szétválasztása, valamint a szulfurált AA-k bakteriális és / vagy enzimatikus lebontása) és biogén aminok ( hisztamin, triptamin, kadaverin ) lebontásával jellemzik. , putrescine és tyramin ); olvassa el a cikket: "Friss hal és annak megőrzése".
Végső soron azonban, mi a lényegében az emberi táplálkozás területe, a VB a halfehérjék átlagára hivatkozott; ez 78-nak felel meg, ami a legmagasabb értékhez közeli pontszám, az emberi vagy tojásfehérjékre jellemző.
Végső kis tisztázást kell tenni a halfehérjék szerkezetéről és működéséről, amelyek élelmiszer szempontból többé-kevésbé DIGERIBLE lehetnek. A halfajok húsában található különféle peptidek közül szűkösek a szarkoplazmatikus fajok, különösen a globuláris fehérjék (pl. Globulin ) és a kötőszövet ( kollagén szálak, retikuláris szálak és rugalmas rostok). Az utóbbi fehérjék csoportja, amely kompakt húsban megőrzi tömörségét az étel elkészítése után is, felelős a gyomorállóság meghosszabbításáért, és ez csökkenti az élelmiszer emészthetőségét; a halfehérjék viszont kevéssé emészthetőek, mint a húsé.
egészség
A halfehérjék számos táplálkozási és orvosi tanulmány tárgyát képezik és még mindig vannak; úgy tűnik, hogy a halak, különösen a zsírok és fehérjék fogyasztása meghatározza: a túlsúly előfordulásának csökkenését és az anyagcsere-paraméterek javulását (artériás nyomás, koleszterinémia, trigliceridémia, szisztémás gyulladás, globális kardiovaszkuláris kockázat), minden szempontot az emberek egészségének előmozdítása.
Míg a lipidémia óriási előnyöket nyújt az omega-3 sorozatú esszenciális, többszörösen telítetlen zsírsavak táplálékellátásából, a halfehérjék befolyásolják a szisztémás gyulladást (különösen a reaktív C-fehérjét) és javítják az inzulinérzékenységet ; mindkét jellemző a halfehérjék fontos védelmi tényezőt jelent a 2. típusú cukorbetegség ellen.
MEGJEGYZÉS : A vizsgálatokat tőkehal-fehérjékkel végeztük, és további vizsgálatokra van szükség a többi fő faj tekintetében.
Nem itt van! Más betekintések a halproteinek további kedvező hatásait vizsgálták az emberi anyagcserére, de ezúttal bio-szabályozó jellegű; valójában úgy tűnik, hogy a kék tőkehal ( Micromesistius poutassou ) fehérjéinek beadása pozitívan hat a telítettség mechanizmusaira, ami csökkenti az élelmiszer bevezetését. Ezt a jellemzőt, amelyet a patkányok viselkedésénél megfigyeltek, a minta hormonális analízise indokolta, amely bizonyította a halfehérjék azon képességét, hogy stimulálják a telítettségért felelős gastrointestinalis mediátorok kiválasztását: kolecisztokinin (CCK) és glukagon peptid- 1 (GPL-1). Az eredmény tehát a testtömeg szabályozás fiziológiai javulása.
Irodalom:
- In vitro és in vivo bizonyítékok a kék fehér tőkehal (Micromesistiuspoutassou) izomzatából nyert fehérje-hidrolizátum telítő hatására - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, Ferry F, Duclos E, Ravallec R - Journal of Functional Foods - 4: 271-277 - 2012
- Az étkezési tőkehal fehérje csökkenti a plazma C-reaktív fehérjét inzulinrezisztens férfiaknál
és nők - Journal of Nutrition - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008 december.
