Mi az a pecorino romano
A Pecorino Romano egy olasz sajt neve, amely kemény és főtt paszta, teljes egészében friss juhból készült, és 1996 óta a DOP elismerése (Védett eredetmegjelölés).
A Pecorino Romano különbözik a szardíniai, toszkán és Umbriai-Marche-tól, amelyek kevésbé sósak és főleg asztali sajtokként használatosak; a tapasztalt szicíliai helyett inkább hasonló.
A DOP pecorino romano fegyelmezése a termelési területet és a nyersanyagok eredetét (tej, tejsavas fermentok és bárányhimlő) a Lazio és Szardínia régióira (később jobban megértjük, miért), valamint Grosseto tartományát írja le.
A római pecorino több mint két ezer évig a helyi gasztronómiai hagyomány részét képezi, annyira, hogy a történészek az ókori Rómában a legionárius étrend egyik alapvető táplálékaként definiálják. A pecorino romano tehát az olasz félsziget egyik legrégebbi sajtja, amelyet ugyanazon recept alapján állítanak elő. A fővárosban, május 1-jén hagyományos, hogy kiránduljon a hegyekre, vagy a környező vidékre, és pecorino romanót eszik friss, széles babokkal.
Táplálkozási tulajdonságok
A római pecorino táplálkozási jellemzői
A Pecorino Romano olyan termék, amely a II. Alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik, ezért az esszenciális aminosavak, az ásványi sók és az ebbe a kategóriába tartozó specifikus vitaminok jelentős forrása.
Magas kalóriabevitellel rendelkezik, amelyet elsősorban lipidek, majd peptidek és végül kis szénhidrátok követnek.
A zsírsavak többnyire telítettek, magas biológiai értékű és egyszerű szénhidrátok.
Nem tartalmaz rostokat; ezzel szemben a koleszterin bőséges.
A legfontosabb ásványi sók a nátrium, a kalcium és a foszfor. A legfontosabb vitaminok a B csoportból, különösen a riboflavinból (B2) származnak.
A Pecorino Romano olyan élelmiszer, amely nem alkalmas a túlsúlyos személy és az anyagcsere közös kórképei által érintett emberek étrendjére. A sóban gazdag, ezért nátrium, ezért el kell kerülni az elsődleges nátriumérzékeny hipertónia esetén. Továbbá a telített zsírok és a koleszterin koncentrációja nem alkalmas a hypercolesteroleemiás táplálkozásra. Másrészt a kalcium és a foszfor gazdagsága olyan termék, amely bölcsen felhasználja a növekvő gyermekek és a korai (különösen menopauzális) nők ásványi igényeinek kielégítését.
Függetlenül attól, hogy relevanciája van-e a laktóz intoleranciában, az egyéni érzékenységtől függ. Ehelyett gluténmentes, de sok hisztamint tartalmaz, ami nem alkalmas az intoleráns alanyok táplálkozási mintájára.
Az egyetlen allergén a tejfehérjék.
Ezt a vegán filozófia és a vegetáriánus nem ismeri el, mivel állathéjat (bárányt) igényel.
A pecorino romano átlagos része 80 g (kb. 330 kcal).
| Ehető rész | 100, 0% | |
| víz | 31, 9g | |
| fehérje | 26, 0g | |
| TOT lipidek | 33, 1g | |
| Telített zsírsavak | - g | |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | - g | |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | - g | |
| koleszterin | 90, 0mg | |
| TOT Szénhidrátok | 1, 8 | |
| keményítő | 0.0g | |
| Oldható cukrok | 1, 8 | |
| Diétás rost | 0.0g | |
| energia | 409, 0kcal | |
| nátrium | - mg | |
| kálium | - mg | |
| vas | - mg | |
| labdarúgás | 900, 0mg | |
| foszfor | 589, 0mg | |
| tiamin | - mg | |
| riboflavin | 0, 41mg | |
| Niacin | - mg | |
| A-vitamin | 480, 0μg | |
| C-vitamin | 0, 0mg | |
| E-vitamin | 1, 01mg | |
leírás
A pecorino romano formái hengeresek, 20-35 kg tömegűek, lapos felületűek, mezítlábak 25-40 cm, átmérője 25-35 cm.
A héja általában vékony, elefántcsont vagy szalma fehér színű; fekete, ha védőfóliákkal rögzítették, amelyek visszahívják a régi olajozási eljárásokat (grapeseed) vagy umber. A héjában a római pecorino DOP-t (a juh stilizált fejét) a megfelelő megfogalmazással, a származási tartomány rövidítésével, a tejjel kódjával és a gyártás időpontjával bélyegzik. A tartomány meghatározásához szükség van arra, hogy a teljes termelési ciklus ugyanabban a körben történjen.
Vágáskor a pecorino romano tészta konzisztenciája kompakt, fehér színű és esetleg néhány lyukkal.
* A pecorino romano termelésének tendenciája a formák súlyának növelése. 1916-ban 7-10 kg súlyt figyeltek meg, míg 1955-ben már elérték a 8-20 kg-ot.
receptek
A pecorino romano gasztronómiai felhasználása
A Pecorino Romano-t főként reszelt, a tésztaételek ízesítésére használják, hasonlóan a Grana Padano és a Parmigiano Reggiano sajtokhoz. A pecorino romano jellegzetes illatának, intenzív ízének és sós ízének köszönhetően elsősorban a leggazdagabb receptekben használatos, mint például a bucatini all'amatriciana, a spagetti carbonara, a tészta alla gricia, a római stílusú pálinka, a spagetti sajttal és borssal. penne all'arrabbiata stb.
Borászati párosítás
A közepesen tapasztalt római pecorino-darab kísérője a tökéletes testű vörösborok, mint például a Barolo, a Barossa-völgy Shiraz AUS, a Brunello di Montalcino, a Colli Orientali del Friuli Schioppettino, a Napa Valley Zinfandel USA, a Pauillac F Taurasi és a Vino Nobile di Montepulciano.
termelés
A termelés vázlata
A pecorino romanot kizárólag Lazio, Szardínia és Grosseto tartományban termesztett juhokból származó teljes tejből állítják elő. A termelési ciklus fázisai a következőképpen foglalhatók össze:
- Tejgyűjtemény
- Lehetséges hőkezelés 68 ° C-on 15 '
- A lokálisan termelt termofil tejsavbaktériumokon alapuló biológiai starterek (kiégető graft) lehetséges beoltása
- Tejcsíra hozzáadása a bárány pasztához, helyben előállított, és koagulációra vár, a tej 38 ° C-on 40 ° C-on tartva
- A túrót kis vérrögökre bontva
- Főzés ≥ 48 ° C hőmérsékleten
- Száraz sózás (régebbi technika) vagy sóoldatban
- Legalább 5 hónapig érlelődik az asztali sajt esetében és legalább 8 hónapig a sajt sajtolásához.
Észak-Amerikában, ahol a római pecorino világfogyasztásának 70% -a koncentrálódik, a kevésbé értékes alternegó a "római sajt" néven is elterjedt. Az export fontossága olyan, hogy a "*" vámtényező elérése után a pecorino romano védőfóliával van ellátva, amely csökkenti a kéreg vastagságát.
* Vám-együttható: a sajt nedvességtartalma és a sovány száraz maradék aránya ≤ 47%, amely várhatóan gazdasági támogatást nyújt az USA-ba irányuló kivitelre.
történelem
Történelmi megjegyzések a pecorino romano-ról
Pecorino Romano - amelynek termelési módját először írta le néhány latin szerző, például Varro és Plinio il Vecchio, mintegy 2000 évvel ezelőtt - Róma vidékéről származik.
Megőrzési kapacitása az ókori Rómában a legionális táplálkozás ideális étele lett; a háború vagy a felderítés menetében mindegyik legionáriusnak 27 g pecorino romanóval kenyeret és tönköly levest adtak. Sok történész tulajdonítja ezt a sajtot a római hadsereg hódításaiban az érdemek egy részének; kalóriaerejével képes volt helyreállítani az energiát és energiát a katonák számára a csaták közötti szünetekben.
A tizenkilencedik század közepéig a római pecorino termelése a Lazio régióra korlátozódott. 1884-ben a sajt sajtolásának tilalma miatt sok termelő költözött Szardíniába; ma a sajt legnagyobb részét a szigeten termelik (kb. 90%), különösen Gavoiban.
