Normál vázlat
A pezsgő szabályozását az Európai Unió irányítja, és a főbb szabályokat a Közösségi Tanács rendelete tartalmazza. 1493-1499. Az alábbiakban csak néhány alapvető információt foglalunk össze:
A pezsgő (kivéve, ha a 44. cikk (3) bekezdése értelmében mentességet élvez) az első vagy második alkoholos fermentációból nyert termék: \ t
- friss szőlőből,
- szőlőmust
- bor ...
asztali borok, mt minőségi borok (meghatározott régiókban előállított minőségi borok) vagy importált borok [...], amelyek (ha a tartály kinyitása) során kizárólag a fermentációból származó szén-dioxid kialakulásával és az olyan hőmérsékleten fejeződnek be, amelyek hőmérsékletét egy olyan hőmérsékleten tartják, 20 ° C zárt tartályokban, túlnyomása az oldatban lévő gáz 3 bar-nál kisebb .
A pezsgő kategóriái és típusai
Az uniós jogszabályok szerint a pezsgők kategóriái 5:
szikrázó | Minőségi pezsgő (Vsq) | Minőségi aromás pezsgő (Vsaq) | Meghatározott régiókban előállított minőségi pezsgő (Vsqprd) | Az aromás típusú meghatározott területeken előállított minőségi pezsgő (Vsaqprd) | |
MEGJEGYZÉSEK | - | - | szőlőmust vagy szőlőmust részlegesen erjesztett és / vagy szőlőmust a Prosecco minőségéből készült borok. Dózis szirup hozzáadása tilos | - | csak mustok vagy részben erjesztett szőlőmustok. Dózis szirup hozzáadása tilos |
Az alapbor teljes alkoholtartalma térfogatszázalékban | 8, 5 térfogat%. minimális | 9 térfogat%. minimális | - | CIII zóna (Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Szicília, Szardínia) 9, 5 térfogatszázalék. minimális Egyéb olasz területek 9 térfogatszázalék. minimális | - |
Tényleges alkoholtartalom térfogatszázalékban | 9, 5 térfogat%. minimális | 10 térfogat%. minimális | - | 10 térfogat%. minimális | 6 térfogat%. minimális |
Teljes alkoholtartalom térfogatszázalékban | - | - | 10 térfogat%. minimális | - | 10 térfogat%. minimális |
Túlnyomás 20 ° C-on | 3 bar minimum | 3, 5 bar minimum | 3 bar minimum | 3, 5 bar minimum | 3 bar minimum |
Túlnyomás 20 ° C-on (tartályban legfeljebb 25 cl) | - | - | - | 3 bar minimum | - |
A feldolgozási folyamat időtartama | - | - | 1 hónap minimum | - | 1 hónap minimum |
A feldolgozási folyamat időtartama (autoklávban) | - | Minimum 6 hónap | - | Minimum 6 hónap | - |
A feldolgozási folyamat időtartama (palackokban) | - | Minimum 9 hónap | - | Minimum 9 hónap | - |
A pezsgők a cukortartalma szerint is különböznek:
- Brut természet, Pas dosé vagy Zero dózis: kevesebb, mint 3 g / l (a liqueur d'expedition hozzáadása tilos)
- Extra brut: 0 - 6 g / l
- Brut: kevesebb, mint 15 g / l
- Extra száraz: 12 - 20 g / l
- Száraz, száraz vagy száraz: 17 - 35 g / l
- Demi-sec vagy Abboccato: 33 - 50 g / l
- Doux vagy édes: több mint 50 g / l
Szőlő és a Terroir pezsgőre
Terroir segítségével olyan elemek halmazát értjük, amelyek lehetővé teszik számunkra a végső bor nyersanyagának beszerzését; nemcsak földterület, hanem a terület mikroklímája és a szőlő minősége is.
A pezsgő előállításához legmegfelelőbb területek a mérsékelt-hideg éghajlatúak, a vékony és sekély talaj, valamint a mérsékelt termékenységgel rendelkező, meszes vagy részben agyagos (valamint kavicsos és laza) talajok. Alapvető fontosságú, hogy ezek a talajok lábainál vagy dombos helyen, jó expozícióval rendelkezzenek; ezért az északra, az alföldre, a völgy aljára, a könnyűre és a nedvesre nézők ki vannak zárva.
A pezsgőre szánt szőlő a kapott jellemzőktől függően eltérő. Ezek semlegesek, mint a Pinot és a Chardonnay, amelyek mind a klasszikus módszer (Champenoise), mind a Charmat módszer alkalmazhatók; éppen ellenkezőleg, az aromás szőlőfajták, mint a Moscati és a Malvasie túlnyomórészt hajlamosak a Charmat-módszerre.
A pezsgő előállításához használt szőlőfajták: Pinot noir, Chardonnay, Pinot Bianco és Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto és Malvasie.
A termelés vázlata
A pezsgő bora kiváló minőségű szőlőből készül, amelyet kissé kézzel szednek be, mielőtt a borok előállítására szánták (a savak százalékos mennyiségének biztosítása). A préselés puha, és az úgynevezett virágmust (a borszőlő hozama nem haladja meg a 60% -ot). Ezt a lemezt 1 napig hagyjuk dekantálni, és a kiválasztott élesztő hozzáadása után alacsony hőmérsékleten (18-20 ° C) 25 napig hagyjuk erjedni. Az édes és aromás pezsgők előállításához a nem hideg-fermentált mustot meg kell őrizni (-5 ° C).
A pezsgő eljárás második erjedést tartalmaz zárt tartályokban. A természetes vagy hozzáadott cukrokat ezután az élesztők metabolizálják, amelyek felszabadítják a széndioxidot, és amelyek maradnak bebocsátva és feloldódnak, kötődnek a perlage-t termelő fehérje-vegyületekhez (buborékok sorai).
A habzás három módszere (amelyeket nem fogunk részletesen elemezni):
- Klasszikus (hagyományos palackozott vagy Champenoise)
- Charmat (nagy konténerekben vagy autoklávokban)
- Marone Cinzano (vagy transzfer, részben palackban és részben autoklávban)
Klasszikus módszer vagy Champenoise a pezsgő számára
A Classic vagy Champenoise módszert Olaszországban több mint fél évszázaddal használták; az első a Gancias (1865) volt. 1994 óta azonban az EU a "Metodo Champenois" kifejezést csak a Champagne gyártására fenntartotta.
A fázisok:
- alap borszerelvény, amelyet a borászati szakember gondosan mérlegel, hogy a termék megkapja a szükséges jellemzőket;
- nehéz üvegek palackozása " liqueur de tirage " hozzáadásával (cukorszirup + kiválasztott élesztők és kis adag ásványi és tisztító anyagok); hermetikus ablak ideiglenes koronás sapkákkal (a maradékok összegyűjtésére), és vízszintesen elhelyezve sötét és hűvös helyiségekben;
- habzás vagy mousse-díj (kb. 120 nap): ebben az időszakban az előző fázisban hozzáadott élesztők és cukornak köszönhetően referencálás történik; a palackok belsejében a nyomásnak legalább 5 barnak kell lennie, 20 ° C-on mérve. Ezen a ponton a bor már pezsgő, és az ezt követő fázisok értéket és minőséget adnak
- érlelés a seprőn (legalább 9 hónap, több évig a legértékesebb pezsgők esetében): a cukor kihasználása után az élesztők meghalnak és leesnek a palack falára; időnként a palackokat megrázzák, hogy megakadályozzák, hogy a maradék a falhoz tapadjon; ennek a fázisnak az a célja, hogy a bornak az élesztősejtek halálából és az azt követő töréséből származó aromás anyagokat adja meg
- reumage sûr pupitres (a palackok fokozatos lejtése lefelé); ennek a fázisnak az a célja, hogy az üledéket a koronás sapkához (amely egy kis polietilén henger, a bidule, amely az üledékgyűjtés megkönnyítésére szolgál) úgy hozza le, hogy könnyen el lehessen tolni.
- disgorgement (a palack nyakának fagyasztása és a csillogás megszüntetése); ennek a fázisnak köszönhetően az üledéket eltávolítják a koronás sapka eltávolításával
- szirup, pálinka és más olyan anyagok hozzáadása, amelyek a palackok kitöltésére szolgálnak, a tartalmuk egy részéből kivonva; a hozzáadott keverék összetétele nagymértékben befolyásolja a pezsgő tulajdonságait.
- parafa dugó gomba kupakkal.
Charmat módszer pezsgőre
A Charmat-módszer a teljes termelés 90% -át használja (egyszerűbb, gyümölcsösebb és olcsóbb borok). A fő különbség az, hogy a habzás nem történik meg a palackban, hanem egy autoklávban, míg az upstream fázisok szinte azonosak az előző módszerrel:
- borkészítés;
- cukor lehetséges hozzáadása és élesztő hozzáadása, ezt követően 20-30 napon át 14–18 ° C-on történő fermentáció;
- a száraz pezsgők esetében az érlelés az élesztőkön történik, az édeseknek pedig azonnal a következő szakaszba kerül:
- -3 / -4 ° C-on történő stabilizáció: az élesztő aktivitásának blokkolása
- sterilizáló szűrés az élesztők és szennyeződések kiküszöbölésére
- Izobár palackozás, hogy ne diszpergálja a szén-dioxidot.
A Charmat pezsgők 3 típusba sorolhatók: élesztőkön nem tartósak, rövid tartózkodást (3 hónap) és hosszú tartózkodást (6-9 hónap).