Vajon a zsírok kövérek? R.Borgacci

bevezetés

Mi a zsír?

A zsírok, vagy inkább a lipidek rendkívül fontos táplálkozási komponensek az "emberi gép" szerves egyensúlyának szempontjából; bár a vízben oldhatatlanságban, szerves oldószerekben való oldhatóságban és zsíros konzisztenciában vannak, ezek között a zsírok rendkívül heterogének, és molekulaszerkezetben és biológiai funkciójukban különböznek egymástól.

Zsírfunkciók

A teljes kategóriára hivatkozva a lipidek különböző funkciókat látnak el; köztük emlékezünk:

1. Energetikus (9 kcal / g)
2. A celluláris struktúra (koleszterin és foszfolipidek alapvető elemei a sejtmembránok szerkezetének)
3. Idegstruktúra (a mielin hüvelyek összetevője)
4. Bio-szabályozó (hormonális és paraormonális prekurzorok)
5. Vitaminoldat (zsírban oldódó vitaminok: A, D, E és K)
6. Tartalék (fehér és barna zsírszövet)
7. Alapvető, amely az esszenciális zsírsavakat (AGE) vagy az esszenciális zsírsavakat (EFA) érinti.

Melyek a leggyakoribb zsírok az étrendben?

A legnagyobb táplálkozási érdeklődésre számot tartó lipidek a gliceridek, mivel ezek a táplálkozási zsírok 96-97% -át alkotják; nem véletlenszerűen azok, amelyek az emberi testben is jelen vannak, mivel a zsírszövetben felhalmozódott betétformát képviselik.

A gliceridek egy, két vagy három zsírsavas láncból (AG) képezhetők, amelyek alkoholhoz - pontosabban glicerinhez - kötődnek, hogy mono-, di- vagy triglicerideket képezzenek, vagy vegyes molekulákat, például foszfo-lipideket. Az ATP (energia) előállításához közvetlenül használt gliceridek molekuláris komponense az AG.

Élelmiszerzsírok és testzsírok

Vajon a zsírok kövérek?

A rövid bevezető után tisztázzuk az emberi táplálkozás mennyiségét és kívánatos lipidminőségét; szóval menjünk a ponthoz: a zsírok hizlalása? A válasz nem egyszerű, mert hajlamos arra, hogy félrevezető legyen, de az igazság tiszteletére nem lehet . Nem zsír, hanem zsírsá válik, hanem kalória felesleg; ez azonban nem jelenti azt, hogy sok zsír jól működik. Menjünk részletesebben.

Túl sok zsír vagy túl sok kalória?

A túlsúly és az elhízás olyan kórképek, amelyek többnyire pozitív kalóriatartalmának tulajdoníthatók (az aritmetikai művelet "feltételezett energiafogyasztott energia" eredménye), ami az acetil-koenzim A felhalmozódásához vezet - a savak béta-oxidációjából ered. zsírok, hanem a glükid piruvát dehidrogénezésével is. Ezt az Acetyl-Coa-t az energia (ATP) előállítására kell használni; ha azonban redundáns, akkor zsírsavakká is átalakítható, hogy szintetizálják a zsírszövetet betöltő triglicerideket. Ez a jelenség súlyosbodik, ha az acetil-CoA feleslege zsírok és szénhidrátok vegyes többletéből származik. Ennek ellenére az energia makrontápanyagok válogatás nélküli túlzott mértéke is jelentős hatással van az inzulin stimulálására - az anabolikus hormonra, amely ebben az esetben kedvez a zsírbetétnek. Kimutatták, hogy az étkezés inzulin-indexe nem feltétlenül egyezik meg ugyanazon glükémiás indexével, hogy a szénhidrátokkal / zsírokkal kevert étkezésben mérsékeltnek kell lennie.

Ebben az értelemben nem túl sok zsír, ami túl zsírt jelent, de túl sok kalóriát. Függetlenül attól, hogy a zsír százalékos aránya megegyezik-e a táplálékkal ellátott energiával, a különböző étrendek azonos eredményt adhatnak a testtömegre. Ez azonban nem jelenti azt, hogy helyes-e a lipidekkel túllépni; sőt, a túl sok zsír az étrendben még mindig problematikus lehet.

A szokások elveszhetnek

Viselkedési szempontból ez elsősorban az étrendi hibák és a gyenge fizikai mozgás következménye; először is a magas energia sűrűségű élelmiszerek visszaélése .

Újra megerősítve, hogy a 3 makroelemanyag (glükidek, fehérjék és lipidek) mindegyikének feleslegessége kivétel nélkül, de néhány különbséggel metabolikus egyensúlyhiányhoz vezet, és súlygyarapodást okoz. Túl sok magas fehérjetartalmú szárított hús vagy túl sok édességcukor, ami magas kalóriatartalmú környezetben helyezkedett el, a súlygyarapodást ugyanúgy, mint túl sok olívaolajat részesíti előnyben - nyilvánvalóan ugyanolyan kalóriával. Ugyanakkor el kell ismerni, hogy nagyon magas energia-sűrűségük miatt az olajos fűszerek könnyen felhasználhatók; ez gyakran az eszméletlen felesleges kalóriákhoz vezet - két teáskanál olaj nem felel meg a két körforgásnak! Az első veszteség tehát az, hogy túl sokat enni, ebben az esetben túl nagy adagokat és ételeket.

Másodszor, a motoros aktivitás. Ebben a tekintetben sok mondanivaló lenne, de néhány alapvető fogalomra korlátozódunk. Az etetés a mozgás funkciója, nem pedig fordítva; ülő élet esetén azonban vékony maradhat. Másrészről, az apró evés bonyolultabbá válik ahhoz, hogy elérjük az ajánlott mennyiségű tápanyagot, mint a vitaminok, ásványi anyagok, rostok és esszenciális zsírsavak. Másrészt, ha sokat mozogsz, az étvágyad sokat nő. Elvileg azok, akik kevéssé utaznak, nagyobb valószínűséggel jutnak be a súlyba; ezzel párhuzamosan nem biztos, hogy a tétel mozgatása képes súlyt veszíteni vagy a normális súly fenntartását.

Az alapvető aerob tevékenységek lehetővé teszik a kiváló zsírfogyasztási potenciált, mert a testet ebben az irányban képzik. A nagyon nagy intenzitású, még anaerob, a szénhidrátok fogyasztási potenciálját is javítják - bár ez a súlykontrollhoz nélkülözhetetlen. Tegyük fel, hogy egy nagyon elfoglalt sífutó 5-10% -kal több zsírt tudott fogyasztani, mint természetesen - természetesen a kalóriákhoz képest - a teljesítmény veszélyeztetése nélkül.

Mennyi zsírt fogyaszt?

A tápanyagok ajánlott beviteli szintjei alapján az olasz populációban (LARN) a lipideknek a növekvő egyénben a teljes energiarész 30% -át és a felnőttek 25% -át kell képezniük, ebből 1/3 telített és 2 / 3 telítetlen, szintén gondoskodik az AGE szint eléréséről, de nem haladja meg a 300 mg / nap exogén koleszterint. Ugyanezen mennyiségű kalória esetén, akár 30% -ot is elérve, egy felnőtt nem súlyozna; egy maratoni futó, ahogyan azt fentebb említettük, akár 35% -ot is elérhet.

Az olvasó nem engedheti meg magának, hogy félrevezesse a becslés bemutatásához használt szövegeket; Az egyéni, nem- energetikai lipidek összes kalóriaszükségletének százalékos számítását szigorúan és teljesen belefoglaltuk, amelynek molekuláris funkciói elengedhetetlenek a fiziológiai tevékenységek helyes fenntartásához. Különösen az AGE-ket 2, 5% -os mennyiségben kell bevezetni a teljes kalóriákhoz viszonyítva, illetve 2, 0% -ot az omega 6-hoz képest, és 0, 5% -ot az omega-3-hoz viszonyítva (4: 1 arány). Megismételjük, hogy a lipidigények mennyiségi becslése az energiaelosztás révén garantálja a nem-energetikai vagy alapvető lipidek lényeges hozzájárulását a különböző metabolikus célokhoz.

Túl sok zsír nem teszi lehetővé a fogyást

A szénhidrát- vagy fehérjetartalom csökkentésével mérsékelten magasabb lipid-százalék bevezetése nem befolyásolja jelentősen az energiaegyensúlyt és a testösszetételt. Kötelező azonban meghatározni, hogy a fehérjékhez és a szénhidrátokhoz képest a zsírok azok a tápanyagok, amelyek nagyobb energia-oxidációs potenciállal rendelkeznek és koncentráltabbak ; ezért hasonlítsa össze a két izokaloros ételt, az egyik a lipid előfordulását és egy kiegyensúlyozott:

levonható, hogy a kiegyensúlyozott egy nagyobb részeket használ, és jobban telített.

Túl sok zsír károsíthatja egészségét

Zsírok, keton testek és nitrogén maradványok

Ezen a ponton logikus lenne azt a következtetést levonni, hogy az étrendben a zsírok helyettesíthetik a szénhidrátokat; így "a vonat" a testet, hogy több lipidet fogyasztjon, mint a glükóz, a fogyás - az izomszövet enzimatikus adaptációja érdekében. De milyen áron?

Hosszú távon a szénhidrátok drasztikus megszüntetése / csökkentése több problémát is okozhat, többek között

• Mind a máj-glikogén tartalékok fokozatos kiürítése - ez utóbbi lényeges a vércukorszint és az izom fenntartásához.
• A keto-savak, az ammónium és a karbamid növekedése a vérben.

Az utóbbi, ha túlzott, kedvezőtlen feltételeket kedvezhet, többek között:

• Nagyobb májterhelés a neoglükogenezis növekedése miatt, ezért a transz-amináz és a relatív karbamid ciklus
• A keto-savak és a karbamid hyperosmolaritásából adódó, nagyobb szisztémás dehidratációra hajlamos vese-terhelés
• A vér pH-jának lehetséges dekompenzált változása, amely a hypoglykaemiával összefüggésben, hosszú távon még súlyos központi idegrendszeri szövődményeket is okozhat.
• Stb

A felesleges zsír metabolikus hatása a lipémiára és a peroxidációra

Végül, a különböző táplálkozási lipid kezelések tápanyaggá alakításával két figyelemre méltó szempont figyelhető meg:

1. A telített zsírsavat tartalmazó állati élelmiszerek és a hidrogénezett zsírsavat tartalmazó „műtermékek” visszaélése, de mindenekelőtt transz formában, elkerülhetetlenül az endogén LDL és a teljes koleszterinszint növekedéséhez vezet.
2. A telítetlen zsírsavat tartalmazó növényi élelmiszerek visszaélése - mono-telítetlen omega-9 és többszörösen telítetlen omega-6 - jelentősen megnöveli az AGE linolsav hozzájárulását, de nem befolyásolja annyira az omega-3 csoport AGE bevitelét.

Az AGE hiánya minden bizonnyal káros lehet. Néhány tanulmány azonban feltételezte, hogy még egy felesleg, pontosabban az omega 6 is okozhat nemkívánatos hatásokat. Valójában a prosztaglandinok prekurzoraként az arachidonsav feleslege (csak farmakológiai dózisok alapján megállapított adatok) felelős a szisztémás gyulladásos válasz növeléséért. Azonban nem minden kutatás osztja ezt a hipotézist. A keringésben a fokozott lipid-peroxidáció kockázata nagyobb jelentőséggel bír; ez a jelenség, amely szinte kizárólag többszörösen telítetlen zsírsavat érint, felelős a kardiovaszkuláris kockázat növekedéséért. Tehát túl sok, többszörösen telítetlen zsírsav jelenhet meg a vérerek védelme helyett

Ezért meg lehet határozni, hogy:

a magas telített zsírtartalmú étrend-kezelések jelentősen rontják a vér lipid állapotát, míg a magasan többszörösen telítetlen zsírsavakkal rendelkező személyek negatívan befolyásolhatják a vér lipid-peroxidációját; ezenkívül nem zárható ki, hogy az arachidonsav nagyon nagy dózisai stimulálhatják a gyulladásos molekulák termelését .

Következtetések

Következtetések az étrendi zsírok metabolikus hatásáról

Ezért érthető, hogy többé-kevésbé kiegyensúlyozott százalékban a "zsírok nem hizlalnak". Azonban az étrendben a lipidek és fehérjék hosszadalmas feleslege az izokalorikus egyensúly fenntartásához szükséges szénhidrát-tartalom károsodásához vezethet az izomsejtekben lévő zsírsavak oxidatív hatékonyságának javulásához; ezt a szempontot nem szabad alábecsülni és ahhoz, hogy a telítetlen zsírok telített - de nem túlzás nélkül - gondos minőségi kiválasztásával járjanak el, mivel a többszörösen telítetlen zsírok feleslege káros lehet - alkalmazhat vagy inspirálhat bizonyos metabolikus patológiák kezelésében. - különösen azok, amelyek a finomított szénhidrátok táplálkozásban való visszaélésével kapcsolatosak, vese- és májkárosodás hiányában. Ennek ellenére az egészséges és fizikailag aktív egyénben a fontos és tartós glükózkibocsátás konkrét, valószínű és ezért elhanyagolható mellékhatásokkal jár.

mélyülő

Zsírosztályozás

A lipidek szén (C), hidrogén (H) és oxigén (O) összetevői, és molekuláris összetettségük szerint osztályozhatók:

• Egyszerű: gliceridek, szteroidok és viaszok (alkohol és zsírsav közötti kapcsolatból képződő észterek)
• Komplexek: foszfolipidek és glikolipidek (amelyek más molekulákat is tartalmaznak).

A fentiek szerint a kvantitatív szempontból legjelentősebb zsírok a gliceridek, pontosabban a benne lévő zsírsavak.

Zsírsavak

A zsírsavak egyszerű háromkomponensű vegyületek és hosszú szénláncként jelennek meg. Főként energiafunkciójuk van, és gliceridekben tartalék. Ugyanakkor nem mindegyik, és éppen ellenkezőleg, nagyon releváns módon differenciálhatók. Az esszenciális zsírsavak, amelyek metabolikus szempontból nagyon fontosak, és amelyeket röviden ismertetünk, külön kivételt tesznek.

A zsírsavak típusai

Az AG-k hosszúsága - rövid, közepes vagy hosszú lánc - és az őket jellemző kapcsolatok típusa különbözik. A telített zsírsavak nem tartalmaznak kettős kötést, a mononaturálódás kettős kötéssel rendelkezik, és a többszörösen telítetlen zsírsavak két vagy több kettős kötést tartalmaznak; mono- és többszörösen telítetlen csoportok vannak a telítetlen csoportban.

A kettős kötések meghatározzák annak kémiai-fizikai jellemzőit, mint például: a hőmérsékleten alapuló konzisztencia - telítetlen folyadékok szobahőmérsékleten vannak, míg a telített zsírok szilárd konzisztenciájúak - hőstabilitás és füstpont - az élelmiszerek számára - a peroxidáció érzékenysége stb.

Fontos zsírsavak

Az esszenciális zsírsavakat (AGE) vagy esszenciális zsírsavakat (EFA) nevezik az esszenciális lipideknek, azaz azoknak az elemeknek, amelyeket a szervezet nem képes önállóan szintetizálni. Ezek egyszerű szénláncú láncokként jelennek meg, és két vagy több kettős kötéssel rendelkeznek (többszörösen telítetlen AG); nevezik őket:

1. Az omega-3-as sorozatból származó alfa-linolénsav többet tartalmazott a kékhal és a szójabab
2. Linolénsav, az omega 6 sorozatból, főleg olívaolajból, napraforgóból, kukoricából, szőlőből és szójaból és jó mennyiségben szárított gyümölcsökből áll.

Az AGE-k nagyon fontos funkciókat látnak el, például:

• Idegrendszeri és szemészeti fejlődés
• A membrán fluidizálása
• A membránjelek transzdukciója
• A sejtek közötti kölcsönhatások
• Pro és gyulladásgátló eikozanoidok prekurzorai
• Befolyásolja az immunrendszert a prosztaglandinok szintézisére
• A dokozahexaénsav (DHA) javítja a nitrogén-monoxid szintézisét, antikoaguláns és anti-aggregátor
• Az omega-3-ok általában csökkentik a trigliceridémiát és a vérnyomást
• Az AGE-k pozitívan befolyásolják a koleszterinémiát, általában a HDL (High Density Lipoprotein - jó koleszterin) mennyiségének növelésével.

Az omega-3 egyéb kevésbé nyilvánvaló hatásai a következők: az idegrendszerre gyakorolt ​​védőhatás a harmadik korban, a depressziós tünetek mérséklésében stb.

Az AGE teljes hozzájárulása a teljes kalória 2, 5% -át teszi ki:

• 0, 5% omega-3 (vagy 0, 5 g-tól 1, 5 g-ig)
• 2, 0% omega-6 (vagy 4, 0 g-tól 6, 0 g-ig).

Bibbliografia

• Biokémia (negyedik kiadás) - második rész; 24. fejezet: Zsírsav-anyagcsere - Zanichelli - Lubert Stryert
• Az ember fiziológiája - G. Alloatti; G. Antonutto; R. Bottinelli; A. Cevese; A. Concu; F. Conti; A. De Lorenzo; P. Enrico di Prampero; G. Fanò; G. Fantin; M. Favilla; F. Felici; S. Fulle; G. Gavante; D. Leo; G. Luppino; L. Manasseri; C. Orizio; R. Perini; VE Pettorossi; P. Ruggeri; L. Santacroce; E. Scarnati; P. Scotto di Vettimo; S. Squatrito; A. Veicsteinas - edi-ermes - második rész; Orvosi fiziológia; A táplálkozás élettana; 391: 405.
• Hojna S, Jordan MD, Kollias H, Pausova Z. - A magas zsírtartalmú étrend spontán magas vérnyomású patkányok fehér zsírszövetében barnaszerű adipociták kialakulását idézi elő
• Ajánlott tápanyag-beviteli szintek az olasz népesség (LARN) felülvizsgálatában 1996 - Olasz táplálkozási társaság (Sinu) - EDRA Medical Publishing & New Media
• Élelmiszer-összetétel táblák (2000-es frissítés) - Élelmiszer- és Táplálkozási Nemzeti Kutatóintézet - E. Carnovale - L. Marletta