Mi az a szardíniai pecorino?
A szardíniai pecorino egy olasz sajt, amely a szardíniai régióra jellemző.
Nagyon hasonló a szardíniai virághoz, amellyel gyakran összekeverik ezt a pecorino-t kizárólag a natív fajokból nyert juhok tejével állítják elő.
A szardíniai pecorino sajt puha vagy kemény sajt (a fűszerezettől függően) és félig főtt.
Bárány- vagy kölyökkutya, illetve borjú- és tejsav-fermentok felhasználásával készült juh tejből készül; gazdag, döntő ízű, ezért asztali sajtként (fiatal szardíniai pecorino) használják, és az első kurzusokon (érett szardíniai pecorino) reszelt.
Ellentétben a római korúval (amelynek 90% -a még mindig Szardínián készül), a szardíniai pecorino kevésbé sós ízű és általánosabb ízű, kevésbé elterjedt, ezért kényesebb élelmiszerek és összetevők (pl. Pesto alla) kísérője is. Génói, gyümölcs stb.). Azt mondhatnánk, hogy a szardíniai pecorino az íze intenzitása szerint a grana sajtok (Grana Padano és Parmigiano Reggiano) és a pecorino romano keresztje.
Táplálkozási szempontból a II. Alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik; ezért magas biológiai értékű fehérjék, specifikus vitaminok és ásványi anyagok forrása; jelentős mennyiségű állati zsírt és sót is tartalmaz.
1991-ben a szardíniai pecorino nyerte el az eredetmegjelölést, és 1996-ban, amikor az Európai Unió tanúsítási rendszerét bevezették, meghódította a védett eredetmegjelölést (DOP).
Ma a szardíniai pecorino OEM-szabványa a különleges védelmi konzorcium által garantált.
Táplálkozási tulajdonságok
A szardíniai pecorino táplálkozási jellemzői
A szardíniai pecorino egy olyan termék, amely a II. Magas kalóriabevitellel rendelkezik, amelyet elsősorban lipidek szolgáltatnak, majd fehérjéket és nagyon kis szénhidrátkoncentrációkat (különösen a fiatalokat) követnek.
A zsírsavak többnyire telítettek, magas biológiai értékű peptidek (mindegyik lényeges aminosavat megfelelő arányban tartalmaznak) és egyszerű szénhidrátok (laktóz).
A szardíniai pecorino koleszterinben és hisztaminban is gazdag, miközben nem tartalmaz rostot és glutént. A vitaminok tekintetében a B csoportba tartozó vízoldható anyagok, különösen a riboflavin (B2) koncentrációja kiemelkedik; Az A-vitamin szintje meglehetősen jó, az ásványi anyagok tekintetében a kalcium, a foszfor, a kálium és a nátrium szintje csodálatos.
A szardíniai pecorino nem alkalmas az elhízott alany szokásos táplálására vagy az anyagcsere-betegségekben szenvedőkre; különösen az elsődleges nátrium-hipertónia (túlzott só miatt) és a hypercholesterolemics (a telített zsír és a koleszterin jelentős jelenléte miatt) által érintett embereknek nagy adagokban és magas fogyasztási gyakorisággal kerülniük kell azt. A laktóz-intoleranciát jól meg kell tolerálni a tapasztaltnak; mindenekelőtt a fiatalra hivatkozva a lehetséges negatív reakciókat szubjektív módon kell értékelni.
A szardíniai pecorino a celiakia étrendjére, de nem a hisztamin intoleránsára vonatkozik. Ehelyett kizárták a vegetáriánus és vegán táplálkozási filozófiákból.
A szardíniai pecorino kalcium- és foszfor-bősége részt vesz a csontváz mineralizációjában, így érvényes szövetségessé teszi a táplálékot és a harmadik korban (különösen a menopauzában lévő nők esetében).
A szardíniai pecorino átlagos adagja, mint edény (második kurzus) körülbelül 80 g.
receptek
Használjon szardíniai pecorino-t a konyhában
A szardíniai pecorino-nak az öregedés mértékétől függően kissé eltérő felhasználási területe van. A fiatal egy kitűnő asztali sajt, míg az érett, előételként, ételként vagy étkezéskor is használatos, az első kurzusokon rostálható.
Fiatal vagy érett, tökéletesen sokféle hús, tojás, gabonafélék és hüvelyesek, extra szűz olívaolaj, mediterrán fűszerek és aromák, mezei mézek, zöldségek és szardíniai sziget gyümölcsök.
A legismertebb, szardíniai pecorint tartalmazó receptek közül említjük meg: a malloreddus pecorino sajttal, a malloreddus alla campidanese, a culurgionis d'Ogliastra, a szardíniai gnocchi sajt és borssal, és természetesen a quatta leves.
Hagyományos recept Sardinian pecorino-val: Quatta leves
A szardíniai pecorino egyik legismertebb receptje a quatta leves.
Hozzávalók
- 2 liter bárányhús és zöldség
- 1 házi kenyér
- 500 g fiatal édes szardíniai pecorino
- Só és bors QB.
eljárás
A sütő-csészében helyezze a szeletelt kenyeret és a pecorint csíkokra vágva; befejezze az utolsó sajtréteget. Fedjük le mindent forró hússal és főzzük az előmelegített sütőt 200 ° C-on 30 '-ig. Tálaljuk leveslemezekben.
Borászati párosítás
A szardíniai pecorino-val párosított, közepes ízesítésű borok főként vörösek: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio Merlot, Etna piros, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino vörös és Valle d. - Aosta Petit Rouge.
leírás
Leírása a Sardinian pecorino
A szardíniai pecorino formái henger alakúak, sima, 15–22 cm széles, egyenes vagy enyhén domború, 8–13 cm magas és 3 kg-os (1–4 kg) súlyú.
A héj, néhány milliméter vastag és vékony, külsőleg sötét vagy barna színű.
Vágáskor a szardíniai pecorino tészta fehér vagy halványsárga színű, sűrű és rugalmas konzisztenciával vagy kemény és szemcsés (a fűszerezettől függően); ritkán nézhet ki.
Az íze szilárd, többé-kevésbé robusztus, de nem túl sós (sokkal édesebb, mint a római). Jellemzően édes és aromás, a fiatal szardíniai pecorino enyhe savasságot mutathat; az érett ember meglehetősen fűszeres.
A tészta színe és a teljes organoleptikus tulajdonságok fokozódnak a fűszerezés növekedésével.
Megjegyzés : az édes szardíniai pecorino minimális zsírtartalma 40% és érett, 35% -os (szárazanyagra becsült).
termelés
A szardíniai pecorino termelés vázlata
A szardíniai pecorino termelése a következőképpen foglalható össze:
- A natív juhok tejéből egyszer vagy kétszer végzett napi fejés
- Bárány- vagy kölyökkutya, tejsav-fermentok (laktokokok és enterococcusok) és só kissé fűtött nyers tej hozzáadásával
- A túrótörés és a pihenés
- A túró eltávolítása és elhelyezése speciális perforált formákban, amelyek a maradék szérumot kiürítik
- Sós sóoldattal
- Enyhén füstölt
- Érlelés hűvös, sötét helyiségekben a páratartalom és a szellőzés között (pincék vagy barlangok, különösen a régió középső részén). Az édes fiataloknál 20-60 napig terjedő fűszerkeverék és az érettek esetében 6 hónapnál hosszabb a fűszerezés. Megjegyzés : növekvő öregedéssel a pincék mikroklimatikus egyensúlyának (hőmérséklet és páratartalom) jelentősége nő.
- Címkézés a védelmi konzorcium szimbólumával, amely a DOP jelzéshez szükséges.
Sajt férgekkel
A szardíniai pecorino-t "casu fràzigu" vagy "casu martzu" -ra lehet átalakítani, amelyet rothadt sajtként fordítanak, más néven "férgek" néven. Ez a mutáció úgy érhető el, hogy a terméket sajtszárnyaknak ( Piophila casei ) tesszük ki, amely a tojások letétbe helyezésével lehetővé teszi a lárvák számára, hogy kolonizálják a belső teret. Bár jelenleg tilos a kereskedelem, a casu fràzigu rendkívül értékes tápláléknak tekinthető, mivel a sajtban lévő lárvák enzimatikus hatása lágy krémvé alakítja a kompakt tésztát. Ennek a folyamatnak a megkönnyítése érdekében a pásztorok csökkentik a sóoldatot, a szabadtéri szardíniai pecorino-t, kisméretű lyukakat használnak a kéregre, és csökkentik a fordulatok számát.
