Nyers hal
A nyers hal a hagyományos élelmiszer-kultúra "szeletét" (megbocsátja a büntetést) a világ minden régiójában vagy parti-tengeri településén.
Néhány évtizeddel ezelőtt Olaszországban a "nyers hal" kifejezés a marinált termékeken alapuló recepteket jelentette, mint például a szardella (vagy szardella), amely zászlóshajó vagy citrusfélékkel, osztrigaival és citromos kagylóval rendelkezik. és tengeri sün tojás.
Emlékeztetünk továbbá arra, hogy a "kereskedelmi" vendéglátóipari készítmények mellett kevésbé elterjedt, de mégis figyelemre méltó szokások vannak, amelyek magukban foglalják az állatok fogyasztását és a tengeri környezetben közvetlenül fogyasztott állatok fogyasztását. Ezek közül a leggyakoribbak kétségtelenül: kéthéjú kagylók (kagyló, kagyló, osztriga, fasolari), gasztropóliumok (limpets, tengeri fülek), tengeri sün tojásai és néhány más lények (rákok és halak) ).
Egészségügyi kockázatok
A nyers halak gyakran táplálkoznak (ahol halak által MINDEN halászati termékeket értünk) az egyes betegségek esélye növekszik; ez egy rendkívül hatalmas téma, amely magában foglalja az állatgyógyászat, a mikrobiológia, a tengeri biológia, az élelmiszer-higiénia stb. fogalmát, azonban igyekszünk általános „egyszerű”, de kellően átfogó képet javasolni.
A nyers hal fogyasztásával kapcsolatos betegségek közül a legfontosabbak:
- Parazitózisok a kórokozók által szennyezett élelmiszerek (protozoonok, lárvák, amoebák stb.) Miatt
- A kórokozó mikroorganizmusokkal (baktériumok és vírusok) szennyezett élelmiszerekből származó fertőzések \ t
- A baktérium toxinokkal vagy algákkal szennyezett élelmiszerek beviteléből adódó toxicitás
- A patogén baktériumokkal és azok toxinjaival szennyezett élelmiszerek beviteléből adódó toxinfekciók
Ismeretes, hogy a kéthéjú kagylók (amelyek a szűrő vízen táplálkoznak) hajlamosak néhány kórokozó szervezetre és mikroorganizmusra, amelyek - ha nem gondosan semlegesítik a főzés révén - súlyos és még halálos betegségeket is okozhatnak. A legismertebbek kétségtelenül:
- Vírusos hepatitis: a HAV- vírus által KÖRNYEZETI KÜLÖNBÖZŐ rendszeres májbetegség
- Salmonella Typhi és Paratiphi élelmiszer-fertőzés: felelős a tífusz és a szalmonellózisért.
- Kolera- fertőzés : Vibrio Colerae által előidézett tendenciálisan járványos patológia ; Dél-Olaszországban gyakran elterjedt
- Fecal coliform fertőzés: Escherichia Coli határozza meg
- Vibrio Parahaemoliticus toxinfekció, amely különösen Japánra vonatkozik
A nyers halfogyasztás higiéniájának megvitatása azonban elkerülhetetlenül a PARASITOSIS-ról szól. Ebben a tekintetben, még Olaszországban is - ahol a legutóbbi sushi mellett már hagyományosan a marinált, carpaccio és a hal-tartár fogyasztása (kardhal, tonhal, borostyán, bonito, szardella stb.) - az ANISAKIS bélparazitózisának diagnózisa egyre növekszik ( anisakiadee). Különösen Liguriaban a "marinált szardella citrommal" történő fogyasztása jelentősen megnövelte az anizakiasis előfordulását.
Ennek a kórokozónak a terjedésének megakadályozása érdekében 1997-ben sor került az élelmiszeriparban és a vendéglátóiparban. E rendelet alapján az élelmiszer-értékesítés és a nyers halak SE értékesítése NEM FELTÉTVE, NEM -20 ° C-os hőmérsékleten legalább 24 órán keresztül nem dobta le. Ismeretes, hogy az anisakis a lárva formájában jelenlévő szervezet, csak halban (különösen a kékben), amelyben kizárólag a bél lumen belső részét foglalja el. Éppen ellenkezőleg, emlősökben (tengeri és nem) a lárvák fejlődnek és fejlődnek, jelentősen megváltoztatva az anyagcserét és a kórokozó képességét.
Ezen a ponton felmerül a kérdés: ha az anisakis CSAK a halak belsejében van ... amelyből nyilvánvalóan a végső fogyasztó nem táplálkozik ... hogyan lehetséges az anizakiasis megkötése?
A válasz nagyon egyszerű: bár az anisakisok nem képesek a még életben lévő halak belsejét áttörni, a haláluk pillanatától (és az immunhátrányok relatív összeomlásától) a parazita megszerzi a szövetekbe vándorlási képességét állati izmok. Ebből az következik, hogy a személyes fogyasztás szempontjából, ha a halak azonnal megragadják a halat, a nyers fogyasztás anisakiasis kockázata nélkül lehetséges.
Azonban az azonnali kizsigerelés NEM csökkenti a parazitózis más formáival, beleértve a difillobotriasist és a Clonorchiasis (Opistorchiasi) sinensis fertőzését .
A difillobotriasisban a patogén organizmus Diphillobothrium Latu, amelyet gyakran a halak teniájának neveznek. Az embert kizárólag a beteg halak húsában lévő plerocercoid lárvák (így fejlődött) táplálásával fertőzik meg; az, ami szótlanul hagyja, hogy: minden Diphillobothrium Latu-val fertőzött ember esetében akár 1 000 000 tojást is ki kell üríteni a székletből ... ami később megfertőzi a folyók kis rákfélékét, exponenciálisan megújítja reproduktív / evolúciós ciklusukat.
A klonorchiasis-betegséget (Opistorchiasi) sinensis egy lapos féreg okozza, amely megfertőzheti az emlősök vérét, tüdejét és májját. A legtöbb parazitához hasonlóan különböző és specifikus evolúciós formák jellemzik, amelyek állatfajoktól a másikig (vendégek) eltérőek. A C. sinensis veszélyét annak a valószínűsége adja, hogy ezek a szervezetek elfogyasztva, képesek lesznek behatolni az epevezetékbe és károsodni (még irracionálisan) az emberi májban. Ezek a fajok elterjedtek Ázsiában (ezért Kínában, Koreában, Japánban és Délkelet-Ázsia egy részén), ahol becslések szerint körülbelül 80 millió ember fertőzött, többé-kevésbé komolyan.
A mikroorganizmusok esetében, amelyek nem sértik meg vagy nem szennyezik a nyers halat, a bakteriális ételmérgezés kockázata meglehetősen alacsony.
NB. Rendkívül súlyos tengeri moszatból származó toxikus szennyeződés alakul ki; ezek elsősorban a nagy halakra (barracudákra, karangidokra stb.) vonatkoznak, amelyek nagy mennyiségben felhalmozódnak a hús és a szervek között. Ezek azonban a trópusi féltekék tipikus mérgei.
Előnyök
A halászati termékek táplálkozási szempontjai
A halak és a halászati termékek az első élelmiszercsoport összes jellemző táplálkozási jellemzőjével rendelkeznek (SINU osztályozás). Ezek közül kiemeljük elsősorban:
- Magas biológiai értékű fehérjék, átlagosan 16-20% (a nyers tömegből)
- Telített lipidek jelenléte, változó mennyiségű koleszterin (különösen tojásban, kéthéjú kagylókban és rákfélékben), és különösen hidegvízi halfajoknál, az omega3 család esszenciális zsírsavai (eikoszapentaénsav - EPA-20: 5 ω ‰ -3 ). A zsírtartalom lehetővé teszi a halak 3 csoportba sorolását:
- Lean Fish: <5% lipid-tartalommal (tőkehal vagy tőkehal, tintahal, kagyló, tengeri keszeg, keszeg, kagyló, csirke, laposhal, alice, tonhal filé, csuka, pisztráng, tench, stb.)
- Félzsír hal: 5–10% -os lipidtartalommal (szardíniai, ponty, kagyló stb.)
- Zsírhal: 10% -nál nagyobb zsírtartalommal (angolna, lazac, tonhal hasa, makréla stb.)
NB ! A halakban lévő lipidek mennyisége, de mindenekelőtt a minősége nagyban függ a tenyésztéstől vagy a halászattól, és ha a tenyésztéstől az etetésig (nagyon rossz, ha állati pelletekből áll, és jó, ha krill garnélarákot tartalmaz, mert EPA-20: 5-ben gazdagok) ‰ -3)
- A szénhidrátok elhanyagolható mennyisége (puhatestűek és rákfélék glikogénje)
- Élelmiszer-rost hiánya
- Kiváló B-vitamin-ellátás
- Kiváló nyomelemek, köztük vas (Fe - a tengeri sügérben, corvinában, kagylóban stb.), Foszfor (P), jód (I); a nátrium (Na) nagymértékű bevétele (az állatcsalád belátása szerint).
NB ! Az EPA-20: 5 ω ‰ -3 tartalmának köszönhetően a halak fogyasztása segít megakadályozni a szív- és érrendszeri betegségeket, és segít mérsékelni az élelmiszer-fogyasztást.
Nyers hal videó receptek
A Ceviche a pácolt nyers halon alapuló perui recept
Ceviche
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onEgyéb nyers hal alapú receptek: tonhal carpaccio, tonhal tartár
SUSHI - RAW FISH
A sushi video-előadásban tisztázott, hogyan készítsünk és fogyasszunk nyers halat sushi teljes biztonságban (perc 1:50)
Nézze meg a videót
X Nézze meg a videót a YouTube-onNyers hal VS főtt hal
A nyers hal fogyasztásának lényeges különbségei a főtthez képest:
- Az EPA-20: 5 ω ‰ -3 szerkezeti integritásának fenntartása nyers halban a főtt halhoz képest; ezek a zsírsavak rendkívül hőállóak, ezért a hőkezelés elkerülése vagy csökkentése lehetővé teszi, hogy nagyobb mennyiségű táplálkozási szempontból hasznos esszenciális zsírsavat szívjon fel.
- Jobb emészthetőség mérsékelten főtt termékekben a nyershez képest (különösen a lábasfejű puhatestűek: polip, tintahal, tintahal, csecsemő polip, tintahal stb.)
- A termolabilis vitaminok integritásának fenntartása; ezek közül a legnagyobb hőkezelés alatt álló molekulák a következők: tiamin (B1-vitamin), riboflavin (B2-vitamin), pantoténsav (B5-vitamin) és tokoferol (E-vitamin). A retinol és annak ekvivalensei (A-vitamin és β-karotin) kevésbé sérültek. Szinte hiányzik, ezért elhanyagolható aszkorbinsav (C-vitamin).
A nyers halak étkezésének előnyei csodálatosak, de nem feltétlenül elégségesek a gyakori fogyasztás igazolásához; nyilvánvalónak látszik, hogy a higiéniai szempont, amely korlátozza a nyers halakra alapozott ételek kezelését, nem magától értetődő, és figyelmen kívül hagyása komoly kockázatot jelentene az egészségre és a kollektív egészségre. Igaz, hogy az ω ‰ 3 esszenciális zsírsavak heterogén módon eloszlanak az élelmiszerekben, és integritását a vitaminokkal együtt meg kell őrizni, amennyire csak lehetséges; ugyanakkor a súlyos patológiák kialakulásának kockázatának növelése és a leginkább a legyengítő vagy halálos hipotézisek (az anizakiasis bélrendszeri rezekciója, a C. sinensis cirrhosis, a tífusz, a kolera, a vírus hepatitis stb.) nem jelent megfelelő viselkedést. Inkább ajánlatos növelni a halak fogyasztását az ω ‰‰ 3 esszenciális zsírsavak és a termolabilis vitaminok (többek között az EPA 20: 5 ω-3-hoz képest jobban elosztott vitaminok) ellátásának biztosítása érdekében. ).
Irodalom:
- Klinikai táplálkozási kézikönyv - R. Mattei - Medi-care - 155-156
- Élelmiszer mikrobiológia - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - pag 745-746
