Az ételek íze elsősorban a molekulák és a kémiai vegyületek örökségétől függ. A legjellemzőbb példát a cukor édes íze adja, amely kémiai szempontból pontosabban szacharóz néven ismert. Ez a vegyület egy glükózmolekula és egy fruktózmolekula együtteséből származik; ez utóbbiak édesebbek, mint a cukor, és érett gyümölcsökben bővelkedik, ami tipikus édes ízét adja. A paprika és a hagyma diszkrét mennyiségét is tartalmazzák, amelyek véletlenszerűen az édes ízű néhány zöldség közé tartoznak. A hús ugyanakkor cukroktól mentes (egyszerű és összetett), bár a lóhúsban kis mennyiségű glikogén (komplex cukor) található, amelyhez édes utóízet adnak. A halászati termékek esetében egy bizonyos mennyiségű egyszerű szénhidrát jelen van a kagylókban.
Ha ezután, folytatva a cukorról beszélgetést, bizonyos hőmérsékletre melegítjük a szacharózt, ez erősen megváltoztatja az ízét, amíg meg nem kapja a tipikus karamell ízét. A főzés valóban képes erősen megváltoztatni a nyers élelmiszerek ízét, mivel a hő hatására új vegyszerek alakulnak ki. Sőt, még az azonos rágás is képes bizonyos élelmiszereket felszabadítani; jól ismert például, hogy egy hosszú ideig rágott kenyér különösen édes lesz, köszönhetően a nyál ptyalin enzimnek, amely a keményítőt glükózra bontja.
A fűszerekhez fordítva a chili paprika fűszeres "ízét" kapszaicin és más kapszaicinoidok adják, míg a borsot a piperin fűszerességének nagy része adja. A fokhagyma allicint tartalmaz, míg a gyömbérben megtaláljuk a zingeront. A szegfűszegben és a fahéjban az aromát az eugenol adja, míg az ecetben a savanyú ízt elsősorban ecetsav adja.
Néhány rágcsáló hűsítő hatása a xilitol jelenlétéhez kapcsolódik, ami néhány gyümölcsben jelen lévő poliol, például szamóca és szilva; ugyanez vonatkozik a borsmenta illóolajából kivont, de szintetikusan előállított mentolra is. Az éretlen alma savanyú ízét az almasav és a borkősav bőséges jelenléte adja, míg a citrusfélékben főleg citromsavat találunk.
Azt is meg kell jegyezni, hogy ritka kivételtől eltekintve nincsenek egyetlen kémiai vegyületekből álló élelmiszerek tiszta állapotukban, és éppen az egyes vegyületek egyesülése adja az egyes élelmiszereknek különböző érzékszervi árnyalatokat. Ahhoz, hogy ötletet adjunk, elég egy vanília bab összehasonlítása a lényegével (vanillin); bár ez utóbbi a vanília ízének és aromájának fő molekulája, az érzékszervi jellemzők nem lehetnek pontosan egymásra helyezve.
Az élelmiszer megjelenése, szerkezete és illata is befolyásolja az ízlés észlelését. Pszichológiai szempontból például bebizonyosodott, hogy egy rózsaszín vanília joghurt kóstolása benyomást kelt az eper ízének észlelésére, bár a termék teljesen hiányzik. Ez azért fordul elő, mert az étel formája és színe az agynak az ízek pontos tartományának elvárását teszi lehetővé.
Ugyanaz a diskurzus a látásra is vonatkozik a szaglásra; Gondoljunk csak arra, hogy mennyire lapos lesz az étel, amikor lehűlünk.
A konzisztencia tekintetében az orális nyálkahártya olyan idegvégződésekben gazdag, amelyek képesek érzékelni a tapintási érzéseket, összefüggésben az élelmiszer konzisztenciájával, szemcsésségével és viszkozitásával. A chilipaprika fűszeres íze például nem a specifikus ízreceptorokkal való kölcsönhatásnak köszönhető, hanem a kapszaicin stimuláló hatása miatt olyan receptorokra, amelyek termikus elváltozásokat okoznak kopás vagy hő hatására. Az éretlen gyümölcsökben és az érlelt vörösborokban viszont a tanninok bőséges jelenléte „adja meg” a préselés tipikus érzését: ezek a molekulák valójában csökkentik a nyál kenőképességét, így a száj durva, száraz és dagadt.
