Aromás aminok

Az aromás aminok a gyomor savas környezetében képződhetnek az élelmiszerek helytelen főzése után. A főzés módszerei a grillezett módszerek.

Valójában a pörkölt főzés és a grillezett főzés aromás aminok képződéséhez vezet, amelyek a citokróm P450 szintjei metabolikus hatásai miatt mérgező, de rákkeltő metabolitot eredményeznek.

Az aromás aminok metabolizációja főleg a -OH csoportok bevezetésével és konjugációs reakciókkal történik acetilcsoportok bevezetésével. Ezeknek a reakcióknak az egymást követő sorrendje végső hatást fejt ki egy elektrofil gyökre (nitroion), amely a DNS-hez kötődik. Ez organospecifikus rákkeltő anyag, mivel főleg a húgyhólyag szintjén hat, és a hólyagdaganatok kialakulásának lehetőségével.

Ebből a példából arra lehet következtetni, hogy még bizonyos élelmiszerek főzési rendszere is nagyon fontos, mivel testünk számára mérgező és gyakran rákkeltő metabolitokat képezhet.