általánosság
A gumók növényi élelmiszerek, amelyeket mezőgazdaság vagy vadon termő növények gyűjtése során nyernek. Ezek az élelmiszerek III. Csoportjába tartoznak, és hajlamosak arra, hogy a főzési folyamathoz tartoznak (mint a gabonafélék és a hüvelyesek).
A gumókat állati takarmányozásban is használják, mivel egyes fajták, például a házi sertés és a vaddisznó szokásos étrendjét képezik. Végül egyes növények gumóinak vezető szerepe van a modern fitoterápiában; az Andok maca (tonik, immunstimuláns), a dioszkorea (antioxidáns és fájdalomcsillapító), a konjac (bland hashajtó és anorektikus) és a lovage (diuretikum, vizelet és balzsam fertőtlenítőszer) esetében.
leírás
A gumók növényi szerkezetek, és az egész növény egy részét alkotják; különösen a szár azon része, amely viszonylag zömök alakját veszi fel (gömb alakú és / vagy hosszúkás), amelyben a zöldség cirkulálja az energia tartalékokat. Ezek lényegében összetett szénhidrátokból, azaz keményítőből és / vagy inulinból állnak (nem állnak rendelkezésre az emberek számára, de még mindig fontosak a prebiotikus diétás rostként).
A gumók általában a törzs alsó részében helyezkednek el, jól elrejtve a föld felszínén, és csak nagyon kevés faj fejlődik ki nyíltan. A gumók NEM gyökerek (pl. Sárgarépa) vagy gumós gyökerek (például édes vagy amerikai burgonya és cassava); Ezek NEM izzók (fokhagyma, hagyma, metélőhagyma, gyöngyhagyma stb.) És nem szarvasgomba.
Ehető gumók
A gumók nem minden ehető. Az ehető burgonya közül jól ismertek, de a csicsóka is igen elterjedt. Mások általában nem használják az ételt, de ez nem jelenti azt, hogy nem ehetőek; néhány elavult példa: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera és Cyperus esculentus .
- Burgonya: burgonya (binomiális nómenklatúra: Solanum tuberosum ) a leggyakoribb ehető gumók a világon; nem fogunk élni az élelmiszer konkrét leírásával, és azt javasoljuk, hogy a felhasználók olvassák el a külön cikket: burgonyát. Az alábbiakban egyszerűen csak a piacon elérhető fajtákat és az ajánlott fajtákat említjük meg: Agata burgonya (sárga tészta, korai gyártás), borostyán burgonya (nagy és jól megőrzött), Imola burgonya (fehér paszta, közepesen késő és jól megőrzött), Jaerla burgonya (globosa, sárga paszta, sima és tiszta héj, közepesen korai és szárazság ellenálló termelés), Kuroda burgonya (késő, vörös, rusztikus, betegségálló héj), Spunta burgonya (rendszeres és hosszúkás alakú, sárga paszta, hámlás) sima és sárga, korai és bőséges termelés), Kennebec (fehér paszta, késői és bőséges termelés, ellenálló a késő pengével, ellenálló az aszályra, alkalmas otthoni téli megőrzésre).
- Csicsóka : A csicsóka (binomiális nómenklatúra: Helianthus tuberosus ) kevésbé gyakori ehető gumók, mint a burgonya (különösen nemzeti szinten). A csicsóka alacsonyabb energiaellátása van, mint a burgonya, mivel nagyobb inulint (étrendi rost) és kisebb mennyiségű keményítőt eredményez. Még ebben az esetben sem fogunk élni az étel leírásánál, amiért azt javaslom, hogy olvassa el a dedikált cikket: csicsóka.
Ne feledje, hogy a nem ehető és még mérgező gumók széles skálája is van; néhány példa: Arum maculatum és Cyclamen hederifolium.
megművelés
Olaszországban a gumók (főként burgonya) termelésének legkedvezőbb területei az alpesi hegyvidékek, mivel ezek lehetővé teszik, hogy ezek a növények tavaszi-nyári ciklusban fejlődjenek (májustól szeptemberig). A déli területeken a gumók ősszel ültetik a korai termelést.
A gumók -2 ° C-on fagynak, és a talajból 30 ° C feletti hőmérsékleten abszorpciós zavarokat érnek el. Ahogyan arra lehet következtetni, a gumók (különösen a burgonya) termesztésére alkalmas talajok szilícium- vagy szilíciumtartalmú, enyhén savas, laza és permeábilis, mély és szerves molekulákban gazdag. A gumókat két általánosan komplementer rendszer segítségével lehet termeszteni: az első a vetés, a második a vegetatív szaporodás (a csírázott gumók mindegyik részének átültetése - klonális szaporítás).
FIGYELEM! Még az ehető gumók (és néhány bogyó, például a paradicsom és a padlizsán) tartalmaz néhány mérgező molekulát; a solanin esetében. Ez a glikalkaloid általában csak a burgonyanövények leveleiben és szárában van, de amikor a gumó napfénynek van kitéve, akkor zöldebb színt és szálkanyarodást vált ki. Ezért a ráncos és ráncos burgonya nagyobb mennyiségű toxint tartalmaz; annak megakadályozása érdekében, hogy ez a molekula a gumóban alakuljon ki, sötétben, hűvös helyen kell tartani, és mindig ajánlott az étel alapos elkészítése, mert a hő jelentősen csökkenti a koncentrációkat.
Táplálkozási tulajdonságok
A gumók táplálkozási tulajdonságait illetően emlékeztetni kell arra, hogy Olaszországban a burgonya a kategória fő képviselője.
A gumók az üzem tartalékainak megőrzésére szolgáló részei; ezek a készletek, amelyek keményítőből és / vagy inulinból állnak, nagyon hasznosak lehetnek az emberi táplálkozásban. A gumók ezért elsősorban energikus funkcióval rendelkeznek (a keményítőnek köszönhetően), de a prebiotikus és a bélmegőrzésnek is (az inulin jelenléte miatt).
A gumók nem ehető nyersek, és mindig meglehetősen egyenletes sütési szintet igényelnek, különben negatívan befolyásolná az energia tápanyagok emészthetőségét és elérhetőségét.
Míg a főtt gumók keményítője jól emészthető és elnyelhető, az inulin molekula nem áll rendelkezésre az emberi test számára. Ez nem jelenti azt, hogy haszontalan, messze van! A gumókban lévő inulin egy fruktóz polimer, amelynek monoszacharidjait β-glikozid kötések kötik; ezért az emberi emésztőenzimek nem könnyen emészthetők. Másrészt, ez a kapcsolat jól osztható egyes mikroorganizmusokkal; különösen a vastagbél szintjén az inulint olyan fiziológiai bifidobaktériumok bontják le, amelyek kiválóan táplálják azt; ezt a funkciót prebiotikának nevezik. Ezzel a reakcióval párhuzamosan és szinergikusan az inulin az egyik leggyakoribb viszkózus szál; a "relatív" oldhatóság ellenére előnyös a széklet gélesedése, amely egyszerű és egyszerű módon megy át; emiatt a gumók inulinja is bélmegóvási szerepet játszik.
A gumókban a lipidek szinte hiányoznak, és a fehérjék szűkösek, valamint alacsony biológiai értékük van.
A gumók sói közül emlékeztetünk a kálium és néhány mikroelem, mint a cink és a szelén kiválóságára; vitaminok tekintetében a burgonya esetében jó a niacin (vit. PP) és az aszkorbinsav (C-vitamin - szinte teljesen megsemmisül a főzés).
A kevésbé fogyasztott gumók táplálkozási tartalmáról további részletek nem állnak rendelkezésre.
