A habcsókot úgy állítják elő, hogy kihasználják az album képességét, hogy a légbuborékokat egy fehérje-hálóban megragadják; ez a kezdeti térfogattól a végső ütésig 100% fölé emelkedik, a sütés során a szacharóz (cukor) támogatásának köszönhetően merevebbé válik.
Feltételezve, hogy egy átlagos tojásfehérje tömege körülbelül 30 g, és tudatában, hogy a granulált cukor relatív oldat kapacitása legfeljebb 50 g, ajánlott, hogy ne lépje túl. Ezen súlyon túlmenően a cukorgranulátumok jelenléte egyértelműen érezhető a szájban.
A tojásfehérjék összeszerelése megszakítja a hidrogénkötéseket, amelyek a fehérjét (10% -a a fehérje össztömegének) támasztják alá, a habverőanyag mechanikai hatásának köszönhetően; ez a mechanikai eljárás egy részleges peptid denaturáción és a levegőnek a rácsba való beépítésén alapul.
A savkomponensek hozzáadásának hasonló funkciója van, de nem szükséges túlzásba venni az adagot, hogy elkerüljük a túlzott denaturációt, vagy megváltoztassuk a kész habcsók organoleptikus és ízesítő tulajdonságait.
A pH csökkenése különösen akkor szükséges, ha az albumin nem friss. A vegyület lúgosítása megakadályozza a hab képződését a verés során, és ha bizonyos fehérjék megváltoztatják a szerkezetüket (például a pasztőrözött tojásfehérjék), akkor a hidrofóbabbá válnak, és hajlamosak a víz elveszítésére.
Ahogy már előre látható, a megfelelően kevert fehérjefehérjék képesek a légbuborékokat a tömegükbe beépíteni. A legnagyobb nehézséget az jelenti, hogy az albumint megfelelő hosszúságú, de nem túlzott mechanikai eljárásnak vetjük alá; meghaladja az eredményt, az átmérője ellentétes lehet. Tény, hogy a túlzottan hangsúlyozott ovoalbumin (fehérje) újra megváltozhat (és visszafordíthatatlanul) szerkezetét, így képtelen megtartani a gázokat.
A lipid anyag gátolja a méhsejt-szerkezet szerkezetét; ezért az egyetlen csepp sárgája akár 50% -kal is csökkentheti az albumin felszerelésének lehetőségét. Ezért minden más olyan összetevőt, amely megfelelő lipidkoncentrációval rendelkezik, csak a gépelési folyamat végén adják hozzá.
A feldolgozóanyag megválasztása ugyanazt az elvet követi, és inkább az acélra, mint a műanyagra (nehezen zsírtalanítható) irányul.
A tojásfehérjék összeszerelésének megkönnyítése érdekében célszerű őket szobahőmérsékletre is vinni, mivel a hűtés a habképződési idők meghosszabbítását célozza. Még jobb, ha az 50 és 60 ° C közötti hőmérséklet különösen alkalmas a kifogástalan szereléshez. Ezen a küszöbön túlmenően a fehérjék túlzottan elvesztik a habzó képességüket.
FIGYELEM! Ugyanez nem igaz a tejszínhabra, amely más habzási elvet használ.
A víz hozzáadása elősegítheti a kevésbé tömör habcsók könnyedségét. Ez a további összetevő azonban soha nem haladhatja meg a teljes tömeg 40% -át, vagy lehetetlenné válik a méhsejt-rács szerkezete.
A cukor késlelteti az összeszerelési folyamatot, de alapvető fontosságú a habcsók főzéséhez; ez annak a ténynek köszönhető, hogy a dehidratálás és a merevítés mellett a 100 ° C-ot meghaladó mértékű Maillard-reakció lép fel, amely segít az esztétikai jellemzők (átlátszatlan szürke vagy borostyán) és a habcsókra jellemző organoleptikus jellemzők jelzésében.
A só csak az első fázisban segíti elő az összeszerelést, majd hajlamos arra, hogy meggátolja (a víz elválasztása miatt); ezzel szemben a réz meghosszabbítja a feldolgozási időt, de nagyobb stabilitást biztosít a kész keverékhez.
Végezetül emlékeztetünk arra, hogy a főtt fehérje és a cukor két erősen higroszkópos elem, ezért megőrzésüket csak légmentesen és száraz konténerekben kell tartani.
