"A vaj olyan termék, amelyet a tehéntejből vagy a szérumból nyert tejszín feldolgozásával nyernek"
A különböző fajokból származó tejből, például kecskékből vagy juhokból előállított gombáknak a címkén kell feltüntetni az eredetüket.
Vaj termelés
A tejszín kivonásaBurrificationHomemade Murder Házi vajTáplálkozási tulajdonságok
Kémiai összetétel és tápérték Osztályozás Vaj vagy margarin - vaj vagy olívaolaj?Növényi gyümölcsök
Kakaóvaj Shea vaj MogyoróvajVaj termelés
A vaj a tej lipid frakciójának koncentrátumaként tekinthető, amelyet két különböző fázisban állítanak elő:
- tejszínből történő kivonás: a lipidfrakció körülbelül 10-szer koncentrálódik, így olaj-vízben emulziót kapunk, amelyben a zsírtartalom eléri a 35-40% -ot.
- A tejszín vajra való átalakítása: a lipid fázis tovább koncentrálódik és eléri a 80-85% -ot elérő százalékos értékeket; az emulzió inverziója is van, amely az olaj-a-vízben (a tejre és a tejszínre jellemző) típusról a víz-olaj-típusúra változik, ahol a tejsavó kis részecskék (író) továbbra is diszpergáltak a lipid tömegben.
Ellentétben a tejzsírokkal, amelyekben lipidek vannak jelen a gömböcskék formájában (lipoprotein membránba csomagolt cseppek), a vajzsír egy bizonyos százalékos teljes vérsejteket és kis cseppeket tartalmaz a szérum vagy az író.
Házi vaj - Video recept
A videóban a Personal Cooker részletesen ismerteti a vaj kézműves és ipari termelési folyamatait; következik (4:20 perc), hogy mennyire egyszerű a vaj elkészítése otthon a krémtől kezdve.
Ha könnyen készíthet házi vajot, ne hagyja ki az alternatív recept videóját: Házi vaj egy üvegben
Házi vaj
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onKivonás a krémből
A tej tejszíne, vagy általában a krém a nyersanyag, amelyből a vaj nyer; folyadékként jelenik meg, amely többé-kevésbé következetes (a lipid koncentrációtól függően), sárgás színű, illatos illatú és kellemes ízű.
A vaj előállításán túl a tejszín közvetlen fogyasztásra is használható (főző krém, kávé vagy korbácsoló krém), mascarpone és fagylalt gyártása, valamint a sajtok és tejtermékek gazdagítása lipidekben (a készítmény elkészítése során). a tej, amelyből joghurtot kapunk, például lipidfrakcióját kell szabványosítani, ha ez túl alacsony, krém hozzáadásával korrigálják.
A tejszínt ipari módon 6500-7000 fordulat / perc fordulatszámmal centrifugáljuk. A zsírgömbök kevésbé sűrűek és könnyebbek, mint a víz, külön a tejtől és a gép közepe felé mozognak. A teljes művelet, amelyet 32 és 55 ° C közötti hőmérsékleten hajtunk végre, speciális skimmerekben történik, és lehetővé teszi 35-40% -os hozam elérését viszonylag rövid idő alatt (néhány perc).
A krémek (centrifugák) alkalmazásával kapott krém "DOLCE" -nak nevezik, mivel - a folyamat gyorsasága miatt - a tejben természetesen jelen lévő mikroorganizmusoknak nincs ideje a savanyító erjesztési folyamat elvégzésére. Ezért ízesítés nélküli krém keletkezik; éppen ellenkezőleg, a fermentációs folyamat során egy sor aromás vegyület keletkezik, amely a vaj tipikus ízét képezi.
A "sav" az a tejszín, amelyet a felszínen spontán, 10-20 órán át 10-20 ° C-on pihenni hagyott felületen gyűjtöttünk; ez alatt az idő alatt az élelmiszerekben általában jelen lévő mikroorganizmusok laktózt fermentálnak tejsavvá, amely aromás anyagokat állít elő. A pH csökkentése határozza meg a zsírgömböcskék külső membránját képező fehérjék denaturálódását, ennek a szerkezetnek a gyengülését és ennek következtében a lipidcseppek felszabadulását, amelyek kicsit kevéssé kapcsolódnak a tejszín többi részétől a tej elkülönüléséhez. Ez a gyakorlat, amelynek hozama közel 25%, már nem használható higiéniai okokból és a potenciális patogén szennyezések kockázatának; azt csak - zárt tartályokban és szabályozott hőmérsékleten - végezzük, csak olyan hosszú, érett kemény sajtok előállítására, amelyeket alacsony zsírtartalmú tejből kell feldolgozni; ezek közül például a parmezán sajtnak nagyon szigorú termelési fegyelmet kell követnie, amely magában foglalja - többek között - a felszínre történő tejfestést. Ily módon elkerülhető a termék nemkívánatos szennyeződése, ugyanakkor alacsonyabb pH-értékű (sav) és aromás anyagokban gazdag krém keletkezik; használatának köszönhetően a termék (legyen vaj vagy sajt) ízesebb aromájú, de összeütközik a mechanikai centrifugálásnál egyértelműen magasabb termelési költségekkel.
A tejszín savóból is előállítható (sajtgyártás után); nyilvánvalóan a kémiai összetétel változása, amely az eredetétől és az extrakció típusától függ.
Felszíni krém | Centrifugáló krém | Szérumkrém | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
víz | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
fehérje | 2, 5-2, 7 | 0, 7-0, 8 | 0.3-0.5 |
laktóz | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | 2, 7-3, 0 |
Hamu (ásványi sók) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0.1 |
A tejszín címe, azaz a benne lévő zsír százalékos aránya a felhasználás céljától függően változik:
TERMÉK | FAT MATTER |
Kávé krém | ≥ 10% |
Krém vagy főzési krém | ≥ 20% |
Krém vagy tejszínhabbal | ≥ 30% |
Mascarpone krém | 20-30% |
Folyamatos vajgyártáshoz | 35-40% |
Folyamatos sörfőzéshez * | 80% |
Bármi legyen is a rendeltetési hely, a tejszínnek legalább egy pasztőrözést vagy UHT sterilizálást kell végeznie a jelenlévő mikroorganizmusok inaktiválásához. Az utóbbi módszert célszerű közvetlen fogyasztásra szánt tejszínre, például főzésre, korbácsolásra vagy kávéra használni, míg a pasztőrözést, ezért enyhébb kezelést végeznek a más célra szánt krém esetében.
A tejkrém tehát az a nyersanyag, amelyből a vaj a következő vajasítási folyamatnak köszönhetően nyerhető.
