Az extra szűz olívaolaj (EVO) esetében olyan olajat értünk, amely az olea europea leccino növény (jobban ismert olajfaként ) első préseléséből származik. Az extra szűz olívaolaj kivonásának folyamata MECHANIKUS, és a kémiai eszközök vagy folyamatok használata teljesen kizárt;
NB. Az extra szűz olívaolaj pH-értékét az olajsav szabad zsírsavaiban (C 18: 1) fejezzük ki; az élelmiszer-jogalkotási szempontból az EVO olaj nem haladhatja meg a szabad C 18: 1 0, 8% -át.
Táplálkozási tulajdonságok és konyha
Az extra szűz olívaolaj 99% -os lipid. Ezen zsírok szappanosítható része elsősorban egyszerű trigliceridek (vagy triacil-glicerinek) (három zsírsavval rendelkező glicerin-észterek) és / vagy kevert anyagok formájában történik.
Az extra szűz olívaolaj zsírsavainak minősége meghatározza azok kémiai-fizikai tulajdonságait, és a gyakorlatban a különböző kulináris készítmények viszonylagos jelentőségét. Ugyanakkor az extra szűz olívaolaj szappanosíthatatlan része sok alapvető mikro-molekulát (zsírban oldódó vitaminokat - tokoferolokat és B-karotint) biztosít, vagy legalábbis nagyon hasznos az emberi szervezet számára (fitoszterolok és polifenolok); Néhány ilyen molekula a tipikus zsírsavakkal együtt hozzájárul a késztermék (antioxidánsok) kémiai-fizikai tulajdonságainak meghatározásához.
Az extra szűz olívaolaj trigliceridjeiben leggyakrabban előforduló zsírsavak: olajsav (mono-telítetlen - a másikban túlnyomó), palmitinsav (telített), linolsav (többszörösen telítetlen - ω ‰ 6 család) és α-linolénsav (többszörösen telítetlen) - ω ‰ 3 család). Az olajsav elterjedtsége az extra szűz olívaolaj páratlan tulajdonságait adja; ez a zsírsav, kémiailag egyszeresen telítetlen, meghatározza:
- Egy elégséges füst a FÉNYRE; ezt a paramétert fizikailag határozza meg a zsírsavak telítettségi szintje (a telített zsírsavak magasabb füstponttal rendelkeznek, mint a telítetlenek, és a monok telítetlenek magasabb füstponttal rendelkeznek, mint a többszörösen telítetlenek) és a szabad zsírsavak mennyisége (> ac szabad szabad zsírok <pont) füstöt). Az is igaz, hogy a zsír, a finomított és / vagy a vetőmag és / vagy a hidrogénezett olajok nagyobb ellenállással rendelkeznek a magas hőmérsékletekkel szemben, de a zsírsavak minősége és az anyagcserére gyakorolt hatásuk közel sem hasonlítható az olajhoz. extra szűz olívaolaj. Ha többet szeretne megtudni, olvassa el a cikket: ideális olajok sütéshez.
- A TÁROLÁSRA alkalmas oxidatív stabilitás; különösen stabilak az oxidációval szemben, és ezáltal hozzájárulnak a nélkülözhetetlen konzervatív tulajdonságok meghatározásához a merülő csomagolásban; éppen ellenkezőleg, a konyhában használt egyéb zsírok (a szükséges különbségekkel) nem rendelkeznek ugyanolyan jó oxidációs ellenállási jellemzőkkel. További információért olvassa el a cikket: tartósítás olajban.
Ugyanakkor a nem szappanosítható mikro-molekulák, például a glükozidok (polifenolok) és az antioxidáns vitaminok (tokoferolok / vit.E + Β-karotin vagy karotinoidok) hozzájárulnak az extra szűz olívaolaj konzervatív tulajdonságainak növeléséhez. Emlékeztetni kell azonban arra is, hogy: hőkezelések esetén (főzés / sütés, vagy egyszerűen csak az invazív melegítés az olajmegőrzéshez) az antioxidáns molekulák mennyisége és a többszörösen telítetlen zsírsavak integritása megtörténhet figyelemre méltó molekuláris csökkenés.
Az extra szűz olívaolaj táplálkozási tulajdonságai és táplálkozási kontextusai
Amint már elmondtuk, az extra szűz olívaolaj jó alapja a sütésnek és kiváló étel az olajban. A táplálkozási tulajdonságok minden fűszergázhoz képest egyértelműen jobbak; azzal az előfeltevéssel, hogy ez egy tipikus ízlésnek és ízlésnek köszönhetően széles körben elismert élelmiszer, az extra szűz olívaolaj megérdemli, hogy "nyers" legyen szabad gyakorisággal, de a dózisban, ami arányos a tárgy valódi kalóriaszükségleteivel. Végezetül emlékeztetünk arra, hogy az extra szűz olívaolaj vitaminokat, antioxidánsokat, fitoszterolokat és mononepiesített zsírsavat biztosít az állati eredetű telített lipidrész helyettesítésére (a sajtokban lévő zsírok, hús- és zsírszármazékok, tojás stb.) Meghatározhatók. jelentős táplálkozási előny.
Az egyszeresen telítetlen zsírsavak tartalmára összpontosítva nem szokatlan hallani, hogy az extra szűz olívaolajat más növényi olajokkal hasonlítják össze, és az esszenciális zsírsavak ω3 alacsonyabb tartalma miatt (a lenmagban, a szójaban, a dióolajban gazdagabb) stb); a valóságban ez az összehasonlítás nem indokolt támogatni. Először is kihívnék bárkinek, hogy sokféle telítetlen zsírsavakban gazdag olajokban sütjenek vagy tároljanak; az eredmény valódi katasztrófa lenne, mivel a kettős kötések jelenléte a zsírsavaknak jelentős hőstabilitást és oxidációt eredményez. Másodszor, meg kell emlékezni, hogy:
- Még a monok telítetlen zsírsavaknak, mint sok többszörösen telítetlen zsírnak is, POSITIVE anyagcsere hatása van; megkülönböztetik a vér lipidprofilra gyakorolt jótékony hatását, és ezáltal hozzájárulnak a kardiovaszkuláris betegségek megelőzéséhez.
- A növényi olajokban jelenlévő ω3-család polinepiesztetlen zsírsavai NEM teljesen biológiailag hozzáférhetőek; a szójaolaj, lenolaj, dióolaj stb. főleg α-linolénsavat tartalmaznak (rövidítések ALA, AaL, LNA vagy 18: 3-ω3), amelyek - ellentétben az eikoszapentaénsavval (EPA, 20: 5 ω osa 3) és a dokozahexánsavval (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), molekuláris konverzióra van szükség a metabolikus funkcióinak végrehajtásához.
Nyilvánvaló, hogy ugyanez vonatkozik az extra szűz olívaolajra is ... azonban, ha az ω3 zsírsavak jelenléte az egyedüli megkülönböztető tényező az extra szűz olívaolaj és más fűszerező olajok között, véleményem szerint nincs különbség. elegendő ahhoz, hogy egy kevésbé kellemes olajat előnyben részesítsen, mint az EVO, amely szintén nagy kulináris „hajlékonysággal” rendelkezik.
Végezetül emlékeztetünk arra, hogy az extra szűz olívaolaj, jóllehet jellemző: a kiválóan járul hozzá a funkcionális nem energetikai mikro-molekulákhoz, a kiváló lipidprofilhoz, a konzervatív hasznossághoz, a sütési lehetőségekhez és a kiváló ízminőséghez, minden esetben fűszerzsírt jelent, amely 899 kcal / 100 g termékre vonatkozik. A kiegyensúlyozott étrend (és különösen a metabolikus patológia esetében ) az EVO (és a kék hal) lipidtartalma a lehető legnagyobb mértékben helyettesíti a húsból, tojásból és tejszármazékokból származó telített zsírrészt. de ez nem jelenti azt, hogy szabadon fogyasztható! Tíz gramm extra szűz olívaolaj (például szezonra elegendő, salátával vagy főtt cukkinnal együtt) önmagában háromszorosa a kalórianak; Ebből az következik, hogy az extra szűz olívaolajjal készített különféle ételek ízesítésében való eltúlzásnak több mint döntő hatása van a teljes energiafelvételre és a makronátrányok lebomlására (amely tartalmazza a teljes kcal lipidbevitelét).
Egyéb extra szűz olívaolaj alkalmazásai
Az extra szűz olívaolajnak olyan tulajdonságai és alkalmazásai is vannak, amelyek nagyon különböznek a főzéshez; mint már említettük, mind a szappanosítható része, mind a nem-szappanosítható folyékony és sárga színű része (más néven Olea Europeae Oil Unsaponifiables ). Ez utóbbi 80% SQUALENE-t és 20% szénhidrogéneket, triterpént és alifás alkoholokat, szterolokat, tokoferolokat és karotinoidokat tartalmaz.
Néhány tanulmány pozitív hatással volt a bőr faggyúságára a bőrpuhító és faggyú-rekonstruáló tulajdonságainak köszönhetően; ráadásul úgy tűnik, hogy a NON szappanosító rész szintén fontos pozitív hatást fejt ki a bőr trófizmusára, köszönhetően a dermis és a epidermisz reparatív folyamatainak stimulálásának.
Az extra szűz olívaolaj egyéb tulajdonságai között felidézzük az unaláns hashajtó és a fájdalomcsillapítót, amelyet az oleocanthal jelenléte okoz.
