Kenyér előkészítése

Hogyan készítsünk kenyeret?

A kenyér elkészítése különböző fázisokból áll.

Keverés : víz hozzáadása a liszthez, majd a fehérjék hidratációja - glutén képződésével - és a keményítőszemcsék zselatinizálásával.

LEÁLLÍTÁS : az élesztők a glükózt szén-dioxiddá és etilalkoholokká alakítják át, ami kis mennyiségű aromás anyagot eredményez. Az élesztő első táplálékát a lisztben levő dextrin és glükóz kis mennyisége (1, 5%) adja; az utóbbiban is vannak enzimek, különösen az alfa-amilázok, amelyek az élesztő-emésztő keményítő alatt az élesztőket az erjesztéshez szükséges glükózzal látják el.

Ezért nagyon fontos megteremteni a megfelelő élesztési időket; ha ez túl rövid, valójában a tészta nem emelkedik megfelelően, míg ha túl sokáig tart, a keményítő túlzott lebomlása miatt a termék szabálytalan szerkezetű, nagyon laza morzsával jellemezhető. Még az élesztési körülményeket is gondosan ellenőrizni kell; általában ipari szinten a sejteket használják, amelyek hőmérséklete 23 és 25 ° C között van, a relatív páratartalom 80-85%.

FORMING : a tészta tipikus formává alakulása a helyi szokásokhoz viszonyítva, majd egy rövid és további élesztési időszak.

FŰTÉS : általában elektromos sütőkben történik, 200 - 300 ° C hőmérsékleten, ami 15 '- 60' -ig tart

A főzés során nagyon fontos átalakulások történnek. A sütés után a kenyér hőmérséklete a környezeti értékektől magasabb szintre változik, egyenletesen emelkedik a terméken belül és kívül; 35-40 ° C-ig az élesztők továbbra is szaporodnak, és ezért a tészta növekedését észlelik, pontosan úgy, ahogyan akkor, amikor süteményt süt. Meghaladta a 45-50 ° C-ot, az élesztők meghalnak, és az élesedés megszűnik; ugyanakkor a víz elpárolog, a gluténkötések merevekké válnak, és a keményítő megszilárdul, így a tészta nagyobb konzisztenciát biztosít. Körülbelül 100 ° C-on a kéreg a felületen kezd kialakulni, ami nagyon fontos, mert megakadályozza, hogy a belső víz tovább párologjon, fenntartva a morzsa lágyságát. Ezután a külső hőmérséklet továbbra is emelkedik, de a belső hőmérséklet a kéreg elszigeteltségének köszönhetően állandó marad. A felszínen ugyanakkor tanúi vagyunk a cukrok cameralizációjának, ami a kéreg barnulásához vezet, és a kenyérnek a főzés jellegzetes illatát adja. A fehérjék cukrjai és aminocsoportjai (Maillard-reakció vagy nem-enzimatikus barnulás) is reagálnak, amelyekből sárga-barna vegyületek keletkeznek, amelyek a terméknek a sült kenyér klasszikus színét adják. Ez a nagyon bonyolult reakció minden főzési folyamatban történik, beleértve a húst is (különösen, ha grillezett), és számos olyan vegyület kialakulásához vezet, amelyek még nem teljesen azonosítottak.

BREAD: TRANSFORMÁCIÓ A TÖRTÉNELÉS alatt
30 ° C	A fermentáció fokozódása és a keményítőtől kezdődő egyszerű cukrok enzimatikus előállításának köszönhetően, amely lágyítja és lágyítja, a gázbővülés megkezdődik;
45-50 ° C	Az élesztésért felelős mikroorganizmusok inaktiválása és halála (saccharomycetes);
50-60 ° C	A keményítő kezd megszilárdulni és a fehérjék elkezdenek denaturálódni;
60-80 ° C	A keményítő már szilárd, és az enzimek aktivitása megáll. A képződött alkohol elpárolog, és elkezdődik a cukrok karamelizálása;
100 ° C	A tészta merevvé válik, megkezdődik a vízgőz előállítása és a kéreg kialakulása;
110 ° -120 ° C-on	Világos sárga szín kialakulása a kéregben (dextrinek miatt);
130 ° -140 ° C-on	Barna szín kialakulása a kéregen;
140 - 50 ° C	Karamelizálás (a kéreg barnulása);
150 ° -200 ° C-on	Aromás ropogós termékek képződése.

Házi rusztikus kenyér - Alice videorészlete a MypersonaltrainerTv-en

A recept, hogy rusztikus kenyeret készítsen közvetlenül otthonába, minden részletben megmagyarázva. Kövesse videó receptünket

Rusztikus kenyér a My-personaltrainerben

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

A kenyér típusai

KÜLÖNLEGES BŐREK: vaj, olívaolaj vagy szalonna hozzáadható a szárazanyagra legalább 4, 5% mennyiségben, de a tej és a tejpor, a szőlőmust, a mazsola, a füge, az olajbogyó stb. .

A különleges kenyeret külön polcokban kell tartani a közönséges kenyér tekintetében, és a hozzáadott összetevőt feltüntetve.

CASSETTA VAGY PANCARRE 'BREAD: megfelelő mennyiségű nedvességet tartalmaz, ami fontos a tartós frissesség szempontjából.
ROASTED BREAD: a legtöbb víztartalom megszűnik (4-8%).
GRISSINI, CRACKERS
PROTEIN BREAD

A HIDIDITÁS MEGHATÁROZÁSA
Akár 70 gramm	Maximális páratartalom 29%
100-250 gramm	Maximális páratartalom 31%
300, de 500 gramm	Maximális páratartalom 34%
600-1000 gramm	Maximális páratartalom 38%
Több mint 1000 gramm	Maximális páratartalom 40%
Teljes kiőrlésű kenyér esetén + 2%

Házi növényi magvak Szendvicsek - Alice videorészlete

Recept a zöldséges szendvicsek elkészítéséhez közvetlenül otthonában. Alice és My-personaltrainerTv részletesen elmagyarázzák, hogyan készítsük el ezt a finom kenyeret, amelyet telítetlen zsírokkal és E-vitaminnal díszítettek, természetesen a növényi magokban.