Fontina

általánosság

Fontina egy tipikus olasz sajt, lágy és félig nyers (többé-kevésbé fűszerezett), amely 1995 óta élvezte a DOP értéket (Védett eredetmegjelölés); ez a védjegy a Fontina minőségi védelmét jelenti, amely az Európai Unió követelményeinek megfelelően a Valle d'Aosta földrajzi területén belül kell gyártani.

Végül a fontina DOP jelölése biztosítja az organoleptikus és ízesítő tulajdonságokat, mivel még ugyanazon nyersanyagok és ugyanazon gyártási folyamat során is máshol a sajt nem élvezné a szükséges természetes (környezeti, éghajlati, mikrobiológiai) és emberi tényezőket. .

A fontina élvezi és részt vesz a származás, a hagyomány, a kivitelezés, a minőség és a nyersanyag fejlesztésében. A konkrét sajtspecifikáció fő követelménye azt jelzi, hogy: a teljes szarvasmarha tej (az őshonos fajtából: Valdostana Pezzata ) feldolgozása, amely a fontina megteremtéséhez vezet, NEM ALTERMESEN jelentősen megváltoztassa a nyersanyag tápértékét.

Fontina a XIII. Század óta jelen van a Valle d'Aosta területén, és termelését jelenleg a "Consorzio Produttori Fontina" és a "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (Coop. Arl) irányítja. A konzorcium a piacon történő azonosításához három jellemző jelből álló védjegyet hozott létre:

1. A gyártó termelési márkaneve
2. Kiválasztási jelölés
3. Eladási készpénz, papír, amelyen a termékazonosító grafikai elemei szerepelnek.

A fontina termelés jellemzői

Összefoglalva, a fontina sajt egy puha és ízesítő sajt, amely a megszerzendő fontina típusától függően változik. A fontina gyártásában meghatározó tényezők három:

1. Tejminőség, amelyet a Valdostana Pezzata fajtába tartozó tehenekből kell beszerezni; szükséges, hogy az állatok táplálkozzanak a legelőn a nyári időszak zöld takarmányával és a helyi széna a többi hónapban
2. A tejfeldolgozás, amely 120 ° C-on belül és nem túlmutat, és nem teszi lehetővé a 36 ° C feletti melegítést a koaguláció előtt
3. A Chipseobacterium és a Pseudomonas nemzetségbe tartozó tizenhat különböző fajból álló proteolitikus mikroflóra fermentációja (a teljes 76% -a), de a Macrococcus, a Stenotrophomonas, a Candidatus, a Microbacterium és a Serratia is .

A fontina gyártásának hátrányai

A fontina, a Pseudomonas, egyik elsődleges baktériuma szintén nagyon problematikus elem. A szóban forgó bakteriális törzs képes:

• Metabolizálja a vegyületek széles skáláját
• Masszívan hígítsuk 20-30 ° C-on, de 0-4 ° C-ig ne állítsuk le
• Nagy felszíni kolóniákba gyűjtése, amelyek a vegyi tisztítószerekkel szemben ellenálló filmré válnak: biofilm

Fontina táplálkozási összetétele - INRAN Élelmiszer-összetétel táblázatok

Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)

Ehető rész 100, 0% víz 41, 1g fehérje 24, 5g TOT lipidek 26, 9g Telített zsírsavak 14.73 Egyszeresen telítetlen zsírsavak 6, 90g Többszörösen telítetlen zsírsavak 1, 42g koleszterin 82, 0mg TOT Szénhidrátok 0, 8 keményítő 0.0g Oldható cukrok 0, 8 Diétás rost 0.0g energia 343, 0kcal nátrium 686, 0mg kálium 380, 0mg vas 0, 3 mg labdarúgás 870, 0mg foszfor 561, 0mg tiamin 0.01mg riboflavin 0, 45mg Niacin 0, 2 mg A-vitamin 420, 0μg C-vitamin 0, 0mg E-vitamin 0, 62mg

Ebből arra lehet következtetni, hogy a Pseudomonas elterjedése nem korlátozódik a tej fermentálására, de ez a tejtermelés összes berendezésére és helyére vonatkozik. A baktérium túlzott környezetszennyezése veszélyezteti a munkahely egészségét és biztonságát, még akkor is, ha szerencsére nem képes a rézhez tapadni; ezért a műszerek egy része (mindenekelőtt a konténerek) túlmutat a legérdekesebb higiéniai beavatkozásokon. Minden mást illetően szóda alapú kezelésekkel, vagy újabban az Institut Agricole Régional által tesztelt enzimtisztító szerekkel történő tisztítás és fertőtlenítés szükséges.

Táplálkozási jellemzők

A Fontina különösen zsír- és kalóriatartalmú sajt, mivel teljes tehéntejből készül. A lipidek általában telítettek, ezért nem egészségesek a magas kalóriatartalmú étrend és az ülő életmód összefüggésében.

Másrészt, mivel egy félig nyers erjesztett termék, nagyon fontos vitamintartalmat használ, bár gyakran a „kis figyelmet” vásárolt fontina NEM „vera fontina”, hanem rossz minőségű helyettesítő.

A Fontina egy jó fehérje frakciót tartalmaz, magas biológiai értékkel és néhány laktózt tartalmaz

A telített zsírsavak mellett a fogyasztást korlátozó másik elem kétségtelenül a koleszterin, amely bőséges mennyiségben van jelen. Azok a személyek, akik a lipidtartalom tekintetében mérsékelni kell a fogyasztásukat, különösen a diszlipidémiák (akik hypercholesterolemiában szenvednek) és azok, akik túlsúlyosak.

Fontina, mint sok más sajt is, gazdag nátriumban, ezért nem alkalmas a magas vérnyomású táplálkozásra. Jelentős mennyiségű kalciumot és foszfort is hoz létre, amely egyrészt előnyben részesíti az előbbi ajánlott adagjának elérését, hanem az utóbbi potenciálisan túlzott forrását is (lásd Ca / P arány).

Vitaminok, mint a riboflavin (B2-vitamin) és az A-vitamin bővelkednek.

Referencia oldalak:

• //www.consorzioproduttorifontina.it/
• //www.fontinacoop.it/
• //www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266