Vörös lencse: R.Borgacci

Mik azok?

Mi a vörös lencse?

A vörös lencse ehető vetőmag, amely az élelmiszerek IV alapvető csoportjába tartozik.

A keményítőben és rostokban gazdag élelmiszerek szintén hozzájárulnak bizonyos vitaminok és ásványi anyagok, valamint antioxidánsok és lecitinek jelentős mennyiségének biztosításához.

A vörös lencse különböző lencse. Az összes többihez hasonlóan, keményítőtartalmú endospermiumot és csírát is tartalmaznak, amelyeket külső rostos (kortikális) integrációk vesznek körül.

A vörös lencse egy fazékban forralva vagy megfullad, hideg vízben, végül a pörköléshez igazítva, így a felesleges folyadék elpárolog. A legtöbb szárított zöldségtől eltérően nem kell áztatni. Dél-ázsiai konyhában a dekortált lencse (a kortikális adagtól megfosztva) rizs vagy rotis (helyi kenyér) kíséri. Indiában, Srí Lankán, Pakisztánban, Bangladesben és Nepálban fogyasztják őket. A világ lencse termelésének nagy része Kanadából, Indiából és Ausztráliából származik.

A Fabaceae családból (hüvelyesek vagy hüvelyesek) vörös lencse a Lens és a culinaris fajba tartozik; a lencse másik botanikai szinonimája a Lens esculenta .

A lencsék (nem pontosan vörösek) szintén tipikus olasz ételek, földrajzi eredetük ellenére (Indokinina) messze van a félszigettől. A lencse egy vastag, 40 cm magas éves ciklusú növény, amely a megfelelő magokat tartalmazó hüvelyeket termeli (általában két kapszulánként).

Táplálkozási tulajdonságok

A lencse táplálkozási tulajdonságai

A vörös lencse olyan mag, amely az élelmiszer alapvető IV csoportjába tartozik. A szárított kalória mennyisége jelentős. Ugyanakkor figyelembe kell venni, hogy a főzés során, még felesleges víz nélkül is, háromszorosára nőhetnek, és 66% -kal csökkentik energia-sűrűségüket. Továbbá, párolt és folyékony konzisztenciával (egy kis húsleves) akár a negyedik kalóriabevitel legfeljebb 1/4-jával büszkélkedhet.

A vörös lencse által szállított energiát főleg szénhidrátok fedik le, majd közepes biológiai értékű fehérjéket, végül pedig kiváló anyagcsere-hatású lipidek nyomai. A szénhidrátok alapvetően komplexek, vagy keményítő, míg a peptidek hiányos esszenciális aminosavprofillal rendelkeznek; ez azt jelenti, hogy nem tartalmaznak (a megfelelő arányban) az emberi fehérjékre jellemző "téglákat". Végül a zsírsavak a polinature láncok elterjedtségével rendelkeznek, amelyek közül az alapvető omega-3 és az omega 6 is megjelenik az alfa-linolénsav (ALA) és a linolsav (AL) megfelelő formáiban. A vörös lencse más lipidjei és lipid komplexei a fitoszterolok és a lecitinek.

A vörös lencse száltartalma magas, mind oldható, mind oldhatatlan. Az endospermium (amidaceous rész vagy a decortikált lencseben marad) szintén tartalmaz mindkettőt, de a külső integritásokkal ellentétben az oldható molekulákban gazdagabb.

A vörös lencse vitamin profilja erényes. Mindenekelőtt a B csoportba tartozó vízoldható molekulák, például: folsav, tiamin vagy B1-vitamin és piridoxin vagy vit B6; azonban a riboflavin vagy a vit B2 és niacin vagy vit PP is több, mint releváns. Még a sófelvétel sem csalódást okoz; a vörös lencse nagyon gazdag a vasban, bár foszfor, cink és kálium.

A vörös lencse teljesen gluténmentes, a celiacsok, a laktóz és a hisztamin ellen, két további táplálkozási tényező, amelyek potenciálisan szerepet játszanak a túlérzékeny alanyok intoleranciájában. A purinok, nukleinsav faktorok mennyisége jelentős.

Megjegyzés : A hámozott vörös lencse kevésbé táplálkozási tényezőkkel (különösen a fitinsavval, az oxálsavval) rendelkezik, mint a héjjal.

diéta

Vörös lencse az étrendben

A vörös lencse alkalmas bármilyen diétára. Különböző okok miatt nagyon hasznosak a túlsúlyos táplálkozásban és a metabolikus patológiákban, mint például a hiperglikémia, a hypercholesterolemia, a hipertrigliceridémia és az artériás hypertonia.

Meg kell azonban határozni, hogy nem olyan élelmiszer, amely elhanyagolható energiabevitel és glikémiás terhelés. Az elhízás esetében a vörös lencse részének szükségszerűen megfelelőnek kell lennie a karcsúsító terápiás cél eléréséhez. Ugyanez vonatkozik a diabéteszes (2-es típusú) és a hipertrigliceridémiás patológiákra is, amelyekben, miközben elismerik az alacsony glikémiás indexet (a szálak és a fehérjék bősége), ajánlatos csökkenteni az átlagos részt és a relatív teljes glikémiás terhelést.

Meghatároztuk, hogy a vörös lencse fehérjéi közepes biológiai értékkel rendelkeznek. Ez azt jelenti, hogy önmagukban nem elegendőek ahhoz, hogy az emberi lény esszenciális aminosavak iránti igényét töltse ki. Ezért szükséges, hogy kompenzáljuk azokat az állati forrásokból származó magas biológiai értékű fehérjék (tojás, hús, hal) vagy a vörös lencse (különösen a metionin) korlátozó aminosavakat tartalmazó peptidek bevezetésével. A vegetáriánusok és a vegánok számára a vörös lencse biológiai értékének kiegyenlítésének kiváló módja a gabonafélékkel való összekapcsolás.

Az esszenciális többszörösen telítetlen zsírsavak omega-3 és omega-6 (ALA és AL), fitoszterolok és lecitinek miatt a vörös lencse jótékony hatással van a következőkre: hypercholesterolemia, artériás hipertónia, hypertriglyceridemia és a 2. típusú diabetes mellitus komplikációi .

mélyülő

Mik azok a lecitinek? Ezek nagy lipo- és vízoldható molekulák, amelyek képesek megtartani a koleszterint a bélben, csökkentik az abszorpciót és csökkentik a plazmakoncentrációját az anyagcsere hatásának köszönhetően. Ugyanezen oknál fogva, ha feleslegesek, az esszenciális zsírsavak és a liposolubuláris vitaminok táplálékellenes elemei.

Mik azok a fitoszterolok? Szteroid molekulák, amelyek név szerint hasonlóak (és kémiai szerkezettel homályosan) az állati koleszterinhez, de diametrálisan ellentétes anyagcsere-hatással. Amellett, hogy erős antioxidánsok, jótékony hatással vannak a koleszterinémiára is.

Még a szálak is segítenek abban, hogy a vörös lencse egészséges ételeket készítsen. Csökkentik a glikémiás indexet, elősegítik a telítettséget, csökkenti a koleszterin felszívódását és az epesók reabszorpcióját, elősegítik a bél perisztaltikáját, csökkentik a vastagbélrák lehetőségét és táplálják a mikrobiotát (prebiotikus funkció).

Ugyanakkor, ha túlságosan is, azok károsíthatják a szervezet egyensúlyát. A rostosodás, a hasi feszültség és a meteorizmus (különösen az oldhatatlan rostok) mellett a szálak növelik a széklet térfogatát (székletszaporítók), és csökkenthetik a konzisztenciát a hasmenésig. Másrészről a bontott vörös lencse is elhanyagolható oldható rosttartalommal rendelkezik. Ezek elsősorban az intesztinális felszívódás modulációjáért felelősek, az oldhatatlan anyagokkal összehasonlítva, gélezik a székletet anélkül, hogy túlságosan növelnék térfogatukat. Mindazonáltal a felesleges szálak ragadóssága nemcsak a nemkívánatos táplálkozási tényezők (koleszterin, epesók, túlzott cukrok), hanem a szükséges vitaminok és ásványi anyagok felszívódását is akadályozhatja. Általában a vörös lencse túlságosan bőséges része ellenjavallt a hasmenés (fertőző, ingerlékeny, stb.) Esetében.

A rostok táplálkozásellenes funkcióját az egyéb elemek jelenléte is hangsúlyozza, amelyek némelyike ​​különösen bőrt tartalmaz. Oxalátokról és fitátokról, valamint proteáz és tannin inhibitorokról beszélünk. Az oxálsav és fitinsav kombinációja bizonyos ásványi anyagokkal (kalcium, vas, magnézium, stb.), Oxalátok és fitátok nem szívódnak fel a bélben. Másrészt a proteáz és a tannin inhibitorok az emésztőenzimekre hatnak, deaktiválva őket, és veszélyeztetik a fehérjék emésztését és felszívódását. A táplálkozás hatásának köszönhetően a táplálkozásellenes tényezők drasztikusan csökkentek.

Megjegyzés : mindenekelőtt az anti-táplálkozási tényezők összességében növelik az intesztinális baktériumflóra céljára szánt teljes fermentációs szubsztrátumot. Ez az anyagcsere és a reprodukálás nagy mennyiségű gázt bocsát ki, amely a hashártya feszültségét, puffadását, meteorizmát és meteorizmust okozza.

Az ásványi anyagok és vitaminok magas tartalma miatt a vörös lencse alkalmas a gyermek, az idősek, a terhes nő és a nővér etetésére. Ugyanakkor a sportoló táplálkozási egyensúlyára is alkalmas, a vörös lencse azonban nem képezhet egyetlen edényt a leginkább elkötelezett sportolók számára. Szükségük lenne túlzottan bőséges adagokra, így rostokban gazdag, valamint táplálékellenes molekulákban.

A vas bevitele különösen magas, ami bár nem túl biológiai hozzáférhető, hozzájárulhat a vashiányos anaemia állapotának javításához vagy megelőzéséhez. Sőt, a folsav mennyisége, bár termolabilis, nagyon hasznos funkció a magzat egészségének biztosítására a terhesség alatt.

A vörös lencse nem rendelkezik ellenjavallattal a vegetáriánus és vegán étrendre. A nyers élelmiszerekhez nem tartoznak. Minden filozófia, például a buddhizmus, és minden vallás, mint például a keresztény, a zsidó, a muszlim és a hindu vallások.

A vörös lencse átlagos része száraz, mint oldalsó étel 30 g; ehelyett első lépésként legalább 50 g-ot ér el.

konyha

Vörös lencse a konyhában

A lencse a hüvelyből való eltávolítása után szitákkal, szitákkal, levegőáramlásokkal és színes szelektorokkal tisztítják és rendezik.

A vörös lencse világtermelésének nagyon fontos része egy további feldolgozási szakaszon megy keresztül. Ezeket elbontják, megosztják és polírozzák. Dél-Ázsiában ezt a folyamatot „dhal-marásnak” nevezik.

A lencse héja általában a mag teljes tömegének 6-7% -át teszi ki, ami alacsonyabb, mint a legtöbb hüvelyes.

A magvak őrlésével, mint a gabonafélék esetében, kapható a lencse liszt.

A teljes vörös lencse pontosan úgy van főzve, mint a helyi lencse. Nem igényelnek áztatást, hanem hideg vízbe kell főzni. A főzés a megfulladás vagy a pörkölés lehet. A húzott lencse sokkal rövidebb időt igényel, és finomabbak; hajlamosak lebontani.

Piros lencse segítségével készíthetünk első edényeket (levesek és levesek), valamint más összetevőkkel, például gabonafélékkel, gumókkal és zöldségekkel, vagy mellékételekkel. Sokan használják a piros lencséket, hogy nagy egyéni ételeket készítsenek (akár hideg is).

Azokban az országokban, ahol a vörös lencse friss, a sütési és sütési módszerek is széles körben elterjedtek.