Grana Padano

általánosság

Grana padano, más néven Piacentino, egy északi Olaszországra jellemző tejtermék; pontosabban, annak eredete az Adda folyó, a Mincio folyó, a Po és a milánói szélesség közötti területen helyezhető el.

A grana padano, valamint a Parmigiano Reggiano egy „Grana” típusú, amely 1996-tól a DOP védjegyet használja (védett eredetmegjelölés). A tehéntejből származik, és a neve a tészta tipikus következetességét említi. kemény és "szemcsés", hosszú, "nagy formájú" hosszú érlelési folyamatnak köszönhetően. A kéreg külső színe sárgás, jellemzően annak jellemzői jelzik (egyfajta "minőségi tanúsítvány").

A Grana Padano táplálkozási tulajdonságai diszkrétek. Kiváló forrása a kalciumnak, foszfornak és magas biológiai értékű fehérjéknek; másrészt nagy mennyiségű kalóriát, nátrium-kloridot és glutamátot hoz létre. Az utóbbi anyag, amelyet az élelmiszeripar ízesítőszerként széles körben használ, természetesen fejlődik a Grana Padano sajt érése alatt.

Történelmi vázlat

A Grana Padano születése körülbelül 1000 év körül található, a felfedezés a Chiaravalle ciszterciai katolikus szerzetesrendjének köszönhető, aki a Lombardia erdőket visszanyerte, támogatta a mezőgazdaságot és a tehénnevelést (valószínűleg a Red Reggiana). helyi. Nyilvánvaló, hogy a nagy legelők jelentős mennyiségű, gyorsan romlandó friss tejet is biztosítottak (ezekben a napokban a modern megőrzési módszereket nem lehetett használni). Pontosan ebből az igényből, hogy az állati folyadékot a lehető legjobban megtartsák, és a lehető legrövidebb időn belül a szerzetesek elfogadják a caseus vetus (régi sajt) sajtgyártását, amely csak 1951-ben lett a Grana Padano.

A termék gyorsan megszerzett jó hírnevet szerzett magának, ezért először a környező területeken, majd a Po-n kívüli területeken elterjedt. Az 1334-es évek közül a Grana Padanót említik a hosszú tengeri hajózásban használt konyhákban használt élelmiszerek közül, míg 1477-ben a Pantaleone da Confienza Sabaudiánus sajtok sajtójának részévé vált.

termelés

A Grana Padano recept még mindig tiszteletben tartja a ciszterci szerzetesek ősi hagyományait (nyilvánvalóan bizonyos higiéniai-egészségügyi előírásoknak megfelelően).

A tejtermelésre leginkább használt állatok (a mai napig) a fríz tehenek (fekete Pezzate); ezek a tehenek főleg takarmányból, zöldből vagy konzerváltakból származnak, amelyeket a növényi terményekből vagy a Grana Padano eredetmegjelölésű tejtermeléséből nyertek, a termelési fegyelem naponta legalább kétszer történik. Az így összegyűjtött, a sajttermeléshez szükséges tej nyers marad, de részben természetes felületű. A folyadékot körülbelül 1000 literes rézkazánokban nyerik, amelyekből csak két Grana Padano formát lehet beszerezni. A kapott túrót ezután kis darabokra bontjuk, átöblítjük és 55 ° C-ra melegítjük. A vegyületet ezután a megfelelő formákra osztjuk, amelyek legalább 48 órán át domborítják a származási jeleket. Ezután kb. Egy hónapig sós vízbe mártják. Miután kiszáradták, a sózott túrót 18-20 ° C állandó hőmérsékletű, 85% -os páratartalmú speciális helyiségekben hagyják érlelni.

Grana Padano táplálkozási összetétele - Az INRAN Élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei

Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)

Ehető rész				100%
víz				32.0g
fehérje				33, 0
	Megelőző aminosavak			Prolin, leucin és lizin
	Aminosav korlátozása			triptofán
TOT lipidek				28, 0 g
		Telített zsírsavak		17.5mg
		Egyszeresen telítetlen zsírsavak		7.3mg
		Többszörösen telítetlen zsírsavak		0, 8 mg
		koleszterin		109.0mg
TOT Szénhidrátok				tr
		keményítő		0.0g
		Oldható cukrok		tr
Diétás rost				0.0g
			Oldható rost	0.0g
			Oldhatatlan rost	0.0g
energia				392.0kcal
nátrium				700.0mg
kálium				120, 0
vas				0, 1 mg
labdarúgás				1165.0mg
foszfor				692.0mg
tiamin				0, 02 mg
riboflavin				0.36mg
Niacin				0.10mg
A-vitamin				224μg
C-vitamin				0.0mg
E-vitamin				0.21mg

A keresztmetszetben a grana padano kör alakú; teljes egészében inkább egy hengeres és lapos lapként néz ki. Az alak átmérője 35 és 45 centiméter között van, míg a magassága 18-25 centiméter, és a súlya 24 és 40 között változik.

Amint láttuk, a formák azonnal megkapják a négy levelű lóhere jelét (azonosító kód), de csak az érlelés után (12 hónap, 24 hónap és azon túl, egy időszak, amikor megfordulnak és poroltak), a "Grana Padano" megfogalmazásba lépünk. . Ha a termék nem rendelkezik a szükséges jellemzőkkel, akkor folytassa a formák által bélyegzett eredetjelek törlését.

A sajtok alkalmasságára vonatkozó főbb értékelési kritériumok, amelyeket a belső ellenőrök megbízásából fogadtak el: a "üregek" hiánya (kalapáccsal ellenőrizve) és az élelmiszer jellegzetes íze (ízesítve egy fúrószerszámmal kóstolva) ).

A csipkebogyó szövegének egyetlen kivételét a "Grana Trentino" képviseli, amely megfelelően szabályozott és jellemzi az alpesi völgyekben a legelő tehenek használatát.

Fedezze fel a házi reszelt "Vegán sajt" videó receptjét

A Grana Padano fizikai, organoleptikus és gustatív tulajdonságai

A Grana Padano sajt kemény konzisztenciájú, annyira oly mértékben vágható, hogy ne vágja le, hanem "törje" a speciális "csepp" késsel. A tészta színe fehér és szalma színű, halványsárga színű (a tapasztaltabbakban). A Grana Padano aromája tipikus, az íze elegáns és különösen szappanos.

A konyhában a grana padano rácsos, és a különböző receptek vagy tészta részeként sokféle első tanfolyamot, előételeket, oldalsó edényeket és ételeket tartalmaz. Étel sajtként és összetettebb élelmiszer-párosításként is szolgál.

Lásd a reszelt parmezán sajt receptjeit

A legmegfelelőbb borászati módszer a borok, mint az Amarone della Valpollicella, a Barolo Spers és a Villamarina Marquis.

Táplálkozási tulajdonságok

A grana padano a kategória (sajtok) közül az egyik leginkább emészthető. ez azonban nem jelenti azt, hogy egy könnyű és könnyen emészthető élelmiszer abszolút értelemben. Elsődleges táplálkozási jellemzői:

Laktózhiány, annak ellenére, hogy tejtermék
A magas biológiai értékű fehérjék gazdagsága
Kalcium- és foszfor-gazdagság
Riboflavin gazdagság (B2-es vitamin)
Ekvivalens retinol gazdagság (pro-vit. A)
Közepes zsírbevitel (legalább 32% szárazanyagra), mivel részlegesen sovány tehéntejből származik
A koleszterin jelentős jelenléte
Rengeteg kalória
A nátrium feleslege
A nátrium-glutamát (ízfokozó) feleslege.

A laktóz alacsony jelenléte a hosszú érlelésnek köszönhető, amelynek során a folyamatban részt vevő mikroorganizmusok a diszacharidot használják sejtanyagcseréjükben. A magas biológiai értékű fehérjék részlegesen hidrolizáltak, ezért emészthetőbbek, mint a tejé.

A kalcium, a foszfor, a riboflavin, a retinol, a teljes zsír és a kalória a sajt relatív dehidratációjának (túró, sózás és érlelés) által okozott "koncentráció" eredménye; a táplálkozási tartalom olyan gazdag és koncentrált, mint "érett".

Sajnos a Grana Padano tartósságának köszönhetően a nátrium masszív jelenléte és az ízének egy része a glutamátéhoz tartozik.

Grana Padano olyan étel, amely az első tanfolyamok mellett (kb. 5-10 g) vagy heti 1-2 alkalommal (70-80 g) egy étkezésben könnyen kontextusba hozható. Fő funkciója a kalcium és a riboflavin bevitelének növelése, ezért javasoljuk, hogy a növekedési fázisban alkalmazzuk. Szükséges azonban szem előtt tartani, hogy ez egy olyan termék, amely rendkívül gazdag nátriumban (ártalmas az artériás hipertóniára), koleszterin (a hypercholesterolemia káros) és glutamát (potenciálisan káros az allergiás vagy túlérzékeny emberekre).