Bovino májja R.Borgacci

Mi

Mi a szarvasmarha máj?

A szarvasmarha máj olyan állati eredetű élelmiszer, amely a belsőség csoportjába tartozik; az állat egész ötödik negyedében - coratella, tripe, héja, szív, élelmiszer, agy, élelmiszer, lép, élelmiszer, ideg stb. - valószínűleg a leginkább fogyasztott darab.

Magas biológiai értékű fehérjéket, specifikus ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz, a szarvasmarha májja az első alapvető élelmiszercsoportba tartozik; emellett több mint jelentős tápanyagkoncentrációt használ: más vízben oldódó vitaminokat, amelyek különböznek a szóban forgó élelmiszerek csoportjához, mint például a folsav és a B12-vitamin vagy a kobalamin-zsírban oldódó vitaminok - A-vitamin vagy retinol és vitamin D vagy calciferol - más ásványi anyagok, amelyek különböznek a szóban forgó élelmiszerek csoportjához jellemző ásványoktól - például cink, szelén és foszfor - koleszterin, purinok stb. A szarvasmarha májban kis mennyiségű glikogén - tartalék szénhidrát - és C-vitamin vagy aszkorbinsav is van. A szarvasmarha máj táplálkozási tulajdonságai biológiai funkcióitól függenek; További információért olvassa el: Máj, mint élelmiszer.

A máj szinte minden étrendben kontextusba hozható; az anyagcsere betegségei által érintett alany étrendje, a terhes nők táplálkozási rendje stb. kivételek, vagy nagyobb gondosságot igényelnek. Az átlagos rész egyenlő vagy kisebb az izoméval, és a fogyasztás gyakoriságának tiszteletben kell tartania a húsra vonatkozó ajánlásokat. Az élelmiszer higiénikus biztonságának szintjére bizonyos figyelmet kell fordítani.

A szarvasmarha májja, pontosabban borjú, a táplálkozási célokra a leggyakrabban használt. Ez az egész félsziget gasztronómiai hagyományának része, északon nagyobb fogyasztással.

kíváncsiság

Szarvasmarha - vagy jobb házi szarvasmarha - borjú, marhahús, tehén és bika esetében; mindazonáltal a szarvasmarha-máj legnépszerűbb típusai a borjúhús és a marhahús.

A szarvasmarha egy biológiai törzs, amely a Bovinae családba, a Bovidae családba, a Ruminantia és a Classe Mammalia családba tartozik. Az Olaszországban az élelmiszer-kereskedelem által leginkább érintett nemzetség a Bos, faj fajta.

Táplálkozási tulajdonságok

A szarvasmarha máj táplálkozási tulajdonságai

A szarvasmarha máj az első alapvető élelmiszercsoportba tartozik - az esszenciális aminosavak, ásványi sók és specifikus vitaminok táplálkozási forrása.

Közepes energiaellátással rendelkezik, elsősorban fehérjék, majd lipidek és végül kevés szénhidrát. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák a humán fehérje modellhez viszonyítva. A szarvasmarha máj aminosavprofilja nagymértékben a következőkből áll: glutaminsav, aszparaginsav, leucin és lizin; figyelemre méltó a fenilalanin jelenléte. A szarvasmarha májban zsírsavban gazdag - trigliceridekben szervezett zsírsavak - csak akkor, ha feltöltötték. A szarvasmarha-máj lipidprofilja a telítetlen zsírok telített zsírokon való elterjedtségét mutatja - ez utóbbi még mindig releváns. A glükidek összetettek és pontosabban glikogénből állnak.

A szarvasmarha máj nem tartalmaz rostot, és koleszterinben gazdag - függetlenül a levágott állat tápértékétől. Nem tartalmaz laktózt, glutént vagy hisztamint; ehelyett bőséges a purinák.

A vitaminok tekintetében a szarvasmarha májja tartalmazza a B csoport összes oldódását: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantoténsav (vit B5), piridoxin (vit B6), biotin ( vit B8 vagy vit H), folsav és kobalamin (vit12 B12); az aszkorbinsav (vit C) jelenléte érdekes, de mennyiségileg gyenge. Két zsírban oldódó vitamin hozzájárulása szintén kiváló: retinol (vit A) és calciferol (vit D). Megjegyzés : a folsav és a C-vitamin termolabilis, ezért nem „ellenállnak” a főzésnek, és többnyire inaktiváltak.

Az ásványi anyagok esetében a szarvasmarha májját a biológiailag hasznos vas, cink, foszfor, szelén, kálium, réz és molibdén koncentrációja jellemzi.

higiénia

A szarvasmarha májjának élelmiszer-higiéniai szempontjai

A szarvasmarha-máj az anyagcsere-folyamatokért felelős szervként tartalmazhat nemkívánatos molekulákat, mind farmakológiai eredetű, mind környezeti vagy élelmiszer eredetű.

Ez mindenekelőtt a levágott állat életmódjától függ. A szarvasmarha tenyészállatok, ezért az antibiotikumok és az anabolikumok használata az ellátási forrástól függően jelentősen változik. Ugyanez vonatkozik a környezetszennyező anyagokra is, különösen akkor, ha az állatok táplálják és vizet termelnek a legelőn. Az a feltételezés, hogy a takarmány szennyező anyagokat tartalmaz, távoli, de nem lehetetlen.

Sőt, még a szarvasmarhákat is érintheti a parazitózis; ezekben az állatokban leggyakrabban károsító betegségekért a leggyakrabban felelős szervezetek a következők: Echinococcus (patológia, máj-echinokokkózis) és Fascicola hepatica (máj-biliáris disztomatikus betegség). Ezért a kereskedelem előtt alapvető fontosságú a szarvasmarha-máj állat-egészségügyi vizsgálata.

Általában ajánlatos garantált termékeket választani, amelyek nyomon követhetőséggel és nyomon követéssel rendelkeznek; a vágott állatokból származó szarvasmarhák májjának megvásárlása gondatlan választás lehet.

diéta

Marha máj, mint a táplálék tápláléka

A szarvasmarha májja egy olcsó és nagyon tápláló étel, amely az egészséges alanyok étrendjére alkalmas. A fogyókúrás étrendben célszerű csökkenteni a főzéshez használt zsírt, az olajat vagy a vajat, hogy biztosítsák a normolipid és az alacsony kalóriatartalmat.

Annak ellenére, hogy a zsírsavak (telített: telítetlen = <1) jó arányban vannak, a magas koleszterin-tartalom miatt a szarvasmarha máj nem különösen alkalmas a hypercholesterolemia esetében. A szarvasmarha-máj egy részében az ajánlott napi koleszterinszint 60% -a és a hipercholeszterinémiás betegek közel 100% -a.

A magas biológiai értékű fehérjékben gazdag szarvasmarha máj nagyon hasznos azoknak a táplálkozásában, akik a megnövekedett fehérjetartalmú körülmények között vannak; például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy hosszabb ideig tartó sport, öregség - étkezési zavar és malabszorpciós hajlam miatt - malabszorpció, specifikus vagy általános alultápláltságból való visszanyerés, törés.

A szarvasmarha máj jelentős mennyiségű fenilalanint biztosít, és nem tartozik a fenilketonuriára alkalmas élelmiszerek közé.

Kiváló táplálékforrás a biológiailag hozzáférhető vasnak, és az étrendben rendszeresen fogyasztva optimalizálja az ajánlott adagolás lefedettségét. Ez nagyobb, és a vashiányos vérszegénységhez kapcsolódik, termékeny nőknél - különösen terhes nőknél - maratoni futókban, vegetáriánusokban - különösen vegánokban. Hozzájárul a szervezetben, különösen a csontokban és a sejtmembránokban, az idegszövetben, a csontokban és a foszfolipidekben gazdag foszforigény fedezéséhez. A cink és a szelén tartalma több mint észrevehető; ezek a két antioxidáns ásványi anyag számos más funkcióval is rendelkeznek: a cink elengedhetetlen a hormonális és enzimatikus termeléshez, a szelén a pajzsmirigy egészségéhez. Nem tekinthető elsődleges káliumforrásnak, de mégis hozzájárul a specifikus követelmény lefedettségéhez - nagyobb a fokozott izzadás esetén, például sportban, fokozott diurézis és hasmenés esetén; a hiány gyakran görcsök kialakulásához és gyengeséghez vezet. Olyan lúgosítószer, amely a membránpotenciál működéséhez szükséges, ami hasznos lehet a magas vérnyomás elleni küzdelemben.

A szarvasmarha máj B-vitaminokban gazdag, minden koenzimatív tényező nagy jelentőséggel bír a sejtes folyamatokban. Ezért kiválóan támogatható az összes testszövet megfelelő működéséhez. A D-vitamin tartalma fontos és nagyon hasznos; calciferolnak is nevezik, általában élelmiszerben ritka, mert nagyrészt nyári bőrben termel, de szükséges az immunrendszer és a csontanyagcsere működéséhez. A szarvasmarha májja a növekvő alany táplálkozásában ajánlott, valamint a megelőző osteoporosisban. Nagyon gazdag A-vitaminban, segít a vizuális funkció, a sejtek replikációja, a reprodukciós funkció stb. Ennek a vitaminnak a táplálkozási feleslegéhez kapcsolódó potenciális teratogén hatásait figyelembe véve és figyelembe véve azonban a terhes nők számára ajánlott, hogy legyen óvatos, hogy ne lépje túl a maximális dózist.

Érdekes az állati eredetű élelmiszerektől eltérő vitaminok tartalma, bár másodlagos jelentősége van; folinsavról beszélünk - ami szükséges a nukleinsavak replikációjához és nagyon fontos a terhességhez - és a C-vitaminhoz - antioxidánshoz és az immunrendszer szempontjából elengedhetetlenhez. A szarvasmarha máj olyan élelmiszer, amely a higiéniai, organoleptikus és ízesítési problémák miatt mély ételeket igényel, közvetlenül az élelmiszer szívébe, a pasztőrözés hőmérséklete felett. A folsav és a C-vitamin nagyon érzékenyek a magas hőmérsékletre, aminek következtében hajlamosak lebomlani, ezért a szarvasmarha-máj nem tekinthető ezeknek a tápanyagoknak a jelentős forrásaként.

A szarvasmarhák májja nem ajánlott azoknak, akik hiperurikémia - különösen súlyos - köszvényes támadásokkal - és azok számára, akik nagyobb hajlamot mutatnak a kóros kórképekre / vesekárosodásra.

Ehelyett releváns a laktóz intoleranciában, a celiakiában és a hisztamin intoleranciában. Nem engedélyezett a vegetáriánus és a vegán étrendben. A szarvasmarha-máj megengedett a muszlim és zsidó étrendben, de nem a hindu és buddhista.

A fent említett higiéniai szempontok miatt szükséges, hogy a sérült immunrendszerrel rendelkező személyek vagy különleges körülmények - például a terhes nők - különös figyelmet szenteljenek a szarvasmarha-máj főzésének, amelynek teljesnek és mélynek kell lennie, de mindenekelőtt a választásnak az ellátás forrása, amely szükségszerűen rendszeres és hitelesített, és esetleg magas színvonalú.

A szarvasmarha-máj átlagos adagja 100-150 g (kb. 140-210 kcal).

konyha

Tanács a szarvasmarha máj megvásárlásához

A jó szarvasmarha máj gyenge minőségű felismeréséhez fel kell ismernünk:

1. Világos, dús és NEM szárított megjelenés
2. Tipikus szín (az állatfajoktól függően), nem foltos vagy pontozott.

Nagyon romlandó, hogy a szarvasmarha májját mindig hűtőszekrényben vagy fagyasztva kell tartani.

A szarvasmarha máj kulináris szempontjai

Az ízlés szempontjából a szarvasmarha a piacon javasolt nagy állatokból nyert összetevők közül a legkényesebb máj. Az íze kezdetben édes, másodlagosan kicsit keserű megjegyzésekkel helyettesítve. A tartás érzése minden májra jellemző.

A szarvasmarha májja kizárólag főzött étel. Az előnyös feldolgozási módszerek a vezetőképesség, a serpenyőben vagy a rakottban alkalmazott eljárások. A közelmúltban vákuumban főzött vagy vasocottura főzést alkalmaztak, olyan rendszereket, amelyek lehetővé teszik az élelmiszer organoleptikus és ízesítő tulajdonságainak a lehető legkisebb mértékű megváltoztatását. A szarvasmarha májját, pontosabban a borjúhúst is befolyásolja néhány sült recept.

A leghíresebb szarvasmarha-máj receptek között emlékezünk: a milánói stílusban szeletelt máj, Friuli sült máj, vajjal és zsályával pirított máj stb.