Bernese szósz

általánosság

A bernes mártás, vagy a béarnaise mártás egy tisztított vaj, tojássárgája, gyöngyhagyma, tárkony, cseresznye, ecet, só és bors alapja. a gyakorlatban a hollandaise szósz ( hollandaise szósz ) változata.

A bernes mártást nedvesen kell szolgálni, és a pörkölt vagy serpenyőben sült húsok és halak (pl. Viande de boeuf Chateaubriand - marhahús filé) kíséretében használják, hanem főtt húst, halat vagy spárga.

Táplálkozási jellemzők

A berni szósszal egy nagyon kalóriatartalmú étel, amelyet valódi fűszerezésnek tekintünk. Használatát szigorúan ellenőrizni kell, és túlsúlyos emberekben korlátozott (ha nem kerülik el).

Tápértékek

Kémiai összetétel			Érték 100g
Ehető rész			100%
víz			38, 8g
fehérje			4, 7g
Összes lipid			46, 8g
		Telített zsírsavak	28, 68g
		Egyszeresen telítetlen zsírsavak	15, 68g
		Többszörösen telítetlen zsírsavak	2, 39g
koleszterin			457, 6mg
Szénhidrátok állnak rendelkezésre			2, 4 g
	keményítő		1, 1g
	Oldható cukrok		1, 3g
Összes rost			0, 4
		Oldható rost	0.0g
		Oldhatatlan rost	0.0g
ivás			0.0g
energia			449, 0kcal
nátrium			18, 1mg
kálium			150, 7mg
vas			2, 2mg
labdarúgás			71, 2mg
foszfor			152, 5mg
magnézium			- mg
cink			1, 3mg
réz			- mg
szelén			- µg
tiamin			1, 16mg
riboflavin			1, 19mg
Niacin			1, 36mg
A-vitamin-retinol ekvivalens			650, 4μg
C-vitamin			3, 1mg
E-vitamin			1, 8mg

Az energia lipidek aránya rendkívül magas, míg a fehérjék és a szénhidrátok (valamint a szálak) nem nagyon relevánsak.

A berni mártással jellemzõ zsírsavak általában telítettek, mivel vajból és tojássárgájából származnak. Ami a koleszterin-tartalmat illeti, ez semmi esetre sem tűnik túlzottnak. A berni szósszal lipidprofilja mindenki számára mérsékelt fogyasztást sugall, miközben hipercholeszterinémia esetén teljesen elriasztja.

Ami az ásványi sókat illeti, a berni mártással gazdag a vas és a cink, míg a többi elemben nem figyeltek meg figyelemre méltó koncentrációkat.

A vitaminok tekintetében viszont kielégítik a tiamin (B1. Vitamin), a riboflavin (B2-vitamin) és a retinol-ekvivalens (vit. A) szintjét.

Történelmi vázlat

Ellentétben azzal, amit a név sugall, a bécsi szósz nem Béarn városából, hanem Párizsból származik.

1837. augusztus 24-én véletlenszerűen létrehozta Collinet, a Saint-Germain-en-Laye "Pavillon Henri IV" szakácsját. Valószínűleg a konyhai technikus a tojássárgájával kombinálva gyomorhagyma-csökkentést használt, emulziót teremtve.

Amikor az ügyfelek kérték a szósz nevét, utalva IV. Henrikre (amelynek a mellszobra megjelent a csarnokban), Collinet improvizálta a "Bernese mártás" szavakat (bár valószínűleg a kifejezés szorosabban kapcsolódik a születés eredetéhez) szakács).

Bernese szósz recept

A berni mártás 4-6 főre történő csomagolásához szükséges összetevők:

3 közepes lóhere,
1-2 friss tárkony ágak,
2 evőkanál kervil ( Anthriscus cerefolium ),
só,
½ teáskanál durva őrölt fekete borsot,
3 evőkanál fehér ecetet,
4 tojássárgája,
250 g friss sózott fehér vaj.

A Bernese szósz elkészítéséhez szükséges idő körülbelül 25 '.

Az eljárás a következőképpen foglalható össze:

Finom apróra vágjuk a mogyorót.
Vágja le a tárkonyost és a csigolyát.
A serpenyőt legalább 5 percig egy kevés vajjal megpörköljük egy alacsony hőmérsékleten.
Adjuk hozzá az ecetet, a borsot és az aromás fűszernövények felét. Főzzük, amíg a folyadék körülbelül két evőkanálra nem csökken.
Ismertesse a sárgákat folyamatosan, és növelje a láng hőjét.
Végül adjunk hozzá egy darab hideg vajot, húzzuk le a hőből, és folytassuk korbácsolást és a fennmaradó gyógynövényeket.
A mártást melegben lehet tartani.