Savas és sav-alkoholos tej
Az erjedt tejet és a joghurtot "KÜLÖNLEGES LATTEE ELŐKÉSZÍTÉSEK" (RD 1929) tekintik. A szérum kivonás nélküli koagulációval nyert összes termék a jellegzetes mikroorganizmusok kizárólagos hatásának köszönhetően a kategóriába tartozik, amelyek életben maradnak és létfontosságúak maradnak addig, amíg elfogynak.
Az erjedt teák:
Sav. Tej: joghurt, leben, gioddu ("homolaktikus" savas erjedés).
SAV-ALKOHOLIS PIAC: Kefir, Koumis (sav és alkoholos erjesztés, úgynevezett "heterolaktikus").
A két termékkategória az alkalmazott mikrobiális törzsek alapján különbözik; az első esetben a baktériumok a laktóz egyszerű fermentációját végzik tejsav termelésével (homolaktikus); a sav-alkoholos tejben viszont az erjedés tejsavból és etil-alkoholból származik.
A savas tejek közül a gioddu egy tipikus szardíniai termék, egyfajta juh- vagy kecsketejből készült joghurt; a leben inkább a Földközi-tenger felé néző, a muszlim országok hagyományos étele, ahol a fermentáció a gyerekek vagy bárányok gyomrából nyert bőrben történik.
A sav-alkoholos tejek közül a kefir és a koumis több, mint bármi más, amit erjesztett és habzó tejszerű italok. A kefir a következőkből származik: torula élesztő (alkoholos erjedés), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides és Saccharomyces cerevisiae, míg Koumis fermentált tejből, tiszta Kumiss kultúrával készül.
joghurt
Az összes erjesztett tej közül a joghurt a leginkább fogyasztott élelmiszer hazánkban; két mikrobiális törzs - a Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophilus - speciális arányban történő felhasználásával állítható elő, amely 1/1 lehet, és ebben az esetben még savanyúbb joghurtot kap, vagy 1/2, bársonyosabb termékeket kap. . Valójában a Lactobacillus bulgaricusnak nagyobb a fermentációs képessége, és így meghatározza a magasabb pH csökkenését.
A joghurt előállítására szolgáló nyersanyag nyilvánvalóan tej, amelyet fölözhetünk, részben soványíthatunk vagy egészet. Hőkezelés után a homolaktikus fermentáció tejsav képződéséhez és köztes termékek (acetil-metil-karbinol, diacetil, acetaldehid, szerves savak) kialakulásához vezet, amelyek e termék jellemző aromáját adják. A L. bulgaricus viszont viszkózus anyagokat termel, amelyek bársonyos konzisztenciát adnak a joghurtnak.
Az előkészítési folyamat attól függ, hogy milyen joghurtot szeretne kapni. A kezdeti fázisok azonban meglehetősen azonosak minden termék esetében; különösen a tej előkészítése standardizálást tesz lehetővé, ezért a lipidtartalom és a száraz maradék normalizálása (például egy teljes joghurt esetében a lipidtartalomnak 3% -nál nagyobbnak kell lennie; mindig ugyanolyan összetételű, még akkor is, ha különböző összetételű tejből indulunk, majd hozzáadjuk a krémet vagy a krémet, hogy korrigáljuk a lipidtartalmat, vagy tejpor hozzáadása a fehérjék és a cukrok mennyiségének növelése érdekében). Az egészet természetesen homogenizálni kell, és hőkezelésnek kell alávetni, amelyet drasztikusabb körülmények között végeznek a tej pasztőrözése tekintetében (a hőmérsékletet megnövelik, vagy a hőre való expozíciós időket meghosszabbítják); a hőt valójában a fehérjék denaturálásának célja - a vérrög kialakulásának megkönnyítése - jelenti, és megöli az összes jelenlévő mikroorganizmust. A termikus kezelés után a funkcionális mikrobiális törzseket oltják be, amelyek pontosan a Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophilus .
Második rész »
