A Bacillus cereus egy rúd alakú baktérium, opcionális aerob, Gram-pozitív és sporogén. Nagyon gyakori a környezetben, általában a levegőben, a porban és a talajban található.
Fertőzés és tünetek
Bár számos Bacillus cereus törzs létezik - amelyek közül néhány ártalmatlan vagy még előnyös az emberi test számára - ismert, hogy a baktérium az emberek ételmérgezésének forrása. Különösen toxinjai károsítja a szervezetet, amely különböző módon nyilvánulhat meg:
- hányingerrel és hányással, tünetekkel, amelyek a szennyezett élelmiszerek lenyelése után egy-hat órával jelentkeznek, és akár 24 óráig is tarthatnak → emetikus gastroenteritis : előzetesen előforduló emetikus toxinok, azaz már jelen vannak a fogyasztott élelmiszerekben, mert különösen ellenállóak a hőre ( mint az Enterococcus faecalis által termeltek ) . Csak alkalmanként az emetikus gastroenteritist hasmenés kísérheti. Az ilyen típusú táplálkozási fertőzés nehéz lehet megkülönböztetni attól, amit rövid távon más táplálkozási patogén baktériumok tartanak fenn, mint például a Staphylococcus aureus.
- hasi vastagbél és hasmenés, tünetek, amelyek a felelős táplálék bevétele után 8–24 órával jelentkeznek, és akár 24 óráig is tarthatnak → hasmenéses gastroenteritis : az enterotoxinokat a bél baktérium szintetizálja. Hányinger kísérheti a hasmenést, de a hányás általában hiányzik
A diagnózist a Bacillus cereus táplálékból, hányásból vagy székletből történő izolálása, valamint a kvantitatív növények speciális szelektív táptalajon kell támogatni. Általában azonban az ilyen műveleteket csak kutatási célokra hajtják végre, mivel a fertőzés viszonylag ártalmatlan és általában önkorlátozó. Emiatt az antibiotikum-kezelés általában nem szükséges, míg a megfelelő orális rehidráció az egyetlen fontos elővigyázatosság a hasmenés jelenlétében.
Néhány esetben és szerencsére ritka esetekben a Bacillus cereus még mindig septicémiás képeket okozhat, és végzetes lehet.
fertőzés
A Bacillus cereus járványokban leggyakrabban érintett ételek közé tartoznak a következők:
- gabonafélék
- darált hús és húsgombóc
- zöldségek és levesek
- tejszármazékok
- pudingok
Természetesen az emberi test képes megvédeni magát a Bacillus cereus fertőzésekkel szemben: csak akkor, ha az élelmiszer túl sok toxint vagy baktériumot tartalmaz, és átveheti és kárt okozhat. Különösen dokumentált esetekben a gyanús élelmiszerek 106 és 109 cfu / g között voltak (telepképző egységek grammonként).
Kíváncsiság: a bélben a Bacillus cereus más táplálkozási és adhéziós helyekkel versenyez más szervezetekkel, mint például a Salmonella és a Campylobacter . A tenyésztett állatokban, például csirkékben, nyulakban és sertésekben, a Bacillus cereus néhány ártalmatlan törzsét probiotikus élelmiszer-adalékanyagként alkalmazzák a szalmonella proliferációjának csökkentésére a bélben és a cecumban. Ez a megközelítés javítja mind az állati, mind a fogyasztói egészséget, csökkentve a Salmonella spp.
Bár néhány Bacillus cereus törzs pszichotróf és a hűtési hőmérsékleten (4-6 ° C) is fejlődhet, a legtöbb nő 15 és 55 ° C között nő, optimális növekedéssel 30-37 ° C-on. A Bacillus cereus növekedésére alkalmas pH-tartomány 5, 5 és 8 ° C között van.
Amint azt a cikk során elmondtuk, megállapíthatjuk, hogy:
- A Bacillus cereus egy mindenütt jelenlévő baktérium, amely növeli a szennyeződés esélyét, oly módon, hogy a mikroorganizmus jelenléte a legtöbb élelmiszer nyersanyagban elkerülhetetlen. A Bacillus cereus spórákkal az élelmiszer-szennyezés fő forrása a talaj
- A hűtés korlátozza a Bacillus cereus szaporodását , meghosszabbítja a spórák csírázási idejét és a toxinokat. Ezért az élelmiszer helytelen hűtése növeli a fertőzés kockázatát.
- A 60 ° C-on történő főzés megöli a baktériumokat, de nem az emetikus toxinokat, amelyek 100 ° C alatti hőmérsékletig aktívak maradhatnak
- Különösen a vendéglátóiparban, az étel előkészítése és az azt követő tárolása a hűtőberendezésnél magasabb hőmérsékleten, az ezt követő és rövid főzés előtt több órán keresztül növeli a Bacillus cereus emetikus gastroenteritisz kockázatát: a termosztatikus emetikus toxin képződik a tárolási fázis alatt az ezt követő fűtés nem rontja el
- A B. cereus nem különösen savas toleráns mikroorganizmus, ezért szaporodását megakadályozzák savas élelmiszerekben, már 4, 5 pH alatti értéken.
megelőzés
A Bacillus cereus által előidézett táplálkozási betegségek megelőzése érdekében javasoljuk:
- ne tárolja az ételt szobahőmérsékleten
- tárolja a fogyasztásra kész ételeket, különösen a keményítőben gazdag ételeket, 60 ° C-nál alacsonyabb hőmérsékleten vagy 4 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten; az utóbbi esetben az ételt gyorsan fel kell hűteni, és két órán belül hűteni kell
- a keresztszennyeződés elkerülése érdekében tiszta tárolóedényeket és lemezeket használjon a tároláshoz, és óvatosan tisztítsa meg a munkafelületeket: a Bacillus cereus spórák erős ragasztási tulajdonságokkal rendelkeznek, biofilmeket képezhetnek, és ezért hosszú ideig fennmaradnak ezeken a felületeken
