Mi az?
A szójaszósz ( Shoyu vagy Shoya a japánok számára, Teu-Yu a kínai számára) egy folyékony fűszerezés, feketees színű, erősen aromás illatú és megkülönböztető ízekkel, egyértelműen (a húskivonatokhoz hasonló).
Eredetileg a szójaszósz a homonim hüvelyes alapjaként fermentált termékként született; másrészt ma sok szójaszósz tartalmaz jó részét a hagyományos gabonaféléknek és más összetevőknek. Például csak szójababot használnak a kínai szójaszószban, míg a japán szójaszószban mind a japán hüvelyeseket, mind a pörkölt búzát vagy árpát használják.
Általánosságban elmondható, hogy a CONTEMPORARY szójaszószot úgy lehet meghatározni, mint "különböző zöldségek (hüvelyesek és gabonafélék) erjesztése vízben és sóban". Egy nagyon hasonló termék az annamiti Tuongja.
Mikrobiológiai szempontok
Általában a szójaszósz bizonyos növényi összetevők DOUBLE erjedésének eredménye.
Az első folyamat gombás eredetű, az Aspergillus orza fajba tartozó gombák ( Koji ) beavatkozása miatt; a második a sóoldatban, a Tetragenococcus nemzetségbe tartozó baktériumok beavatkozása miatt következik be. Ezek közül a halofilus fajok (a leggyakrabban használtak) a só (nátrium-klorid-NaCl) koncentrációját a teljes térfogat 18% -áig tolerálhatják, és a legkülönbözőbbek a különböző sóoldatokban. Nyilvánvaló, hogy a Tetragenococcus nemzetség összes mikroorganizmusa nem jellemző a fent említett eljárásra, bár sokan mások egyformán (vagy még inkább) halotoleránsak; például a hisztamin gyártásáért felelős Specie muriaticus jól jelen van más élelmiszerekben, sokkal sósabb, mint a szójaszósz, mint például a fermentált tintahal máj mártással (NaCl 25% -kal).
NB ! Bár a szójaszósz a halophilus bakteriális hatását használja, nem pedig a muriaticus, az élelmiszer-intenzitást az ISTAMIN-TÁROLÁS ÉRTELMEZÉSE esetén is meg kell említeni.
A termelés vázlata
A nyersanyagok (beleértve a szója főzés és a gabonafélék lehetséges pörkölése) klasszikus előzetes műveleteit követően a szóban forgó szósz előállítása a hordókban lévő különböző összetevők megőrzését jelenti 8 hónapos időtartamig. és 5 év (erjesztés). Végül egy kiváló minőségű termék esetében a folyékony részt dekantáljuk, és a szilárd részt összenyomjuk; ekkor a nyomás maradékához más sózott vizet adunk hozzá, és újra összenyomjuk, és így gyengébb minőségű terméket kapunk; tájékoztatás céljából a második prés maradványait mezőgazdasági műtrágyaként használják.
FIGYELEM! Nem minden szójaszószot a hagyományos rendszer alkalmazásával állítanak elő, és néhányat a szójabab savas hidrolízisének vetnek alá.
Kémiai összetétel
Összetétel: 100 g szója, mártás - az INRAN élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
A szójaszósz elemzése és kémiai becslése nem egyszerű művelet, mivel különböző típusú és teljesen eltérő érési szintek vannak.
A japánok azt mutatják, hogy a termék 60-74% -ban vizet tartalmaz, 4-10% nitrogéntartalmú anyagokat, 0, 5% -os zsírokat, 4-11% -os nitrogénmentes extraktumokat, szabad savakat, 1% (0, 1-0, 2% illékony), 0, 4% alkohol és 10-25% ásványi sók.
Táplálkozási jellemzők
A szójaszósz hüvelyes és gabonafélékből készült folyékony fűszer. Nem alkalmas a celiakia étrendjére, mivel (ha búzával vagy árpával állítják elő) valószínűleg glutént nyer.
Energia szempontból a szójaszósz meglehetősen könnyű, de nem teljesen ACALORIC. Néhány gramm fehérjét és (többé-kevésbé) ugyanolyan mennyiségű egyszerű szénhidrátot tartalmaz, összesen 17 g / 100 g. Ha úgy véljük, hogy 67, 6 g 100g-nál víz, akkor a teljes mennyiség 15, 4 g. Ezek főleg a rögzített maradékból vagy ásványi sókból állnak. Sajnos ezek közül 5, 7 g nátrium (Na), és elképzelhető, hogy legalább ugyanaz a mennyiség klórból (Cl) származik. Összességében csak 4 g befolyásolja a káliumot, a kalciumot, a vasat stb.
A szójaszószban a nátrium mennyisége az egyetlen fogyasztói fogyasztása ellenjavallt. Valószínűleg az elfogyasztott módszer (a sushi szósszal vagy más készítményekkel keverve) miatt nem mindenki tudja, hogy a 100 g szójaszósz 1000% (10-szer) a minimális ajánlott adagból. ez az ásványi anyag; őszintén, a 100 g szójaszósz olyan mennyiségű nátriumot tartalmaz, amely körülbelül 20% -kal magasabb, mint a MINIMA napi kockázati küszöbértéke az ARTERIAL HYPERTENSION megjelenése miatt. Továbbá, csak egy kanál étel fedi a napi nátriumigényt (becslések szerint 575 mg).
Végső soron a szójaszósz olyan élelmiszer, amely nem támasztja alá a magas vérnyomású étrendet és a cöliakiát; sőt, még azok számára is, akik NEM fenyegetnek a magas vérnyomás kockázatával, korlátozott fogyasztás javasolt.
