Anya élesztő

általánosság

Az élesztő élesztő a sütőipari termékek élesztője, amely számos hagyományos étel csomagolásához elengedhetetlen. A sourdough egyéb szinonimái: savanyú, savanyú és természetes élesztő.

Az utóbbi években jelentősen csökkent a sourdough használata az élelmiszer technológiai fejlődése és a sörélesztő rendelkezésre állása miatt. Csak az utóbbi időben az anyai élesztő visszanyerte bizonyos jelentőségét az élelmiszeriparban, mivel az aromákat, ízeket és textúrát különbözik a sokkal praktikusabb sörélesztőtől.

Az anya élesztő nem egyszerűen előállítható és használható, mivel életben kell tartani és frissíteni kell; másrészt az általa beépített élelmiszerek gazdagabbá teszik, mivel a biológiai sokféleség nagyobb biológiai sokféleséggel rendelkezik. Ez előnyben részesít bizonyos táplálkozási átalakulásokat, amelyeket a késztermék ENRICH ad.

Anya Élesztő: Élő Élelmiszer

Az anyai élesztőt úgy lehetett definiálni, mint a " búzaliszt és víz keverékét, amelyet spontán erjesztenek, vagy új fermentatív mikrobák beoltása nélkül ". Nyilvánvaló, hogy ez nem jelenti azt, hogy (a modern technológiáknak köszönhetően) a "biológiai kezdet" nem érhető el a kívánt biológiai starterek kiválasztásával. A fent említett definíció inkább azt jelzi, hogy a kovász nem igényel az élesztők vagy baktériumok további hozzáadását a létrehozás után; valójában elegendő, hogy a benne lévő mikroorganizmusokat rendszeresen és rendszeresen adagoljuk.

Az anyai élesztő ezért egy VIVO élelmiszer, amelyet meg kell őrizni a baktériumok és az azt alkotó gombák tekintetében. Vízzel és liszttel kombinálva olyan keveréket kapunk, amelyből egy hosszú kovás után a következő felhasználásra szánt rész (kb. 1/3 vagy 1/2) megmarad. Az anyai élesztő egyfajta „örökmozgás” miatt tartható fenn, és kimeríthetetlen élesztőként definiálható!

Ezen a ponton sok olvasó megkérdezi, hogy mi a különbség a sörélesztő és az anya élesztő használata között; a válasz határozottan összetett és artikulált, de először is fontos kiemelni a két termék mikrobiális növényvilága közötti eltérést. Míg a sörélesztő kizárólag (vagy majdnem) Saccharomyces élesztőkből áll (főként cerevisiae ), az anyai élesztő többféle aktív mikroorganizmust tartalmaz, amelyek közül az élesztők ( Saccharomyces és Candida) mellett néhány LACTIC vagy mofermentáló baktérium ( vagy csak tejsavat és szén-dioxidot termelnek) és terofermentánsokat (azaz másodlagos vegyületeket, például ecetsavat, etanolt stb.) is termelnek; az utóbbiak közül említjük:

Lactobacillus : L. plantarum, L. casei és L. brevis
Leuconostoc : L. mesenteroides
Pediococcus : L. pentosaceus

stb

Ezek a baktériumok, amelyek tejsavat és ecetsavat is termelnek, meghatározzák a "paszta savasodását", és felelősek az élesztővel kapott termék különböző táplálkozási, érzékszervi és ízesítő módosításaiért. Néhány felmérés alapján, melyeket a sertéshússal nyert morzsákon végeztek. az ecetsav koncentrációit 20-szor magasabbra találták, mint a sörélesztővel közvetlenül őrölt élelmiszereké.

Táplálkozási ételváltás az anya élesztőn keresztül

A mikroorganizmusok által végzett összes átalakulási folyamat (kenyérkészítés, joghurt-savanyítás, sör, bor, kukoricapehely, savanyú káposzta, stb.) Módosítja az élelmiszer kémiaját, és ezáltal a táplálékfelvételét. Ezek a folyamatok azonban eltérőek a biológiai starter típusától, a kezdeti szubsztráttól és a proliferáció mértékétől függően.

Míg a sörélesztőben található élesztő törzs lényegében szén-dioxidot és vizet képez, az élesztőben jelenlévő fajta számos további változtatásért felelős.

Először is, ahogy az várható volt, az anya élesztő (a baktériumok jelenlétének köszönhetően) a tejsav, ecetsav és etanol felszabadulását jelenti. Ezek, amelyek részben a főzés során szétszóródtak, mégis észrevehetők az élelmiszer utolsó csokorában . Hangsúlyozni kell, hogy időnként az ecetsav jelenléte csípős szagként és nem mindig kellemes; ennek a molekulának a feleslege azonban a "fiatal" anya élesztő előjoga, amelyet néhányszor használnak, és amely így "egyensúly" -nak kell lennie.

Másodszor, az élesztőben nagyobb fehérjehidrolízis van, rövid peptidek és szabad aminosavak előállításával; ezt a hosszú és nélkülözhetetlen élesztési idők is lehetővé teszik. Ez a tulajdonság az élesztőből készült élesztőt jobban emészthetővé teszi, és a főzés során érzékenyebb a Maillard-reakcióra (a megjelenés és az aroma előnye).

Ugyanezek a mikroorganizmusok, ismét a hosszú élesedési időknek köszönhetően, hatékonyabban lebontják a táplálékellenes molekulákat és felszabadítanak bizonyos ásványi sókat. Továbbá a bakteriális folyamatokban gyakori a B csoportba tartozó bizonyos vízoldható vitaminok kiadása, amelyek nagymértékben gazdagítják a kész ételeket (még akkor is, ha a főzés során egy részét elpusztítják).

Végül, de nem utolsósorban a baktériumok és az élesztők kémiai összetétele. Ezek, amelyek kihasználják a szerves szubsztrátumokat, növekszik és szaporodnak, az élelmiszer szerves részévé válnak. Ez eléggé elhanyagolt szempont, de még mindig figyelemre méltó; az alábbi táblázatban egyes mikroorganizmusok kémiai profiljait foglaljuk össze (az alábbiakból: Élelmiszer szótár. Tudomány és technika ).

Gondolod, hogy ismeri az élesztő titkait ?
Vegyük a tesztet, és teszteljétek tudásodat!

termelés

Elméleti videó

Nézze meg a videót

X Nézze meg a videót a YouTube-on

Gyakorlati videó: hogyan lehet otthon önteni

Anya élesztő - Tulajdonságok és otthoni előkészítés

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

Gyakorlati videó: A KÖNYVBEN TÖRTÉNŐ KÖVETKÉNT

Házi élesztő kenyér

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

Példa a savanyúság elkészítésére .

1. LÉPÉS: Új savpaszták előállításához először víz és liszt keverékét kell előállítani, amely a levegővel érintkezve marad, hogy gazdagítsa a környezetben lévő élesztőket.

2 rész liszt (pl. 200 g)
1 rész meleg víz (pl. 100 ml)
egy teáskanál cukrot (vagy malátát vagy mézet), amely starterként működik.

Keverjük össze az összetevőket és gyúrjuk, amíg a keverék puha. Készítsen keresztmetszetet, és hagyja, hogy egy üvegedénybe tegyen egy tiszta és nedves ruhával, szobahőmérsékleten 48 órán át (ez alatt a térfogat kétszerese).

2. FÁZIS (3.-4. Nap). 48 órás pihenés után vegye fel a keverék egy részét (pl. 200 gramm), és adja hozzá:

1 rész liszt (pl. 200 g)
Fele langyos víz (pl. 100 ml)

Keverjük össze az összetevőket és gyúrjuk, amíg a keverék puha. Ezután hagyja, hogy 48 órán át üljön az 1. fázishoz hasonlóan.

3. FÁZIS (5.-6. Nap). 48 órás pihenés után ismételje meg a 2. lépést.

4. LÉPÉS (7.-13. Nap). 48 órás pihenés után ismételje meg a 3. lépést, de csak 24 órán át hagyja pihenni. Ismételje meg 24 óránként további 7 napig.

5. LÉPÉS (14. nap). Az 1. fázis kezdetétől számított két hét elteltével a savanyúság kész lesz. Ha a készítmény túl savas, hosszabbítsa meg a 4. fázist néhány napig.

A savanyúságot a hűtőszekrényben tárolják, és életben tartják, és 2/6 naponként frissítjük.

Frissítési művelet példa .

Az elkészítés előtti este vigye a savanyúságot a hűtőből. Hagyjuk szobahőmérsékleten legalább 15 percig pihenni, és hozzáadni a lisztet és a meleg vizet az alábbiak arányában:

a savanyúság egy része
a liszt egy része
fele víz
Szükség esetén adjunk hozzá még egy alacsony teáskanál cukrot minden 150 g-os süteményhez

Gyúrjuk és hagyjuk, hogy legalább egy éjszaka szobahőmérsékleten pihenjen. A következő nap:

vegye fel egy részét a savanyú tésztát, hogy a hűtőszekrényben tartsa a későbbi előkészítést.
adjuk hozzá a frissített savanyú tésztát a készítmény különböző összetevőihez, és folytassuk a recept szerint

A savanyúság mindig más; egy földrajzi terület és egy másik között, vagy akár csak egy szoba és egy másik között (környezeti okokból) különböző mikrobiológiai proliferációk keletkeznek, ami jelentősen megváltoztatja a végterméket; még ugyanabban az élesztőben, az évek távolságában, de még az első hetekben, valóban változik az élesztők és a baktériumok közötti egyensúly.

A savanyúság eléréséhez elegendő a lisztet és a vizet összekeverni, amely kihasználja a környezetben jelen lévő mikroorganizmusokat; alternatívaként az élesztőket és a baktériumokat be lehet oltani kiválasztott biológiai starterek segítségével, vagy joghurt hozzáadásával (ahol baktérium található), valamint az almát vagy a körteit héjjal (amelyen élesztő található). A folyamatot fel lehet gyorsítani néhány egyszerű cukrot (mézből, gyümölcspépből, szacharózból, fruktózból, maltózból, dextrózból stb.) Öntve a proliferáció megkezdésének megkönnyítése érdekében. A kívánt törzsek kialakulása túlnyúlik és elnyomja a kórokozók (szinte mindig ...) hatását, amelyek ennek következtében a savas, alkoholos és telített szén-dioxid környezet miatt nem reprodukálhatók (mivel a "nemkívánatos" mikroorganizmusok többsége aerob típusú). Zárt tartályba helyezzük, és 25-30 ° C-os hőmérsékleten a flóra várhatóan jelentősen (legalább két nap) elindul és szaporodik.

FIGYELEM! Használat előtt jobb lenne várni, amíg az anya élesztője kiegyensúlyozódik, táplálkozással kicsit (akár naponta) 2-4 hétig. Egy jó élesztő élesztő, 25-30 ° C hőmérsékleten, körülbelül 3-5 óra alatt képes a térfogat kétszeresére.

"Élő" terméket kaptunk, újra meg kell gyúrni liszttel és vízzel, csak az anya élesztő központi részének megőrzésével, és a többi eltávolításával (mindenekelőtt a felszín felett). Ha az élesztőt NEM használja hetente, a tészta felfrissülését (azaz a felesleg eltávolítását és a liszt vízzel való integrálását) ugyanolyan gyakorisággal kell elvégezni. A savanyúságot a hűtőszekrényben két-három hétig is meg lehet tartani, vagy akár fagyasztva is lehet, de a helyreállítás olyan hosszú és nehéz, mint a hideggel való megőrzés.

FIGYELEM! A helyes felhasználás érdekében az élesztőt mindig a teljes tömeg 30% -ában kell felhasználni, majd az elegyből (szigorúan INSIPIDO-ból) visszanyerni, de ALKALMAZHATÓ; ezért minden felesleget el kell távolítani és helyettesíteni kell a frissre.

Irodalom: