Telített zsírok

Mi a telített zsír

Kémiai szerkezet

A zsírsavak telített és telítetlenek. Ezeket a tápanyagokat egy hosszú szénlánc képezi, amely egy karboxilcsoporttal (-COOH) kezdődik, és egy metilcsoporttal (CH3) végződik, és a központi részben egy sor szénatom van, amelyek mindegyike két atomhoz kapcsolódik. hidrogénatom.

Ha ez a összefonódás tükrözi az egyes pontokban leírtakat, akkor telített zsírsavakról beszélünk; éppen ellenkezőleg, ha a lánc mentén egy vagy több szénatom párosul egymáshoz csak egy hidrogénatomot köt, akkor a zsírsav telítetlen (egy vagy több kettős kötést tartalmaz C = C). Ha ez a hiány csak a lánc egyik pontján fordul elő, a zsírsavat mononaturáltnak nevezik, éppen ellenkezőleg, ha két vagy több hidrogénpár hiányzik, akkor azt többszörösen telítetlen.

Mindhárom család esetében különböző típusú zsírsavak vannak, amelyek a szénatomok számában és a kettős kötések elrendezésében különböznek.

Bár meglehetősen gyakori, nem helyénvaló a "zsírsavak" és "zsírok" kifejezések szinonimaként használni; az utóbbit valójában három zsírsavval észterezett glicerin molekula képezi, amelyeket triglicerideknek neveznek. Ezért a triglicerid telített, amelyben mindhárom zsírsav telített.

Telített zsírok és egészség

A koleszterin feleslegével együtt pozitív összefüggés van a telített zsírsavakban gazdag étrend és a szív- és érrendszeri betegségek, különösen az ischaemiás szívbetegség és a félelmetes következményei (angina pectoris, miokardiális infarktus és stroke) fokozott előfordulása között. Másrészről sok olyan adat mutat rá, amelyek a fent említett patológiákkal szemben védőhatást fejtenek ki, amely mononepiesített zsírsavak (mint például az olívaolajban lévő olajsav) és többszörösen telítetlen (különösen omega-3) által lefedettek. tendenciálisan hiányzik sok ember étrendjében, és az omega-hat, amelyet gyakran feleslegben fogyasztanak. Ezeken a helyeken az egészséges és helyes táplálkozásra vonatkozó ajánlások alapulnak, amelyek szerint a napi kalóriák legfeljebb 10% -a származik a telített zsírsavakból (a legújabb amerikai irányelvek nem haladják meg a 7% -ot). Például, ha naponta egy 2000 KCal-os étrendet veszünk, nem szabad több, mint 15-22 grammot fogyasztani. E mennyiség pontos kiszámítása egyáltalán nem praktikus; emiatt a legtöbb esetben ajánlott a következő élelmiszerek mérséklése:

zsíros húsok, kolbászok, bármilyen krumpli, vaj, szalonna, margarin és bármely más hidrogénezett zsír, teljes tej, tejszín, zsíros sajtok, belsőségek, tojás, kolbász és magas glikémiás indexű élelmiszerek, beleértve a kóla típusú italokat és gyümölcsleveket ipari gyümölcs.

inkább:

sovány fehér hús (pulyka és bőr nélküli csirke), hal, zöldség és gyümölcs (a magas glikémiás index mérséklésével), nyers növényi olajok (mint például az olívaolaj, túlzás nélkül), halolajok, joghurt (lehetőleg nem egész és nem teljes) édesített), kenyér, tészta és más komplex gabonafélék (egy vagy két napi alkalomra a teljes kiőrlésű gabonát választva).

Ezért nincsenek abszolút deprivációk vagy táplálkozási örökségek, hanem a telített zsírokban gazdag élelmiszerek egészséges mérséklésének logikája.

A naponta fogyasztott élelmiszerek különböző arányban tartalmaznak telítetlen és telített zsírokat; ez utóbbi a tejtermékekben (különösen a teljes tejben, vajban és sajtban), húsban (különösen látható zsírban), állati zsírokban (zsír, zsír stb.), valamint néhány zöldségben, például kókuszolaj, pamutolaj, pálmaolaj és csokoládé. Ez utóbbit széles körben használják az élelmiszeriparban, különösen édességek és pékáruk előállítására. A telített / telítetlen zsír arány a sajtokban körülbelül 2: 1, a húsban 0, 7: 1, a hal- és növényi olajokban pedig 0, 1-0, 3: 1.

A szérumban a telített zsírsavak magas szintje gyakran megtalálható a nehéz dohányosoknál, az alkoholistáknál és az elhízott embereknél.