tej

Mi a tej?

Tej élelmiszerként

"Az alkoholtartalmú tej az állatok jó egészség és táplálkozás során történő rendszeres, folyamatos és teljes fejéséből nyert termék " (RD 9/5/29, 994 és az azt követő módosítások).

Fontos, hogy a fejés megszakítás nélküli és teljes legyen, hogy garantálja:

• állati egészség (egyébként mastitisben szenvedhet)
• az élelmiszer minősége (a tej összetétele a fejés során lipidekkel dúsítva fejeződik be).

Annak érdekében, hogy a tej mentes legyen a vér által behatolt hibáktól és káros anyagoktól, valamint táplálkozási szempontból, az is fontos, hogy az állat jó egészségben és táplálkozásban legyen.

Törvény szerint a "tej" általános kifejezés a tehén (tudományos név, Bos taurus ) megjelölését jelenti, míg a különböző eredetű tejjelek esetében meg kell határozni azok eredetét (pl. Kecsketej, juh tej, szamár tej, stb.).

Mély olvasmányok

Állati tej

Szamártej Buffalo tej Kecsketej Juh juhok Tejpor és tömény tej A sovány és részben sovány tej

Növényi tej

Szója tejVideo recept, hogy otthon legyen Rizs tejVideo Recept, hogy otthon legyen Mandula tej Video recept, hogy otthon legyen ZabpehelyVideo Recept, hogy otthon Kókusztej Videó recept, hogy otthon csinálja

Tej és egészség

Tejallergia Laktóz intolerancia Élelmiszerben laktóz Laktózmentes tej Nyers tej Teljes tej vagy nyers tej? Egész vagy sovány tej: Melyiket választani? Tej, tejtermékek és csontritkulás A koleszterin tejben és származékaiban

Mell tej és szoptatás

Tejszín a tej tejéhez Tejszín Tejszín előállítása Fehérjék és ellenanyagok az anyatejben Ásványi anyagok és vitaminok az anyatejben Szoptatás Tejtermelés Mesterséges tej Mesterséges tejkészítmény Tej koraszülötteknek

Tejszármazékok

Vaj Joghurt Tejtermékek Tészta erjesztett tej Tejfehérje sajt Tápértékek Tej és származékai

Táplálkozási tulajdonságok

leírás

A tej opálos biológiai folyadék, édes ízű és finom szaggal, összetett összetételű.

A tej megjelenése és érzékszervi jellemzői jelentősen megváltoznak a típus és a feldolgozás szerint. Nagyon fontos tényezők:

• A származási állat
• Felületi szint
• Hőkezelések lehetséges alkalmazása a megőrzéshez
• A hőkezelés típusa.

Kémiai tulajdonságok

Kémiai-fizikai szempontból a tej számos anyag vizes diszperziója:

• MEGOLDÁS: laktóz, ásványi sók, vízoldható vitaminok, gáz
• COLLOIDÁLIS MEGOLDÁSBAN: savófehérjék, foszfátok
• A DISPERSION: kazein
• FELFÜGGESZTÉS: sejtek, mikroorganizmusok
• EMULSION: zsírok, zsírban oldódó vitaminok.

A kolloid oldat, a diszperzió és a szuszpenzió közötti különbség a szemcseméretben van, amely a szuszpenziós kolloid oldatból származik; tejben emulzióban is megtalálhatók olyan anyagok, amelyeket zsírok és zsírban oldódó vitaminok képviselnek (a vizes fázisban diszpergált kis cseppekben találhatók, amelyekben oldatban lévő anyagok, kolloid oldat, diszperzió és szuszpenzió van jelen).

A tehéntej táplálkozási jellemzői

A tehéntej tápanyagainak rendkívüli gazdagsága a „ teljes étel ” fogalmához közelebb kerül, talán több, mint bármely más élelmiszer; kivéve az újszülötteket az első 5 vagy 6 hónapos életkorban (amely még mindig különleges táplálékot igényel), a tejnek két fontos korlátja van:

• csökkentett vastartalom (az anyai bőségben)
• alacsony fűtőérték (ha a tehéntejet referenciaként vesszük figyelembe, körülbelül 4 literre lenne szükség a felnőttek napi energiaigényének kielégítéséhez).

A tej olyan termék, amely a II. Alapvető élelmiszercsoportba tartozik (tej és származékai); mint ilyen, a jó biológiai értékű fehérjék, specifikus vitaminok és ásványi anyagok jó forrása.

Változó energiabevitellel rendelkezik a zsugorodás szintje alapján, de még mindig elég alacsony (35-65 kcal / 100 g). A kalóriák főként lipidekből (teljes tejből) vagy szénhidrátból (sovány tejben) származnak.

A zsírsavak főleg telítettek, magas biológiai értékű (esszenciális aminosavakban gazdag) peptidek és egyszerű szénhidrátok (laktóz-diszacharid). A koleszterin magasabb a teljes tejnél, mint a sovány tej. A rostok nincsenek.

Ami a vitaminprofilt illeti, a tej különösen gazdag riboflavinban (vit B2) és különösen az egészben az A-vitaminban (retinol és ekvivalensek); a B. csoport számos más komponensének érdekes szintjei vannak. Az ásványi sók tekintetében jelentős mennyiségű kalciumot és foszforot értünk el; a különböző mikroelemeket (cink, szelén stb.) nem szabad figyelmen kívül hagyni.

A tej legalább három szintjének elérése révén olyan élelmiszer, amely minden étrendben kontextusba hozható. A kalcium és a foszfor tartalma hasznos lehet az ajánlott napi adagok eléréséhez a tenyésztő és az idős korúak számára; ne feledje, hogy a kalcium és a D-vitamin hiányosságai a csonttömeg és a csontritkulás csúcsának elérésének két kockázati tényezője. A D-vitamin-hiány kitöltéséhez ma már rendelkezésre állnak bizonyos típusú „megerősített” étrendek. Megjegyzés : egy másik széles körben elterjedt diétás erősítésű tej az omega-3 hozzáadásával.

Túlsúlyos és hypercholesterolemia esetén a teljes tejet jelentősen korlátozni kell, vagy kicserélni. Továbbá, laktóztartalmú, nem alkalmas a bél laktáz enzim hiányában élő emberek étrendjére; az intoleráns, ha túlzott mennyiségű diszacharidot vezetnek be, ezek az emberek bosszantó gyomor-bélrendszeri tüneteket (hasmenést, bélgörcsöket stb.) okozhatnak. A probléma megoldása 3:

• Távolítsuk el a tejet és a származékokat a táplálkozásból, ennek megfelelően állítsuk be a táplálékot és esetleg kiegészítőket
• A kevésbé érzékeny intolerancia esetén a tejet joghurtra cserélje
• Cserélje ki a normál tejet diétás delaktózzal (előzetesen laktáz enzimmel).

A tej potenciálisan vegetáriánus, de nem vegán étel; pontos vallási szabályozások is vonatkoznak (például a judaizmusban).

A tej átlagos adagja körülbelül 200 ml / nap, bár ez az érték jelentősen változhat a joghurt vagy más hasonló származékok (amelyek általában 125-250 g / nap mennyiségben fogyaszthatók) bevitelével kapcsolatban.

változók

Milyen tényezők befolyásolják a tej kémiai összetételét?

A tej összetétele egyformán összetett, és különböző tényezőktől függően változhat.

Genetikai tényezők

Az ember mindig nagy mennyiségű tejtermeléssel rendelkező állatokat választott mind mennyiségben, mind minőségben (zsírokban és / vagy fehérjékben gazdag élelmiszer előállítása érdekében); másrészt a leginkább rezisztens fajokat választotta ki, és azokat, amelyek a legmegfelelőbbek a minőségi húsok előállítására.

Mindezek az elemek magyarázzák a különböző fajta tehenekből származó tejek összetételbeli különbségeit.

Az állat élettani állapota

Elsősorban a szoptatás fázisától függ.

A tehén a borjú születése után kezd termelni a tejet, és változó ideig folytatódik, ami átlagosan 200-220 napig tart; a termelt tej mennyisége, amely elérheti a 7000 kg-ot, egyértelműen meghaladja a borjú igényeit (becslések szerint kb. 1000 kg), és ezért nagyrészt emberi fogyasztásra használható.

Mint minden emlősnél, beleértve az embereket, a tehéntej a laktáció különböző szakaszaiban változik a készítményétől; az első héten immunglobulinokban, antitestekben és fehérjékben gazdag tejet termelnek, mely a borjúnak a születés utáni gyors fellendülését és növekedését garantálja. A tej kémiai összetétele ezután változik, amíg érett tejké alakul, cukrokban és zsírokban gazdagabb, és emberi táplálkozásra használják.

Állat-egészségügyi állapot

A tejösszetétel jelentős változásai a masztiittal együtt fordulnak elő; ez az emlőfertőzés csökkenti a tejtermelést és minden olyan komponenst, amely az emlőmirigyből származik, mint például a víz, a cukrok és a fehérjék, míg a vérből permeálódó tényezők, például a nátrium-klorid és antitestek nőnek.

A tenyésztők rájönnek, hogy az állat mastitikus, mert a tej pH-értéke meghaladja a normát, ezért magasabb, mint 6, 8.

Környezeti tényezők

Az állat tejtermelését mind mennyiségi, mind minőségi szempontból erős, eltérő hőmérsékleti változások és környezeti hatások befolyásolják.

teljesítmény

Általában a tehén etetése takarmányon alapul, gyakran kiegészítve szójaliszt és gabonafélékkel, hogy növelje a tej fehérje- és lipidtartalmát. Csak a helyes, kiegyensúlyozott és optimális étrend garantálja a maximális termelékenységet a tehén genetikai örökségéhez viszonyítva.

Technológiai tényezők

A fejés során a tej megváltoztatja összetételét, és véget ér a lipid anyagokkal dúsítva (ez a szempont, ami egy női tejre is jellemző, meghatározza a borjúban a telítettséget).

A különböző fejési frakciókat ezért össze kell keverni és összekeverni.