A burgonya gnocchi egy tipikus olasz recept, a közép-északi régiók pontossága érdekében; ez egyfajta friss tészta, amely ízletes és gyakran nagyon energikus első tanfolyamok készítésére szolgál.
A gnocchi tésztája ismert, hogy a legnehezebb gasztronómiai képletek közé tartozik, mivel nagy tapasztalatot igényel az összetevők kiválasztásában és a tészta feldolgozásában is.
Az igazság elmondása érdekében az eljárás nem tűnik nagyon összetettnek, és az összetevők kevések és könnyen megtalálhatók; ezek közé tartoznak a burgonya, a búzaliszt, néha burgonyakeményítő és só. A protokoll megköveteli, hogy: főzzük a burgonyát, őröljük őket, és össze kell keverni a lisztet és a sót. Amint elérjük a kívánt konzisztenciát, hosszú rudakat (kívánt átmérőjű) állítsunk elő, és vágjuk le a gnocchi-t; ezért főzzük őket forró (sózott) vízben, és ízlés szerint öltözzük őket.
Azok, akik már megtapasztalták a receptet, tudják, hogy könnyebb mondani, mint tenni. Milyen burgonyát kell használni? Milyen méretű? Hogyan és mennyit főzünk? Vágott vagy egész? A héjjal vagy anélkül? Zúzódjon és forró vagy hideg? A vegyületnek rugalmasnak vagy amorfnak kell lennie? Puha vagy kemény? Kell pihenni? Mennyit kell dolgozni?
A válasz rendkívül összetett, és nem lehet röviden összefoglalni; van azonban néhány egyszerű ajánlás a legjobb eredmény eléréséhez, amit remélhetünk azoktól, akiknek nincs tapasztalata.
Először is, a gnocchi burgonya és nem liszt, ezért minél kevesebbet adnak hozzá, annál jobb. Ennek az az egyetlen célja, hogy a tésztát eléggé együtt tartsa, hogy főzze és megdobja azt, de semmiképpen sem adhat keménységet, rugalmasságot, érdességet vagy ízt.
Másrészről, amikor a lisztet burgonyával keverik, hajlamos arra, hogy felszívja a vizet, és ragadós gluténhálót hozzon létre, ami a tésztát szinte lehetetlenné teszi; ez azt jelenti, hogy a nyersanyagot kevés vízzel kell felhasználni, és esetleg a búzaliszt előtt adjunk hozzá egy keményítő frakciót.
Tehát melyik burgonyát kell választani és hogyan kell főzni, hogy a lehető legkevesebb víz legyen? A főzés valószínűleg a legegyszerűbb szempont. A burgonyát hideg vízben, egészben és a héjjal főzzük. Ha fogalmad sincs, hogy milyen fajta, óvakodj a túl nagyoktól, valószínűleg vízzel duzzadnak. A főzés során a burgonya keményítője és néhány rostos összetevője hidrolizál, gélt és megváltoztatja szerkezetét, emészthetőséget és lágyságot szerez. A burgonyát főzzük, amikor egy fogpiszkálóval behatolnak, ez nem okoz ellenállást. NB ! Ne üsse túl a burgonyát túl sokat, és ne próbálja meg a bőrt megtörni.
Folytassuk a megfelelő burgonya kiválasztását. A fajták közötti különbség a héj mérete, alakja, színe, a víztartalom és a keményítőszemcsék mennyisége. Mint mondtuk, a legmegfelelőbb burgonya a kevésbé víz és több keményítő (vagy szárazanyag); ezért ajánlatos a következő típusok: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula stb.
A főzés után a burgonyát azonnal feldarabolják (burgonyapürével). Míg a tapasztaltabbak azonnal tudnak gyúrni és főzni, kezdőknek ajánlatos a burgonyapürét elterjeszteni, szárítani és végül hozzáadni a liszthez. Szükséges szem előtt tartani, hogy ha igaz, hogy nincs ideális százalékos liszt, akkor is igaz, hogy helyénvaló lenne, ha egy "ötlet" lenne arról, hogy mennyi lenne, hogy ne kerüljön túl nehéz a gnocchi. Azok, akik hozzászoktak a tojás tészta készítéséhez, nem tudják, hogy a gnocchi keverék proto, amint az egységes marad; mindig ragaszkodik a kezekhez és a süteménytáblához (miközben a botokat és a gombócokat is magukra kapják), ezért a lisztet nem annyira kell használni, hogy megkeményítse a tésztát, hogy megakadályozza a ragasztást. Nyilvánvaló, hogy a gnocchi nedvessége még a külső lisztet is elnyeli, ezért kell gyúrni, vágni, majd azonnal forró vízbe dobni; egyszer felszínre készen állnak a szezonra.
