Tészta előállítása
A tészta gyártása bizonyos technikai műveleteken keresztül történik; ezek a következők: az összetevők keverése és feldolgozása (ami tésztát eredményez), töredezettség és képződés (a tészta méretének meghatározásához), szükség esetén szárítás (az élelmiszer nedvességének minimálisra csökkentése).
TÖRTÉNETI tészta előállítása
A tészta ipari termelése a SECCA-ra vonatkozik, és néhány alapvető lépést alkalmaz, amelyhez speciális berendezések használata szükséges; ezek a folyamatok:
A búza csiszolása és szitálása tészta esetében: ezt úgy végezzük, hogy a magokat három egymást követő fémhengerpár között átengedjük, amelyek a saját tengelyükön, de egymással ellentétes irányban forognak, és először a korpát elválasztó gabonát, majd a korpát elbomlik és a tritello . A teljes hulladék főként rostos, és a kiindulási alapanyag 20-22% -át teszi ki.
A tészta tészta és őrlése: az őrléssel és szitálással nyert búzadara vagy búzadara vízzel hozzáadódik a tészta elkészítéséhez; ez a GRAMOLA nevű gép használatával keletkezett, a keményítő és a glutén jelenlétének köszönhetően, az élelmiszer sikeréhez nélkülözhetetlen kémiai-fizikai jellemzők révén egyesül, szilárd és rugalmas összetételű. NB ! Az eljáráshoz 80 ° C körüli hőmérsékletet és körülbelül 10 bar nyomást igényel.
A tészta rajzolása vagy gördülése: miután a tésztát eltávolítottuk a kneaderből, az az extrudáló gépbe kerül. A tészta alakja két különböző növényt igényelhet: az egyik az extrudáláshoz (az úgynevezett DRAWER), amely extrudálja a tésztát, és többé-kevésbé durva felületet ad (attól függően, hogy bronz vagy más anyagot használ), vagy egy laminálásra ( úgynevezett LAMINATRICE), amely a keveréket két henger között fokozatosan kevésbé távolodva távolítja el, meghatározza a "leveles tészta" menekülését. Ez a rendszer NEM igényli az extrudálás-extrudálásra jellemző magas hőmérséklet és nyomás elérését.
A tészta szárítása: a feldolgozandó tészta típusától függően másképp történik, az a fontos, hogy a végső méret ne haladja meg a 12, 5% -ot a nedvességtartalomtól, a 35% -os teljes vizet tartalmazó keverékből. Folyamatosan a szárítást meleg vagy hideg levegővel végezzük, mivel magasabb hőmérsékleten a tészta olyan gyors lesz, hogy a víz felületi dehidratálódjon, hogy ne engedje a vizet a szívből az élelmiszer külső részébe vándorolni.
A tészta hűtése vagy csomagolása: a száraz hústészta esetében a hűtés elengedhetetlen, míg a csomagolás a tészta típusától és a használt csomagolástól függ: zsákok, dobozok stb.
A tészta tápértékei
Az ipari száraz tésztákhoz viszonyított magasabb fogyasztási szintek miatt a friss (3-szor nagyobb) összehasonlításban a relatív tápértékeket az alábbiakban mutatjuk be, elhalasztva a más típusú tésztákkal való összehasonlítást egy másik speciális dedikált cikkhez.
A száraz búzadara tészta-összetétele
| energia | 353, 0kcal | |
fehérje | 10, 9g | |
TOT lipidek | 1.4G | |
telített | 0, 22g | |
Az egyszeresen telítetlen | 0, 16g | |
többszörösen telítetlen | 0, 69g | |
koleszterin | 0, 0mg | |
Szénhidrát | 79, 1g | |
egyszerű | 4, 2 g | |
nátrium | 4, 0mg | |
kálium | 192, 0mg | |
labdarúgás | 22, 0mg | |
foszfor | 189, 0mg | |
vas | 1, 4mg | |
magnézium | 51, 0mg | |
tiamin | 0, 1 mg | |
riboflavin | 0, 2 mg | |
Niacin | 2, 5 mg | |
A-vitamin | 0, 0μg | |
C-vitamin | 0, 0mg | |
E-vitamin | 0, 0mg | |
A tészta gabonafélék, különösen a durumbúza keményítőterméke; ezek nagy energia-sűrűségű élelmiszerek (kb. 350 kcal / 100 g a szárazon), szénhidrátok előfordulásával (az energia mintegy 87% -a, lényegében keményítő), amelyek frakciója arányos a liszt finomítási fokával.
A fehérjetartalom szerény (az energia körülbelül 12% -a), és közepes biológiai értékű peptidek jellemzik, amelyek közül néhány potenciálisan élelmiszer-intoleranciának van kitéve (gluténfehérje - lásd a cöliákia); a teljes lipid-tartalom elhanyagolható (az energia körülbelül 1% -a), mint az esszenciális zsírsavak és a zsírban oldódó vitaminok. A vízoldható vitaminok bevitele fordítottan arányos a liszt (különösen a Niacin-vit. PP) és az ásványi sók (különösen a magnézium-Mg) finomítási fokával. A finomított tészta esetében a szálbevitel nem elegendő, míg az egész számára kielégítő szintet ér el (bár a nem oldódó vegyületek előfordulása jellemzi).
ORGANIC száraz tészta
A szerves száraz tésztát durumbúza lisztből készítik; ezenkívül bizonyos különleges követelményeket kell tartalmaznia, és a hatályos rendeletekkel kell rendelkeznie, amelyek:
- Páratartalom ≤ 12, 5%
- Ash:
- MINIMUM 0, 70% szárazanyag
- Legfeljebb 0, 90% szárazanyag
- cellulóz:
- MINIMUM 0, 20% szárazanyag
- MAXIMUM 0, 45% szárazanyag
- Savtartalom ≤ 4 ° 100 rész szárazanyagra
- Spot n ° / dm2
- Fekete ≤ 1-2
- Browns ≤ 10-20
Egyéb alapvető követelmények a következők: a közelmúlt és homogén feldolgozás, az optimális dehidratáció és a megőrzés (a csomagok integritása, mindig lezárt, nedvességtől vagy gombás jelenlétektől, vagy szennyeződésektől), méret és alakok arányosak az egyéni ételek elkészítéséhez; a száraz és szerves táplálék tészta jellegzetes aromájú és ízű legyen, de nem kellemetlen (penész vagy halvány vagy savanyú vagy fűszeres), nem tartalmazhat lepkeket vagy más kártevők, pókok vagy rovarok. Láthatatlanul sértetlen és nem morzsolt, repedések nélkül - törések - foltok - légbuborékok - vénák - fehér pontok - fekete pontok; ezenkívül a szerves száraz tészta nem tartalmazhat idegen testeket, és amikor a csomagot kinyitják, nem szabad lerakni a port vagy a lisztet. Nem lehet mesterségesen színezni, és meg kell ellenállni a főzésnek (kb. 15 '), továbbá nyersnek ellenállnia kell a nyomásnak, majd a törésnek üveges módon.
Bármilyen forgalmazási vagy vendéglátóipari tevékenység esetében a 12 hónapnál rövidebb száraz tészta tartása a minimális tárolási időtől nem megengedett.
A száraz tészta a következő mikrobiális töltéseket tartalmazhatja
| baktérium | Mikrobiális terhelés |
E. coli | <100 ufc / g |
Staph. aureus | <100 ufc / g |
Salmonella | Nincs jelen / 25g |
B. cereus | <500 ufc / g |
List. monocytogenes | <110 ufc / g |
