Mi
Mi a marzolino sajt?
Marzolino egy nagyon ősi toszkán sajt, amelyet juh-tejből (juh tej), nyersen vagy pasztőrözve készítettek - esetleg kis tehéntejjel korrigálva.
Ez a fajta toszkán pecorino, amely a termelés, a címkézés, az érzékszervi és az íz jellegzetességei.
A toszkán pecorino, a cacio marzolino néven ismert, az oltalom alatt álló eredetmegjelölés (DOP) elismerését élvezi - azt is gyártják néhány Umbriai és tizenegy Lazio településen. Ezért óvatosnak kell lennünk, hogy ne keverjük össze ugyanabba a kategóriába tartozó termékeket, de lényegesen eltérőek vagyunk. A Marzolino sajt mindig fiatal és jellegzetes. Általánosságban elmondható, hogy néhány toszkán pecorino sajt ízesíthető és hengeres alakú.
A marzolino sajt érlelése három-hat hónapig változhat, de általában a sajt elég sűrű. A név etimológiája abból a hónapból származik, amelyben a múltban sajtgyártással folytattuk; ma a termelés egész évben tart.
A Marzolino sajt az élelmiszerek II. Csoportjába tartozó termék. Magas biológiai értékű fehérjéket és meglehetősen specifikus tápanyagokat tartalmaz - néhány B-vitamin, ásványi kalcium stb .; a nem specifikus mikro- és makro tápanyagok hiánya még jelentős mennyiségben sem - E-vitamin és A-provitamin, foszfor stb. Másrészt a marzolino sajt a koleszterin, a telített zsír és a nátrium jelentős forrása. Az adagokat adagokban és megfelelő fogyasztási gyakorisággal lehet bevinni minden egészséges alany étrendjébe; ugyanez nem mondható el a klinikai táplálkozás összefüggésében - magas vérnyomás, hypercholesterolemia, laktóz intolerancia stb. Később részletesebben fogunk menni.
A Marzolino sajt tipikus kenyér alakú. A héja világos vagy vöröses. A paszta könnyű, gyengéd és enyhén szemcsés. Az íz és aroma finom, illatos és jellegzetes. Az érleléssel kissé fűszeres lesz. A gyártási címke a két felület egyikére nyomtatódik.
A Marzolino egy asztali sajt, bár különös oldhatósága különböző receptek esetén alkalmassá teszi fúzióra, és jól illeszkedik a fehér, rozé vagy fiatal vörösborokhoz.
Táplálkozási tulajdonságok
A marzolino sajt táplálkozási tulajdonságai
A Marzolino sajt tejtermékként a II.
Nagyon jelentős energia- és lipidbevitelt tartalmaz, ami az érlelési időszak folytatódásával kissé nő. A kalóriákat főleg zsírsavak szolgáltatják, majd fehérjéket és nagyon kevés szénhidrátot használnak - főleg alacsony fűszerezésű formákban. A lipidláncok többnyire telítettek, a magas biológiai értékű peptidek - azaz az összes esszenciális aminosavat megfelelő arányban és mennyiségben biztosítják a humán fehérje modellhez képest - és a kevés egyszerű szénhidrát - laktóz, diszacharid.
A Marzolino sajt nem szolgáltat étrendi rostot; éppen ellenkezőleg, koleszterint tartalmaz. Mivel a fűszerezés növekszik, kissé megszárad, a laktózt bakteriális mikroflóra lebomlik, növelve a tejsav koncentrációját, és viszonylag megnöveli a hisztamin koncentrációját. A purinok mennyisége ugyanolyan korlátozott, mint az ugyanazon élelmiszercsoport többi élelmiszeréhez. Nem biztosít glutént.
A marzolino sajt vitamin profilját a riboflavin (vit B2), a retinol és / vagy azzal egyenértékű (A-vitamin és / vagy RAE) bősége jellemzi. Sok más vízoldható B-faktor tényező, mint például a tiamin (vit B1) és a niacin (vit PP), meglehetősen koncentrált. Az ásványi anyagok tekintetében a sajt jelentős kalcium-, foszfor- és nátriumkoncentrációt mutat.
diéta
Március sajt az étrendben
A Marzolino sajt, amely nagyon kalóriatartalmú és magas zsírtartalmú étel, nem teszi lehetővé a fogyás étrendjét a túlsúly ellen - amely alacsony kalóriatartalmú és normolipidikus. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy a zsírtartalom és az energia sűrűség tekintetében az olasz sajtok áttekintésében ez a termék jó kompromisszumnak tekinthető.
A telített zsírsav prevalenciája a teljes zsírsavprofilon és a koleszterin mennyisége miatt a marzolino sajtot nem alkalmas hypercholesterolemia kezelésére. Ha a diszmetabolizmust kompenzáljuk, akkor a sajtot alkalmanként az étrendbe és nagyon kis mennyiségben lehet behelyezni.
Magas biológiai értékű fehérjéket tartalmazó marzolino sajt az esszenciális aminosavak kiváló forrása. Ez a tápanyag szükségletének növelése esetén ajánlott; indikatív példák: általános, specifikus alultápláltság, krónikus felszívódás és megnövekedett igények - például terhesség alatt vagy rendkívül intenzív és hosszantartó sportolással. A sajt használata a magas biológiai értékű fehérjék / esszenciális aminosavak táplálékforrásaként azonban kevésbé kívánatos tulajdonságokkal korlátozódik, amelyek az étrend egyensúlyának biztosítása érdekében kis adagok használatát és szerény fogyasztási gyakoriságot igényelnek.
A tejsavas erjedés miatt önmagában ritkán előforduló laktóz azonban kényelmetlenséget okozhat a legérzékenyebb intoleránsnak; másrészt statisztikailag a marzolino sajtra gyakorolt mellékhatások, amelyek főként a hasmenés, a meteorizmus, a hasi feszültség, a duzzanat és a görcsök gastrointestinalis tüneteivel jelentkeznek; ritkán hányinger és hányás - ritkán tekinthető. A hisztamin nyomokat vagy mérsékelt mennyiségeket tartalmazhat, különösen hat hónapos formában, nem megfelelőnek tekinthető a túlérzékeny intoleranciában. A gluténtől és a gyenge purintől mentes helyett a cölöliia és a hiperurikémia elleni étrend vonatkozik.
Tekintettel a B csoportba tartozó vízoldható vitaminok széles skálájára, amelyek főként a celluláris koenzimek feladatát végzik, a marzolino sajt hasznos tápláléknak tekinthető a különböző szövetek anyagcsere-folyamatainak támogatására. A zsírban oldódó A-vitamin és / vagy ekvivalensek (RAE) a marzolino sajtban bővelkednek, a vizuális funkció, a reprodukciós képesség, a celluláris differenciálódás, az antioxidáns védelem stb.
Figyelembe véve a nátrium nagy százalékát, a marzolino sajtot el kell kerülni, vagy erősen korlátozni kell a nátrium-hipertónia megelőző és / vagy terápiás étrendjében. Ez a sajt azonban sokkal kevésbé sós, mint az érett pecorino sajtok, és ezért kevésbé alkalmas a DASH (étrend-megállás a hipertónia megállítására) diétához.
A kalcium és a foszfor gazdagsága nagyon hasznos a csontritkulás szükségességének biztosítására - hidroxapatit képződésére - nagyon kényes a magzati fejlődés, a gyermekkori növekedés és az öregségi megőrzés során - a csontritkulás hajlama miatt. . Megjegyzések : Jó emlékezni arra, hogy a csontok egészségére is szükség van a D-vitamin és / vagy a megfelelő napsugárzás megfelelő táplálékfelvételének biztosítására a forró szezonban.
A terhes nők csak a pasztőrözött tejből készült marzolino sajtot tudják fogyasztani, miközben el kell kerülniük a nyers tejet; végül az utóbbit főzésre alkalmassá tehetjük.
A marzolino sajt nem engedélyezett a vegán étrendben. A hagyományos nem tartalmazhat állati olajat, hanem a bogáncson alapuló növényi (cagliofiore) vagy vadon élő articsóka; ha így van, a marzolino sajt vegetáriánus étrendre alkalmas. Ehelyett a borjú-lazac használatát ki kell zárni. Nincs ellenjavallata a muszlim és zsidó vallásoknak; A hinduok a cagliofiore-val kapott marzolint fogyaszthatják. A megfigyelő buddhisták véleménye ezzel ellentétes.
A marzolino sajt fogyasztásának gyakorisága - edényként - heti 1-2 alkalommal vagy annál kisebb, míg az átlagos rész körülbelül 80 g.
konyha
Marzolino sajt a konyhában
A Marzolino sajtot elsősorban előételként, edényként vagy desszertként fogyasztják. Nagyon jól oldódik és könnyen elolvad, egyenletesen, ezért alkalmas a különböző típusú receptek gazdagítására.
Néhány recept, amely ezt a sajtot tartalmazza, : fritters, pite és timbales, quiches és sós pite, különböző gombákkal, szárított gyümölcsökkel, fagylaltokkal stb. - hideg saláták, fondü, hogy az első kurzusokat vagy pirított kenyeret szeleteljék. Szintén kiváló, ha vörös húsra olvad.
Kombinálható különböző típusú, fehér, rozé vagy vörös borokkal, mindaddig, amíg fiatalok; két tipikus példa a Montalcino és a Montepulciano - Toszkána.
leírás
A marzolino sajt leírása
A marzolino sajt tipikus kenyér alakú, enyhén ovális, kerek vagy hengeres. A sarok 9-13 cm magas; a hossza 15-21 cm. A súly 500 g és 1, 5 kg között van. Van egy vékony, fehéres színű héja, amely hajlamos vörösesre, az öregedés növelésére - az érés során paradicsommal színezett.
A paszta árnyalataiban fehér és szalma sárga. Kompakt és rugalmas szerkezete van, néha enyhén szemcsés, soha nem határozottan megrepedt; vékony, szabálytalan és nem egyenletesen elosztott madártávlatot mutathat. Úgy tűnik, hogy ragaszkodik a szájpadhoz. A marzolino sajt íze és aromája finom és illatos, jobb a nyers tejből készült sajtban; az íze kezdetben édes, majd savanyú és enyhén sós; hat hónapos formában inkább válogatós. Változatok vannak szarvasgomba vagy chili paprikával.
termelés
A marzolino sajtgyártás elemei
A marzolino sajt előállítása a juh tejjel, esetleg kis tehéntejjel kezdődik. Ezt nyersen vagy pasztőrözve lehet hagyni. Főként két fejést használunk: az első estét, amelyre a második napot borítással borítják, amelyre a teljes lipidfrakció megmarad. A nyerstej több aromás és értékes sajtot eredményez; megőrzi a túrós koagulációhoz szükséges természetes baktériumflórát is.
A tejet ezután összegyűjtjük és 30-32 ° C-ra melegítjük, lehetővé téve a nyers tejből készült marzolino sajtban lévő bármely élettani növényvilágot, hogy a tejsav termelésével a laktózt metabolizálja. A túrót önmagukban rágcsáló növényi vagy borjúállat hozzáadásával képezik, körülbelül 20-25 perc alatt.
A túrót ezután törik, morzsolódik, és hagyja pihenni. Ezért elválasztja a savótól a gyűjtéssel, és perforált tartályokban üríti ki. A légtelenítés megerősítésre kerül.
Száraz és tömör, a formákat száraz sózzák, és hagyjuk száradni rövid időre csomagolva speciális zsákokba - ruhákba - körülbelül 2 napig, amely alatt 8 óránként fordulnak elő.
Az első érlelés szabályozott légkörű helyiségekben, pl. Pincékben, fa táblákon vagy zsákokon történik; ez alatt az idő alatt a formákat folyamatosan forgatják és mosják.
Végül az érlelés 3-6 hónapig tart; néha színezzük meg a kéreg paradicsommal. A címkézés a két oldal egyikét követi, és forgalomba kerül.
történelem
Marzolino sajt a történelemben
Úgy tűnik, hogy nem voltak kevésbé, mint az etruszkok, talán 700 évvel Krisztus születése előtt, hogy elkezdhessék a juh sajt előállítását az Etruria területén - Toszkána, Umbria, Észak-Lazio, Liguria délkeleti része, Lombardia.
Az első írásos nyomokat, amelyek általában a toszkán pecorino-ra utalnak, nem pedig a marzolino sajtra, a "Naturalis historia" -ában találták meg, Pliny Elder (23-79 AD).
A reneszánsz óta a marzolino sajt már széles körben elterjedt Firenzében és az egész Sienese területén, méltónak számított a nemesek és az egyházi szájpadok számára. A helyi pletyka szerint Caterina de 'Medici - aki nagyon kedveli a sajtot - a 16. században a marzolino-t Franciaországba vitte II.
Francesco Molinelli, a toszkán sajt emlékére, a XVIII. Század végén, Toszkán pecorino-ról is beszélt.
