Új főzési technológiák

Az új főzési technológiákat különböző elvek és feldolgozási technikák jellemzik.

Mágneses indukciós főzési elv

Egy üveg vagy kerámia lemez segítségével gyakorolható, amely alatt egy elektronikus generátor kerül elhelyezésre, amely a közönséges áramot nagyfrekvenciás áramgá alakítja át, 25 000-50 000 hert;

ezt az áramot egy spirális réz tekercsben szállítják, amely nagy intenzitású mágneses fejet generál. A lemez felett elhelyezett fémtartályok reagálnak a mágnesességre és felmelegednek, ami nem történik meg, ha más anyagot helyezünk rá, beleértve a kezünket is. Ez egy inverz mikrohullámú elv, amely stimulálja az élelmiszer poláris molekuláit, míg a mágneses indukció stimulálja a tartályok fémmolekuláit.

Az indukciós főzést a hajók vagy repülőgépek fedélzetén használják, mivel különösen előnyös a higiénia és a biztonság szempontjából (a személyzet égési sérülése szempontjából), de a berendezésekkel kapcsolatos költségek még mindig nagyon magasak.

Vákuum főzési elv

Ez magában foglalja a "vákuum" vagy vákuumgépek, a gőzös sütő hőmérséklet-érzékelővel, robbanóhűtővel és hűtővel történő integrált használatát.

Eljárás : a nyers és előfeldolgozott ételeket speciális zsákokban helyezik el, és levegőtől megfosztják, majd alacsony, de állandó hőmérsékleten, 64-98 ° C-on főzzük. Ezt követően hőre dobják, majd hűtik. NB ! Bizonyos esetekben a vákuumcsomagolás helyett előnyös a módosított atmoszféra behelyezése.

A kis sűrűségű főzés elve

Az alacsony sűrűségű sütés meglehetősen új technológia, amely lehetővé teszi, hogy 120-125 ° C hőmérsékleten dolgozzon az élelmiszer nedvességének lehető legnagyobb mértékű felhasználásával; egy adott sütő használatával valósítható meg, amely automatikusan a főzési hőmérsékletet a karbantartási hőmérsékletre (minimum + 60 ° C) átalakítja, és alkalmasabb húsra és pörkölésre, lehetővé téve a hőmérséklet fenntartását a szervizidőig. .

Irodalom:

• Élelmiszer és egészség. Élelmiszer- és táplálkozási tanfolyam - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag. 238: 249.