A nitritek és nitrátok használata a kikeményített húsok előállításában kettős funkcióval bír: egyrészt fontos a megőrzés szempontjából, különösen a sporulált anaerob baktériumok, például a Clostridium botulinum kifejlesztésének korlátozása, másrészt mesterségesen növeli a rózsaszín / piros színt húsból.
A LARN elemzések, amelyek eredményei a képen láthatóak, kimutatták, hogy a nátriumtartalom néhány keményített húsban csökkent
az évek során szinte semmissé vált, míg a nitrit gyakorlatilag hiányzik. Ez fontos információ, hiszen rákkeltő nitrozaminokat előidéző potenciálisan mérgező anyagokról beszélünk, különösen a gyomor szintjén.
A nitrátok és a nitritek önmagukban nem rákkeltő hatásúak, de számos kémiai átalakuláson mennek keresztül, amelyek N-nitrozaminokká alakítják át őket, és ezeket a vegyületeket rákkeltőnek tekintik. A nitrozaminok képződése spontán előfordul az emberi szervezetben a gyomor erősen savas környezetében.
Emlékeztetünk arra, hogy a címkén ezek a tartósítószerek gyakran az E251-E252 (nátrium- és kálium-nitrátok) és az E249-E250 (nátrium- és kálium-nitritek) kezdőbetűi mögött rejtőznek. Az utóbbiak határozottan veszélyesebbek, mint a nitrátok, míg a C-vitamin jelenléte a kikeményedett húsokban védőelemnek tekinthető; az aszkorbinsav valójában képes egyrészt csökkenteni a nitritek és a nitrátok szükséges dózisát a szín megőrzéséhez, másrészt korlátozni a nitrozaminokká történő átalakulást a gyomor szintjén.
