Mi
A Panettone egy tipikus olasz sütemény, különösen Lombardia és Piemont között; a leghíresebb Milánó.
Különösen a származási országokkal szomszédos régiókban évszázadok óta "dopott" (fűszeres) kenyeret készítettek, amelyek nagyon hasonlítanak a milánói panettone-hoz; Például: batalnese (Bologna), pan speziale (Bologna) és pandose vagy pan di natale (Genova).
A panettone kifejezés etimológiája ellentmondásos. 4 lehetséges megoldás létezik, amelyekre a cikk végén részletesebben fogunk foglalkozni.
A panettone megjelenése nagyon hasonlít a nagyon kenyér kenyeréhez. Magasabb, vékony és nem vastag héjú, sárgás morzsája van, amelyet más mazsolával, cukrozott vagy citronszerű összetevőkkel és csokoládéval gazdagítanak. Kívül lehet fagyos. Az íze édes, míg az íze és aroma erősen visszahívja a tojásokat, a vajat és a természetes élesztőt.
A panettone táplálkozási tulajdonságai semmiképpen sem veszik el a korabeli nyugati ember szükségességét - tekintettel a hiper-mal táplálkozáshoz kapcsolódó túlsúlyos és metabolikus patológiák folyamatos hajlamára (pl. 2. típusú diabetes mellitus, hipertrigliceridémia, hypercholesterolemia, hipertónia, hyperuricemia). stb.) A Panettone egy magas kalóriatartalmú étel, amely szénhidrátokban gazdag - sokan oldható - és zsír - amelyek többsége telített. A koleszterin nem hiányzik. Ez nem alkalmas a szokásos étrendre, nemcsak az elhízott személyre vagy a kóros betegségben szenvedőkre, hanem az egészséges személyre is. A következő bekezdésekben részletesebben foglalkozunk az egészséges személy és az adott körülményekkel, illetve a sajátos betegségekkel küzdő személyek táplálkozási tulajdonságaival - pozitív és negatív - és az étrendben betöltött szerepével.
A panettone fogyasztása pusztán tél, mindenekelőtt a karácsonyi ünnepségeknek megfelelően. Az átlagos résznek a lehető legkisebbnek kell lennie, előnyösen a főételektől távol, és szórványos frekvenciától.
Táplálkozási tulajdonságok
A panettone táplálkozási tulajdonságai
A Panettone édes, magas kalóriatartalmú étel. Az energiát elsősorban szénhidrátok és lipidek szolgáltatják; a fehérjék viszont kevésbé relevánsak. A szénhidrátok főként komplexek, de az oldható anyagok frakciója még mindig bőséges. A zsírsavaknak, amelyek részleteit hiányzik a táblázatban, nagyrészt telítettnek kell lenniük, bár ez nem jelenti azt, hogy a telítetleneknél gyakoribbak. A peptidek, amelyeket elsősorban búzalisztből és tojásból szállítanak, közepes és magas biológiai érték között szokatlan tulajdonságokkal rendelkeznek.
Bár a táblázatban nem szerepel, a koleszterin bevitele - a fent említett telített zsírok mellett - természetesen nagyon magas. A szálak jelen vannak, még akkor is, ha ezt a táplálékot - a negatív táplálkozási jellemzők miatt - nem fogjuk releváns táplálékforrásnak tekinteni. A panettone búzalisztből készült süteményként glutént tartalmaz. A vajjal és a tejjel tartalmazó tejjel tartalmazó tejszínnel bizonyos mennyiségű laktózt is tartalmaz. Nem hisztaminban gazdag, hanem tojásból, hisztaminmentes ételekből áll. A purinek szintje közepes, mint amilyen az aminosav fenilalanin.
A vitaminok bevitele nem jól dokumentált. Sok vízoldható B-csoportú molekulának meg kell haladnia, mint például a tiamin (vit B1), a niacin (vit PP) stb .; ezenkívül a zsírban oldódó: retinol és ekvivalensek (RAE) szintjei, amelyek prekurzorokból és ugyanazon vit A-ból és kalciferolból állnak (vit D), nem elhanyagolhatóak. Az ásványi sók közül csak a vas mennyisége kiváló, köszönhetően a tojássárgája jelentős mennyiségének, amely ugyanakkor ugyanaz a zsírban oldódó vitaminok forrása.
| tápláló | Mennyiség " |
| víz | 26, 9 g |
| fehérje | 6, 4 g |
| lipidek | 10, 7 g |
| Telített zsírsavak | - g |
| Mono-telítetlen zsírsavak | - g |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | - g |
| koleszterin | - mg |
| TOT Szénhidrátok | 56, 2 g |
| Keményítő / glikogén | 30, 3 g |
| Oldható cukor | 22, 9 g |
| Élelmiszer rost | - g |
| oldható | - g |
| oldhatatlan | - g |
| energia | 333, 0 kcal |
| nátrium | - mg |
| kálium | - mg |
| vas | 3, 0 mg |
| labdarúgás | 149, 0 mg |
| foszfor | 130, 0 mg |
| magnézium | - mg |
| cink | - mg |
| réz | - mg |
| szelén | - mcg |
| Tiamin vagy B1-vitamin | - mg |
| Riboflavin vagy B2-vitamin | - mg |
| Niacin vagy PP-vitamin | - mg |
| B6-vitamin | - mg |
| folsav | - mcg |
| B12-vitamin | - mcg |
| C-vitamin vagy aszkorbinsav | 0, 0 mg |
| A-vitamin vagy RAE | - RAE |
| D-vitamin | - IU |
| K-vitamin | - mcg |
| E-vitamin vagy alfa-tokoferol | - mg |
diéta
Panettone az étrendben
A magas energia- és lipidtartalom, valamint a túlzott glikémiás terhelés miatt a panettone nem ajánlott a túlzsúfolt - különösen az elhízás esetén - a hiperglikémiás betegek étrendjében - különösen a 2. típusú cukorbetegség esetén - és a hypertrigliceridémia esetében. A magas koleszterinszint és a telített zsírok miatt a hiperkoleszterinémiás étrendhez nem elegendő; általában el kell kerülni, ha a kardiovaszkuláris kockázat túlmutat a normán.
A panettone nem alkalmas a celiakiára és a legérzékenyebb laktóz-intoleránsra. Ehelyett mentes a hiperurikémia ellenjavallatától. A panettone tojást, potenciálisan hisztamin felszabadító élelmiszert tartalmaz, a hisztamin intoleranciájában mérsékelten kell fogyasztani. A közbenső fehérjetartalommal rendelkező fenilketonuria esetében nem szabad teljesen elkerülni, de nem szabad szabadon venni.
A Panettone nem tekinthető hasznos szál-, vitamin- és ásványi sóforrásnak. Ez azért van, mert még néhány érdekes táplálkozási szintet is tartalmaz, így olyan fogyasztási korlátai vannak, hogy az adag és a frekvencia nem releváns az általános táplálkozási egyensúly szempontjából.
A panettone energiafogyasztása nagyon magas, ezért az élelmiszerek szórványos fogyasztását ajánljuk, jobb esetben csak a karácsonyi időszakra. A panettone ajánlott részét nem lehet létrehozni, mivel a karácsonyi torta szerepében a hagyomány azt szeretné, ha a két fő étkezés végén elfogyasztanák; kizárólag táplálkozási szempontból nincs megvalósítható és / vagy ajánlott adag, mivel azt nagyon bőséges étkezés után teljesen el kell kerülni. Az egyetlen hasznos és „ésszerű” tanács az lenne, ha nem túlzásba venné és esetleg a panettone maradékát reggelire vagy snackre - így nem ebédre és / vagy vacsorára - az ünnepek utáni napok kontextusba foglalása érdekében. "legalábbis a legrosszabb", hogy csökkentsük a hízlaltságot - ez az évszakra jellemző.
Reggeli vagy a reggeli vagy délutáni snackben a panettone 30 g (kb. 100 kcal) adagokban fogyasztható.
recept
Panettone recept
A Panettone nem olyan édes, amit könnyű elkészíteni, és mint sok más receptet, kettős rántással és savanyúsággal, egy bizonyos kézi képességet, tapasztalatot és érzést igényel a műszerekkel - különösen a sütővel. A jó panettone első próbálkozása nehéz feladat lehet, ezért célszerű először néhány próbálkozást elvégezni.
További információért nézze meg Alice, a személyes sütő videóit:
- Házi Panettone
- Házi vegán Panettone.
Abban az esetben, ha még nem elég világos, a panettone két alapvető összetevője: liszt és természetes élesztő. A lisztek nem egyformák, ugyanúgy, ahogy az élesztők ugyanúgy nem szaporodnak - olyan szempont, amelyet jelentősen befolyásolnak a környezeti feltételek: hőmérséklet, páratartalom, szellőzés, szubsztrát, mikroorganizmusok kezdeti mennyisége, korlátozó molekulák jelenléte stb.). Hasonló (de nem egyenlő) eredményeket érhetünk el, ha többé-kevésbé erős lisztet és többé-kevésbé hatékony biológiai startert (vagy különféle sütési körülményeket) kívánunk előnyben részesíteni. Először írjuk le a panettone " élő " összetevőjét: sourdough. Ez úgy definiálható, mint "maga a tészta fermentálásával előállított sav, amelynek funkciója egy további erjesztés kiváltása a hozzáadott vegyületben". A savanyú tésztának megfelelő érettségűnek kell lennie, sem túl friss, sem savanyú. Ez elindítja a panettone zúzódását, és lehetővé teszi a szén-dioxid-buborékok előállítását, amelyeket ezután a gluténhálózatba csapnak be; emellett elősegíti az aromás laktobacillák hatását, de blokkolja a kórokozókkal való szennyeződést. A savanyú tészta liszttel, vízzel és specifikus élesztőkkel készült.
A panettone eljárása egy speciális tészta elkészítésére vonatkozik: kezdve a víz, liszt, tojássárgája, savanyú tészta és vaj kombinálásával; mindegyik 12-16 órán keresztül 18-20 ° C hőmérsékleten emelkedik a térfogat háromszorosára. A tésztát ezután a többi összetevőt tartalmazó keverőbe helyezzük; először a lisztet, hogy a panettone erősségét és szerkezetét adja; majd lassan: cukor, egy másik tojássárgája, vaj, tiszta vanília bogyók, só (opcionális - segít erősíteni a glutént és ellensúlyozza az édes ízt), mazsola és cukrozott gyümölcs. Ezután a panettone végső keverékét 50 percig hagyjuk szobahőmérsékleten hagyni.
Ha a keverék bőséges, akkor az elválasztás megtörténik, és körülbelül 1000-1100 g-os darabokat kapunk; ezeket ezután pirlatura-nak vetik alá (kézzel dolgozva, hogy megkapjuk a konkrét alakot), és papírpohárba helyezzük, amelyekben további 25 ° C-on lebegnek 6 órán át (amelyek során a térfogat kétszerese).
A pihenés után a panettone scarpato (eljárás, amellyel a keresztet metszeti a tetejére); A sütőben 160-170 ° C-on kb. Végül a panettone vasalókkal és "fejjel lefelé" kb.
Ma a panettone ipar szinte teljesen automatizált és fel van szerelve: nagy keverőkkel, elválasztókkal, mérlegekkel, kovászkamrákkal, hatalmas kemencékkel és fűszerező raktárakkal.
Házi Panettone
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalraVegan Panettone - tej, vaj, tojás nélkül
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onleírás
Panettone leírása
A kenyérhez hasonlóan a panettone a 00-as típusú búzalisztet és a természetes élesztőt is tartalmazza, és a sütőben sütik - ezzel összefüggésben a Maillard-reakciók. További információért olvassa el a következőt:
- Főzzük a cukrokat
- A fehérjéket főzzük
- A zsírt főzzük.
A termesztett tészta természetes kezdőkkel történő főzéséből nyerhető, még a panettone is megduzzadt; a szakasz kör alakú, és felfelé növekszik, egy olyan henger megjelenését veszi fel, amely a tetején szélesebb és kerekebb nyúlvánnyal végződik - az utolsó kovászfa eredménye - hasonlít a gomba kápolnájához.
Kívül, a panettone barna színű, esetleg sokszínű, mert más összetevők - cukrozott, szultán, világos vagy sötét máz, csokoládé stb. Ehelyett a morzsa egyértelműen sárga - a tojássárgája által adott szín.
A Panettone jellegzetes íze és aroma, amelyek között jól megkülönböztethetőek: tojás, vaj és természetes élesztő; az uralkodó íz édes.
A morzsa konzisztenciája szinte ugyanolyan rugalmas, mint a friss kenyér, amiből egy vékonyabb kéreg jelenléte és kevésbé törékeny. A vaj jelenléte bizonyos lágyságot garantál néhány napos tárolás után is.
történelem
Történelmi megjegyzések a panettone-ról
A panettone valószínűleg a középkorban született, a nemes táplálkozásra szánt édes és fűszeres kenyér hagyományából - még akkor is, ha a panettone első csomópontjai csak az "olasz-német és német-olasz szótár minden egyes kiegészítőjében" találhatók - Vogtberg - 1831, és "A beszélt nyelv olasz szókincsének függeléke" - Giuseppe Rigutini - 1876.
Tudtad, hogy ...
A „régi kontinensen” azonban széles körben elterjedt a különleges kenyér - tehát édességek - hagyománya a vallási naptár ünnepélyeinek megtartására.
Annak ellenére, hogy archaikus receptnek számítunk, ne feledjük, hogy a milánói panettone a történelem során többé-kevésbé változatlan maradt - liszt, cukor, tojás, vaj, mazsola, kandírozott citrom és narancshéj, vanília aroma és természetes élesztő vagy tészta - az eljárás néhány lépésének gépesítése és átdolgozása kivételével.
etimológia
Etimológia megjegyzések a panettone-ról
Mint gyakran előfordul, a világi főnevek eredetének nyomon követése nehéz vállalkozást jelent; a panettone vonatkozásában négy lehetséges hipotézis előrehaladt:
- Nagy kenyér - a vége - kiemeli az élelmiszer jelentős méretét
- A "panetto" vagy "panett" a milánói nyelvjárásban, bár a népszerűségben az utóbbi kifejezés ("panett") "híd"; mindazonáltal elképzelhető, hogy az érmék egy másik régióból, azaz Toszkánából származnak, mivel (a Pistoiában) a "panetto" szinonimája a "szuper finom kenyér" vagy "rántott tészta részének", amely a puha és finom kenyerekre, például panettone-ra jellemző.
- A "pan de ton", ami "kiváló minőségű kenyér"
- "Pan de Toni", utalva a "Sforza" konyháiban dolgozó legendás fiú helyes nevére, aki a szakács katasztrófa kijavításával újrahasznosította a maradékokat, és az első panettont állította össze.
