Élelmiszer mikroorganizmusok
Az ókor óta az ember folyamatosan keres innovatív módszereket az étel hosszabb megőrzésére.
1862-ben, amikor Louis Pasteur francia biológus először kísérletezte az élelmiszer-pasztőrözést. Ezzel az innovatív technikával csökkenthető a patogén mikroorganizmusok száma bizonyos élelmiszerekben, ugyanakkor javította az élelmiszerbiztonságot és meghosszabbította azok megőrzését.
A tünetek a betegség típusától és mértékétől függenek, de általában a gyomor-bélrendszeri eredetű rendellenességek, például hányinger, hasmenés és hasi fájdalmak, amelyek súlyos esetekben lázzal és neurológiai változásokkal járnak.
Élelmiszerrel kapcsolatos betegségre utaló tünetek megjelenésekor tanácsos azonnal forduljon orvosához vagy a legközelebbi sürgősségi teremhez, különösen ha gyermek vagy idős ember szenved.
Nem minden mikroorganizmus az élelmiszerben patogén. Egyesek, mint a " szaprofiták ", egyszerűen hajlamosak megváltoztatni az étel organoleptikus tulajdonságait, mások semlegesek, mások pedig kedvező hatást gyakorolnak a joghurtban lévő élő tejsav-fermentokra.
Bizonyos esetekben a kórokozó mikroorganizmusok szaporodása nem változtatja meg az élelmiszer jellemzőit, amelyek a szennyeződés ellenére ugyanolyan megjelenéssel, ízléssel és konzisztenciával rendelkeznek. Az organoleptikus tulajdonságok megőrzése ezért nem elegendő feltétel ahhoz, hogy kizárja a lehetséges élelmiszer-fertőzést.
Egyes baktériumok képesek ellenállni a szélsőséges környezeti feltételeknek azáltal, hogy átmeneti állapotba lépnek. Amint a fejlődésük kedvező tulajdonságai helyreállnak, a proliferatív folyamatok csendben folytatódnak.
Az emberi immunrendszer képes ellenállni az olyan fertőzéseknek, amelyek hatékonysága az élelmiszerrel bevitt baktériumok típusától és mennyiségétől függ. Különösen a fertőzés veszélye miatt gyengített emberek (stressz, patológiák stb.), Gyermekek és idősek.
A fertőzés által okozott károsodás mértéke és károsodása általában függő dózis; ezek a szennyezett élelmiszerek mennyiségétől függenek. Még ebben a vonatkozásban is jelentős különbségek vannak a különböző mikroorganizmusok között, és némelyiknek nagy bakteriális terhelésre van szüksége, míg mások nagyon kis mennyiségű fertőzött élelmiszert (pl. Botulinumot) igényelnek a betegség okozására.
Insights
| Salmonella | Shigella | Az utas hasmenése |
| Escherichia coli | felszívódási zavar | kolera |
| Botox az élelmiszerekben | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiasis | gastroenteritis |
| Norovirus | A hepatitis | Hepatitis E |
| trichinella | Yersinia Enterocolitica | Staphylococcus aureus |
| Histamin az élelmiszerekben | Botulinum és élelmiszerek | Aflatoxinok - Biogén aminok |
Élelmiszer-betegségek és minimális főzési hőmérséklet
A főzés fő feladatai két: egyrészt az élelmiszerek emészthetőségének növekedése, másrészt a patogén mikroorganizmusok felszámolása.
Mindkét funkció szorosan kapcsolódik a hőmérséklethez és a főzési időhöz. Ha az ételeket túl kevésen főzik, fennáll annak a veszélye, hogy egyes vírusok és baktériumok túlélnek, de ha túl hosszú ideig főznek, akkor a rákkeltő anyagok kialakulása következtében mérgezővé válhatnak.
Minden egyes táplálékhoz különböző előkészítési idők és módszerek szükségesek, amelyeknél maximális és minimális főzési hőmérséklet áll rendelkezésre.
A minimális főzési hőmérséklet az a hőmérséklet, amely alatt az élelmiszerben lévő baktériumok egy része fennmarad. Előfordulhat, hogy a fogyasztás időpontjában az élelmiszer már fertőzött a baktériumok által termelt mérgező metabolitokkal: toxinokkal.
Élelmiszer-betegségek típusai
Ezért háromféle táplálkozási betegség létezik, amelyek a nem megfelelően főzött élelmiszerek fogyasztásával szerződhetnek:
- élelmiszer-fertőzés : a patogén baktériumokkal szennyezett élelmiszerek fogyasztása után keletkezik. A bélben ezek a mikroorganizmusok kolonizálják, megszaporodnak és szövetkárosodást okoznak. Minél nagyobb a lenyelt baktériumok száma, annál nagyobb a veszélye annak, hogy az immunrendszer nem képes megbirkózni a fertőzéssel
- élelmiszer-mérgezés : a bakteriális eredetű toxinokat tartalmazó élelmiszerek fogyasztása után következik be. Ezért nem a baktérium közvetlenül okozza a fertőzést, hanem a termelt toxikus anyagot. Valójában bizonyos táplálkozási megbetegedések olyan toxinok miatt merülnek fel, amelyek termelő baktériumai már a fogyasztás idején meghaltak.
- az élelmiszer-mérgezés : a patogén mikroorganizmusok és toxinok egyidejű jelenlétéből származik. Amint megérkezett a bélbe, a bakteriális töltés a szervezetre káros toxinok felszabadulását idézi elő.
Bár a kórokozó mikroorganizmusok kialakulásának ideális hőmérsékleti tartománya a mikrobiális fajoktól függően változik, általában 5 és 60 ° C között van.
Ha egyrészt a hideg nem képes eltávolítani a baktériumokat, hanem csak késleltetni vagy blokkolni a fejlődést, a 70 ° C feletti hőmérsékletek általában elegendőek ahhoz, hogy teljesen felszámolják őket. Ez a helyzet például a szalmonella vagy a fertőzött madarak húsa H5N1 vírusának, amely a 2005-2006-os télen annyira vita tárgyát képezte: mindkettő teljesen megsemmisült a gondos főzés során, ami kiküszöböli a fertőzés kockázatát.
Folytatás: második rész »
