Cartoccio - Fóliában sült: Előnyök és tippek

Mi a fólia főzése?

Az " al cartoccio " egy főzési technika, amely magában foglalja az élelmiszer csomagolását az élelmiszer-felhasználásra, miután fűszerekkel, zsírokkal és különféle ízekkel ízesíti.

A kartoccio bármilyen hőforrásnak van kitéve, ami nagyban megnehezíti a főzési technika leírását.

Általában a kartoccio két termikus átviteli módot használ, amelyeket vezetésnek és konvekciónak neveznek, míg a szaporítás konkrét eszköze a levegő, a víz és a gőz.

Ezt a technikát alkalmazhatjuk sütőben (ami minden bizonnyal a legmegfelelőbb eszköz), grillezett vagy akár grillezett vagy egy serpenyőben (NEM nem tapadó).

Hogyan működik?

A fólia főzésének működése a következőképpen foglalható össze:

Hőátvitel a forrástól a vezetési közegig: az elektromos ellenállásoktól vagy a sütő lángjától a benne lévő levegőig, vagy a gázrács láva kőjéig; vagy a tűzhely lángjától a lemez vagy a serpenyő szilárdságáig. Alternatív megoldásként a sugárzás közvetlenül a süllyedésből is előfordulhat.
A hő átvezetése a vezetési közegből a fóliába (alumíniumfólia vagy élelmiszer-papír).
Hőátadás a fóliaból (másodlagos vezetőközeg) az élelmiszerbe.
Ételkészítés:

Hővezetés alumíniumfóliából az élelmiszerbe (szilárd és folyékony részek).
Élelmiszer-folyadékokból (vízből és zsírokból) és a megfelelően felszabaduló gőzből származó hő vezetése szilárd részekre.

Megjegyzés : bizonyos ételeket a fóliában is lehet lezárni, és közvetlenül a faszén vagy faszén sütőjein főzni lehet; nyilvánvalóan ezek az alumíniumba csomagolt kis élelmiszerek, amelyek olajjal megfelelően zsírozva vannak, és nagyon gyakran fordulnak elő a burkolat oldalán.

Jellemzők

A fólia főzésének előnyei és hibái

A fóliában történő sütés általában ideális házasság a sütés teljes íze, a különböző mártások és mártások között, valamint a gőzök jósága az ételekben lévő tápanyagok maximális megőrzésében.

Megjegyzés : ma léteznek a hagyományos rendszerek változatai, amelyek ugyanazokat a kartoccio fogalmakat használják, de különböző primer vezetési eszközökkel vagy vízzel vannak kitéve.

A vákuum főzésről és a vasocottura-ról (még alacsony hőmérsékleten is) beszélünk, két innovatív és avantgárd módszerrel, amelyek lehetővé teszik, hogy a fóliacsomagolásban történő minden sütés előnye mellett sokáig tartsák az élelmiszereket. légzáró tartály.

Sült fólia és zsír

A fólia sütése természetesen is elvégezhető, vagyis hozzáadott fűszerezés nélkül, hogy az alacsony kalóriatartalmú és alacsony zsírtartalmú étrendekkel (alacsony zsírtartalmú) legyen barátságos; mindenekelőtt a hús és a hal, sőt, amikor a zsákban lezárták, szorosan érintkeznek a zsír és a cellulózlevekkel, amelyek a hő miatt elszöktek, az ízek szétszóródása nélkül.

Ezen túlmenően, más fűszerek hozzáadásával - legalábbis részben - nyers zsírral lehet helyettesíteni.

A választás a kartoccio

A csomagolás, az úgynevezett kartoccio, általában a közös sütőpapírból, fémből vagy zöldségből (trópusi országokban egyes növényi levelek használatosak), vagy fóliapapírból készül, amely garantálja a hermetikusabb lezárást és tűzálló.

A burkolat megválasztása igen fontos eleme a fólia sütésének sikerességének; a papír bizonyos porozitása és a magasabb főzési hőmérsékletek hozzájárulnak az élelmiszer homogén barnulásához, míg a főtt húshoz hasonló, puhább edények vízálló burkolatból származnak, mint pl.

A kisméretű lyukak kialakítása a külső burkolatban elősegíti a főzőzsír és az élelmiszerből felszabaduló zsírok menekülését, így az edény kisebb, szárazabb és kevésbé ízletes.

Táplálkozási szempontok

Táplálkozási szempontból a fólia egy kiváló főzési technika, feltéve, hogy megfelelően használja; valójában egy általában alacsony kalóriatartalmú módszer, másokhoz képest, mint például sütés vagy pörkölés. Ugyanakkor fenntartja és fokozza az élelmiszerek aromáit, amelyek különösen a kisgyermekek számára is vonzóak. A fóliaban főzött zöldségek, amelyek szoros kapcsolatban állnak a celluláris gyümölcslevekkel, megőrzik a termolabilis vitaminok, például a C, B1 és B2 mennyiségét.

Megjegyzés : különösen savas anyagokkal érintkezve az alumínium lapok néhány nem igazán egészséges fémmaradékot szabadíthatnak fel (lásd alább).

módszer

Gyakorlati szabályok a fólia sütésére

A fólia sütése ideális olyan ételekhez, amelyek nem túl terjedelmesek, szeletekre vagy filére (halakra) csökkentve, míg nagyobb élelmiszerek esetében különösen nagy szükség van a főzésre.

Általános szabály, hogy például a fóliában főzött halfilé minden centiméterre 3-4 percig 180-200 ° C-on főzzön; legalább háromszor a teljes hal esetében, amelyből ugyanazok a filé szerezhető be.

Megjegyzés : nagy halak esetében a fóliával történő főzés helyettesíthető a sós kéreg főzésével. Ez, amely köztes héjként ásványi gátat használ, csak a sütőben használható, és ugyanolyan tulajdonságokkal és hibákkal rendelkezik, mint a fólia sütése; az egyetlen büntetés a főzési idők bővítése.

Most ismertetjük a kemencében jó sütéshez szükséges eljárást és gyakorlati szabályokat .

Melegítse elő a sütőt 180-200 ° C-ra, vagy a recept által előírt hőmérsékletnek megfelelően.
Miután elkészítették, az összetevőket a boríték középpontjába kell helyezni, amely - általános szabályként - háromszor szélesebb és kétszer hosszabbnak kell lennie az edénynél. Ha az élelmiszer súlya magas, célszerű a papírlapot közvetlenül a sütendő tálcára helyezni, hogy elkerülje a zsák megtörését az átadás során.
Különösen akkor, ha más fűszereket adunk hozzá, a burkolat széleit kissé meg kell hajtani annak érdekében, hogy összegyűjtse a kiömlött olajat anélkül, hogy elengedné; emelje fel a két lazább és tágasabb élet, így összeszerelhető a termék közepén, majd kezdje össze a széleit az összecsukódás pontjától, folytatva a két oldalsó véget, amelyek a nagyobb biztonság érdekében önmagukra is visszahajtanak.
Másrészről, ha nem adunk hozzá fűszereket, hermetikusan lezárja a csomagot azáltal, hogy a ház hosszabb oldala fölé hajtja az ételt úgy, hogy tökéletesen illeszkedjen a két élhez; ezen a ponton gördítsük össze őket az összekapcsolt végtől kezdve.
Ellenőrizze a fólia lyuk oldalainak zárását; Ha sütőpapírt használnak, a hermetikus zárást garantálhatja a sütőpapír szélein lévő ecsettel ellátott tojásfehérje ragasztóhatása.
Sütjük a receptben előírt ideig; Alternatívaként, a kartoccio egy forró grillezőn főzhető, fóliát használva kettős rétegben burkolóanyagként, hogy elkerülje az égést.

alumínium

Használ a fólia a Cartoccio-nak?

Amikor a sütésről van szó, ez minden bizonnyal a leggyakoribb kérdés: az alumínium fólia rossz az egészségére?

A válasz nem egyszerű, mivel sok kutatás megtagadta ennek a fémnek az emberi egészségre gyakorolt káros hatásait, még akkor is, ha az igazság elmondása érdekében figyelembe vették az adalékanyagok hozzáadásának és a nyers élelmiszerek szennyeződésének hatását vagy nyersanyagok ipari kezelése. Az alumínium felszabadulása a fóliaból a főzés során teljesen más lehet.

Tudjuk, hogy az alumínium táplálékfelvétele hetente 1 mg / testtömeg kg-ra korlátozódik; ezen túlmenően nem zárható ki, hogy egészségügyi problémákat okozhat. A felnőtt populáció átlaga 0, 2-1, 5 mg / kg hetente; a fiatalabbak esetében a maximális határértékek hetente 0, 7-2, 3 mg / kg között voltak.

Veszélyesnek írták: "olyan nátriumot tartalmazó foszfátot és alumíniumot tartalmazó ételeket fogyasztani, amelyek a bányabányák közelében élnek"; nincs említés a fólia főzéséről, amely az élelmiszer-savak és a burkolat fém közötti kölcsönhatása következtében felszabadíthatja az alumíniumionokat.

Kétség esetén a "józan ész" szabály nyer: alkalmanként alkalmanként alumínium fóliát sütni, esetleg váltani a fém burkolatot egy élelmiszerpapírral, vagy ezt a technikát hasonló módszerekkel, például: sóval, vasocotturával és főzéssel fordítani. vákuum.