Állati zsírok: mik azok?
Az állati zsírok általában szilárd vagy félszilárd konzisztenciájú, nagy zsírtartalmú állati szövetekből nyert élelmiszerek. A kategória legismertebb képviselői közé tartozik:
Vaj : a tehéntejből vagy a szérumból nyert tejszín feldolgozásával nyert élelmiszertermék.
Zsír vagy zsír : élelmiszer, amely a sertés zsírszövetében lévő zsírok fúziójával nyerhető.
Faggyú : a szarvasmarha zsírszövetében jelen lévő zsírok vagy ritkábban lovak vagy juhok fúziójával előállított élelmiszertermék.
Lard : a sertésréteg sójának sózása, aromatizálása és érlelése után kapott élelmiszertermék.
Pancetta : többé-kevésbé fűszerezett és ízesített élelmiszer, a has és a sertés oldaláról készült.
Tengeri olajok : zsírtartalmú szövetek hideg préselésével vagy ipari feldolgozási maradékokból történő kémiai extrakcióval nyert élelmiszerek; példák a tőkehalmájolaj, a bálnaolaj és a kapidoglioolaj.
Állati zsírok és egészség
Általánosságban elmondható, hogy az állati zsírok minden olyan lipidrész, amelyet az állati eredetű élelmiszerekből és élelmiszerekből (hús, tejtermékek, tojás, stb.) Izolálhatnak. Táplálkozási szempontból az állati zsírok esetében általában kizárt a halzsír-kategória, mivel sajátos savas összetételű. Az állati lipidek valójában telített zsírsavakban gazdagok, amelyeket bizonyos mértékig kell fogyasztani, különösen túlsúly, hiperlipidémia és fokozott kardiovaszkuláris kockázat esetén; egészséges étrendben a telített zsírok nem haladhatják meg a napi kalóriák 7-10% -át (legfeljebb 15-30 g / nap a napi kalóriaszükséglethez viszonyítva). Ezeknek a tápanyagoknak a feleslege, az állati zsírok egyformán gazdag koleszterinnel való szinergiájában, elősegíti az artériákon belüli ateroszklerotikus plakkok növekedését. Következésképpen azok, akik nagy mennyiségű állati zsírt fogyasztanak, bizonyos kardiovaszkuláris betegségeknek, különösen az ischaemiás szívbetegségnek és félelmetes következményeinek (angina pectoris, miokardiális infarktus és stroke) vannak kitéve. Ez a kapcsolat különösen igaz, ha vannak más kockázati tényezők, mint például a dohányzás, a fizikai inaktivitás, a magas vérnyomás és az android elhízás (zsír koncentrálódik a hasi régióban).
| élelmiszer | Telített zsír (g) | Mono-telítetlen (g) | Többszörösen telítetlen (g) | Ac. misztikus (g) | Ac. palmitic (g) | Ac. steraico (g) |
| disznózsír | 39.2 | 45.1 | 11.2 | 1.3 | 23.8 | 13.5 |
| vaj | 51.3 | 21 | 3.0 | 7.4 | 21.7 | 10 |
| Olívaolaj | 13.8 | 72, 9 | 10.5 | 0 | 11.3 | 1.9 |
| Pálmaolaj | 49.3 | 37 | 9.3 | 1 | 43.5 | 4.3 |
| Tőkehalolaj | 22.6 | 46.7 | 22.5 | 3.6 | 10.6 | 2.8 |
| Parmezán kemény sajt | 16:41 | 7.5 | 0.6 | 2.9 | 7 | 2.3 |
| Sertés kolbász | 11:27 | 14.3 | 4.0 | 3.9 | 6.6 | 3.9 |
| Csirkemell bőr nélkül | 00:33 | 0.3 | 00:28 | 00:01 | 00:21 | 0, 1 g |
| Csirkemell bőrrel | 2, 66 | 3, 82 | 1, 96 | 00:08 | 1, 95 | 00:54 |
| makréla | 3.3 | 5.5 | 3.6 | 0.7 | 2125 | 00:43 |
A rákfélék, bár különösen koleszterinben gazdagok, kevésbé aterogénnek tekinthetők, mint az állati zsírok, mivel kevés telített hipercholeszterinémiás zsírsavat tartalmaznak. A vörös és fehér hús koleszterin-tartalma szintén hasonló, de mivel ez utóbbi kevésbé gazdag telített zsírokban, előnyös, ha piros. A halzsírokban a telített zsírtartalom az állatokhoz képest korlátozott, míg az omega-3 többszörösen telítetlen zsírsavak aránya egyértelműen nő; ezek a zsírok semleges hatást gyakorolnak a koleszterin szintre a szervezetben, miközben elősegítik a vér trigliceridek csökkentését és csökkentik a szervezet gyulladásos állapotát (hasznosak a fent említett kardiovaszkuláris betegségek megelőzésében).
Minden állati zsír nem ajánlott sütéshez vagy magas hőmérsékletű főzéshez. Jóllehet a krém és a vaj jobb, mint minden más állati zsír, ezekben az esetekben a választéknak olyan növényi olajokra kell vonatkoznia, mint az olajbogyó, a földimogyoró vagy a napraforgóolaj, amely nagy mennyiségű oleinsavat tartalmaz.
A Fulani, Nyugat-Afrika nomád etnikai csoportja, a napi kalóriák mintegy 25% -át a telített zsírokból (tehát 2, 5-szerese az ajánlott szintnél); ennek ellenére lipid profiljuk (a különböző lipidek koncentrációja a vérben) egyértelműen alacsony kardiovaszkuláris kockázatot jelent. Ez a bizonyíték a fizikai aktivitás magas szintje alapján magyarázható, szemben az alacsony energiafelhasználással. Ezért fontos megismételni, hogy az étrendben az állati zsírok feleslegéből eredő veszélyt a magas kalóriatartalmú étrend és az iparosodott országok tipikus ülő életmódja erősíti meg.
