bevezetés
A "hal" meghatározása
A halak biológiai felső osztálya a hidegvérű, vízi gerinces állatoknak és a víz alatti lélegeztetéshez.
A megfelelő módon úgynevezett halcsoport nem tartalmazza a rákféléket, puhatestűeket és tengeri emlősöket.
Hal vagy halászati termék?
A halászati termékek meglehetősen „idegen” megfogalmazás a közös ige és a zsargon számára; sőt, a szigorúan házi készítésű és „élelmiszer” gasztronómiai szempontból a „halakkal” általában a víziállatok ehető részeire utalunk (nemcsak a halat, hanem a többiet is).
Nézzük meg őket részletesebben.
Halászati termékek
A hal megfelelő
A halat magában foglalja a sós vizet, édes vagy mindkettőt.
Leggyakoribb sósvízi hal
Az olasz asztalokon a leggyakoribb sósvízi halak a következők: talp, szardella, szardínia, makréla, kagyló, tengeri sügér, tengeri keszeg, tonhal, vörös kagyló, skorpióhal, gurnard stb.
Leggyakoribb édesvízi halak
A nemzeti szinten leginkább elfogyasztott édesvízi halak a következők: pisztráng, fehérhal, csuka, nyúl, ponty, harcsa, sügér stb.
Leggyakoribb friss és sós víz hal
Az ún. Diadromás halak, vagyis a friss és sós vízben (gyakran a migráció miatt, sokszorosítás céljából) élnek (világszerte is): a lazac, az angolna, a mártás, a burgonya, a süllő stb.
Aztán vannak olyan halak, amelyek nagyon jól élnek a sós vízben, mint például a keszeg, a tengeri sügér, a kagyló, a lepényhal, a pogány stb.
NB ! Míg a lazac olyan hal, amely főleg sós vízben él, majd édesvízben ismétlődik, az angolna életciklusa átmérője ellentétes.
kagyló
A puhatestűek lehetnek lamelli-ágak, lábasfejűek és haslábúak.
Lamelli-ágú puhatestűek vagy „kagyló-puhatestűek”
A legismertebbek: kagyló (kagyló), kagyló, borotva kagyló, kagyló, kagyló, tengeri szarvasgomba, osztriga stb.
A lábasfejű puhatestűek vagy "héj nélküli puhatestűek"
A leginkább forgalmazott termékek: tintahal, polip, polip, polip, tintahal, tintahal, stb.
Kagylók Gasteropodi vagy "csigák"
Ezek a tengeri és szárazföldi csigák, abalone (tengeri fülek) stb.
rákfélék
A rákfélék makro-decapodok, brachiuri és stomatopodok.
Macruri dekódol
A legtöbb halászatot a következők: garnélarák, garnélarák, garnélarák, homár, homár stb.
Brachiuri dekódol
Ez a csoport a rákok, rákok, pókrákok stb.
Stomatopod decapods
Ezt a készletet alapvetően a garnélarák képviseli.
ÁLTALÁNOS FÓZUS A HALÁBAN
Hal: osztályozás és felépítés Hal táplálkozási táblák Halolaj Tőkehalolajok toxinok halhúsban vagy halakban Kék halak húsa a halhalban és az egészségben: melyik halat részesíti előnyben? Friss hal a megrongálódott vagy fagyasztott halbólBetekintés a különböző halfajokról
Halak, puhatestűek, rákfélékAkciók vagy szardella Tűhalhal Angyal homár hering Homár hering Homár Bottarga Tengeri basszus (tengeri basszus) Squid tintahal kagyló Canestrelli (tengeri kagylók) Kapitón kaviár halak Horgászhalak (kagyló) Kagylók Tengeri ételek hal garnélarák rákok Granseola (Granceola) Hárshal saláta Lanzardo Leccia Tengeri csigák Garnéla tőkehal Kagylók Moscardini tőkehal Ombrina Osztriga Tengeri keszeg Palamata Pangasius Paranza Hal Friss a szezonból Szardínia Szardínia Scampi Tintahal Makréla Egyetlen Szárított tőkehal Surimi Sushi Telline tonhal Konzervált tonhal Mullet pisztráng Halakra Kagylók EGYÉB HALÁSZATI CÉLOKHal az étrendben
A halászati termékek főbb kémiai és táplálkozási különbségeinek összehasonlítása.
| páratartalom% | fehérje% | lipidek% | cukrok% | Ash% | |
| Halak | 60-84 | 15-27 | 0, 1-30 | Nyomokban | 0, 8-2, 0 |
| rákfélék | 70-82 | 13-24 | 0, 5-1, 5 | 0, 3-1, 3 | 1, 0-4, 0 |
| kagyló | 78-82 | 11-18 | 1, 0-2, 5 | 1, 6-6, 0 | 1, 0-3, 5 |
A technikai és informatív helyesség érdekében itt csak a „megfelelő halak” kategóriájához tartozó szempontokat dokumentáljuk, elhalasztva a puhatestűekre és rákfélékre vonatkozó, a webhelyen található cikkekre vonatkozó olvasást.
konyha
Hal, mint élelmiszer
Az emberek számára a hal nagyon fontos élelmiszerforrás, mind gasztronómiai szempontból, mind pedig fontos tápértéke szempontjából. Ezért logikus azt gondolni, hogy a viszonylagos kulináris készítmények "annyi ... mivel vannak fajok és előkészítési módok az ehető halfajokhoz képest". ... de hogyan eszel egy halat?
videó Honlap
Első hal
Hal másodperc
adagolás
Mennyi halat?
A halak gasztronómiai besorolása a szerkezeti jellemzők szerint történik (lásd: Halak - besorolás és szerkezet), figyelembe véve a feldolgozandó nyersanyag méreteit.
Nagy halak osztása
A nagyméretű kúpos halak, a „normálisan” kisebb darabokra oszthatók:
- Trance, 2-3 centiméter (cm) vastagsága 180 gramm (g) kb
- Darne, 5-6 cm vastag, 280-350 g súlyú
- Körülbelül 250 g farok (ami a caudalis részt jelzi).
Közepes-kis halak osztása
A halak tágítására és kitöltésére vonatkozó eljárások nehezebbek és ritkábban alkalmazhatók.
Lapos hal szolgáltatása
A laposhalakat, a tengerfenéken élő egyedeket (talp, tőkehal, monkfish, sárgarépa, fajta stb.) Használják egészben és filé formájában, de ez utóbbi esetben minden egyes halból legalább 4 filét kapnak (két oldalon). .
Az ország húsa
A halhús színe
A halak húsa, ellentétben a szárazföldi állatok húsával, fehér vagy rózsaszínes, a mioglobin (az izomszövetben oxigént tároló fehérje) hiánya miatt; nyilvánvalóan a hosszú vándorlást végző vagy különösen gyorsan úszó halaknak több vérük és vörösesebb húsuk van, mint a tonhal, a bonito, az amberjack stb.
Másrészt más halak, mint például a lazac pisztráng, lazac, stb. rózsaszínű vagy narancssárga húsuk van, amelynek nincs köze a mioglobin koncentrációjához; nagyon magas rákfélék tartalma van, amely (egy bizonyos algával táplálkozó) vörös (az astaxantin magas koncentrációjának köszönhetően, egy nagyon magas antioxidáns erejű karotinoid provitamin, amely az élelmiszerlánc után eléri a húst) hal).
Összekötő és zsír a halhúsban
A hal is emészthető étel; ez a jellemző 2 jól ismert tulajdonságnak tulajdonítható:
- Alacsony lipidkoncentráció, bár a fajok között van némi heterogenitás
- A kötőszövet és a szarkoplazmatikus fehérjék alacsony koncentrációja, amely lehetővé teszi a gyomorállóság csökkentését, és különösen nyilvánvalóvá válik a hús húzásakor a főzés után.
Néhány példa:
| A HALÁSZATKÖVETELMÉNYEK KLASIFIKÁCIÓJA | |
| Nagyon emészthető | Tőkehal, tőkehal, pisztráng, talp, tengeri sügér, tengeri keszeg stb. |
| emészthető | keszeg, nyúl, szardínia, kardhal stb. |
| Nem könnyen emészthető | tonhal, angolna, makréla, hering stb. |
A halak szintén magas fehérjetartalmú élelmiszerek, és az összes esszenciális aminosavat kielégítő mennyiségben tartalmazzák. A peptidkoncentráció azonban nem azonos a piacon jelenlévő különböző fajok között; ebben az értelemben megkülönböztetjük a megfelelően hívott halakat a következő módon:
| A HALÁLLAPÍTÁS FELHASZNÁLÁSA | |
| % fehérje 100 g ehető részen | Halfajok |
| <16% | angolna, szarvasgombóc, keszeg, talp, sárgarépa stb. |
| 17%: 19% | szardella, vörösborsó, csuka, tőkehal, tőkehal, szardínia, tengeri sügér stb. |
| > 19% | tengeri keszeg, makréla, tonhal, kardhal stb. |
Ami a lipidtartalmat illeti, a halat tovább osztályozzák:
| A HALADÓ LIPID TARTALMÁNAK KLASIFIKÁCIÓJA | ||
| kijelölés | A lipidek% -a 100 g ehető részen | Halfajok |
| Lean halak | <1% | Tőkehal, a tőkehal, a tengeri keszeg, a fajta, a tench stb. |
| Lean hal | 1%: 3% | Carp, snapper, csuka, kagyló, pisztráng, vöröshal, talp, tengeri sügér, pisztráng stb. |
| Félzsír hal | 3%: 10% | Szardella, kagyló, kardhal, keszeg, szardínia, kagyló stb. |
| Zsíros hal | 10%: 14% vagy több | Angolna, lazac, makréla, tonhal stb. |
táplálás
A hal táplálkozási jellemzői
Víz a halban
A víz 60–80% közötti mennyiségben van jelen a halakban, és általában fordítottan arányos a lipid százalékos arányával: a nagyobb zsír egyenlő a hús kevesebb vízzel.
Fehérje a halban
15% -tól 25% -ig; magas biológiai értékűek (hasonlóak a húshoz, csak tojás- vagy tejszérumfehérjékhez képest), és különösen a hisztidin, lizin és arginin aminosavakban gazdagok; a metionin a korlátozó aminosav.
A húshoz képest több myofibrilláris fehérje (aktin és myozin) és kevésbé sarcoplasmikus fehérjék (elasztin, kollagén) és globulinok (mioglobin és hemoglobin) vannak.
Lipidek a halakban
0, 5% -tól 22% -ig; általában minél több a hal vékony és annál nagyobb a zsírtartalma, és fordítva; például a halolaj gyakran tőkehalból készül, amely az északi tengerekben él és különösen sovány hússal rendelkezik.
Halakban mind a koleszterin, mind a telített, mononepiesített és többszörösen telítetlen zsírsavak vannak jelen; a halak legérdekesebb szempontja az, hogy különösen az északi és a kék halak tengeri halaiban különösen nagy a többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA) és a relatív esszenciális zsírsavak ω3 (AGE-ω3) koncentrációja; ezen túlmenően a hal ω3-ája főleg eikoszapentaénsavból vagy EPA-ból (20: 5) és dokozahexénsavból vagy DHA-ból (22: 6), a zöldségekre jellemző alfa-linolénsav metabolikusan aktívabb formáiból áll.
Az AGE-ω3 különösen hasznos a szív-érrendszeri betegségek ellentétében, pozitívan befolyásolva a vér lipidek egyensúlyát, és így megakadályozza az ateroszklerotikus plakkok kialakulását az artériákban.
Megjegyzés : magas PUFA-tartalma miatt a halzsír alacsonyabb konzisztenciájú (kevésbé kemény, mindig viszkózus, de folyékonyabb), mint a húsé (kompakt), és az utóbbi peroxidum tekintetében gyorsabban romlik.
A halak koleszterin-tartalma is alacsonyabb, mint a hús, és bár koncentrációja fajtánként jelentősen változik (kivéve a halakat nem tartalmazó rákféléket, és nem halhúst, ) átlagosan kis egységből áll.
Ugyanakkor a halat a foszfolipidek és lecitinek magas tartalma, jó emulgeáló hatású anyagok jellemzik, amelyek növelik az étel emészthetőségét; emellett a bél és az anyagcsere szintjén a lecitinek a koleszterin felszívódásának csökkentésére és az artériákból történő eltávolításra is képesek.
Az esszenciális zsírsavak ω3 típusú EPA és DHA koncentrációja az alacsony koleszterin-tartalommal és a jó lecitin-bevitelsel összefüggésben a halak számára jellemző a HYPOCOLESTEROLEMIZÁLÁS és a PREVENTIVE élelmiszerek ateroszklerotikus jellegű CARDIOVASCULAR patológiáira.
Hal szénhidrát
A halakban glükóz, fruktóz és glikogén nyomokat találunk; A húshoz hasonlóan a szénhidrátok az állat halála után gyorsan lebomlanak, mivel az anaerob anyagcsere a sejtekben marad, amely gyorsan kimeríti a szubsztrátot, tejsavat termel.
Hal vitaminok
A zsírban oldódó főként a májban és a halolajban (A és D vitamin) találhatóak, míg a vízben oldódó anyagok (B2, B6) az izmokban vannak jelen; C-vitamin hiányzik
A hal ásványi sói
0, 8% -tól 2% -ig; nagyobb koncentrációban vannak jelen a tengeri halakban, mint a többiek, ahol jó mennyiségű jódot, nátriumot találunk (ezért húsai finomabbak, mint az édesvízi halak), de kalciumot és foszfort is.
Egyéb információk
Nem megfelelő fogyasztási és higiéniai kockázatok
Annak ellenére, hogy a halak a legkevésbé táplálkozási jellemzői miatt olyan élelmiszert jelentenek, amelyet meg kell növelni az egy főre jutó fogyasztásra, néhány szempontot figyelembe kell venni. Először is, a halak nem megfelelő fogyasztása, mint sok más élelmiszer esetében, veszélyezteti a fogyasztókat a higiénikus természetben. A nem megfelelő fogyasztás:
- A nyers hal fogyasztása NEM termikusan vágva, ami növeli a parazitózis kockázatát
- A nagy úszóhalak túlzott fogyasztása, amely nagy mennyiségű szennyező anyagot tartalmaz, mint például ipari vagy mezőgazdasági kibocsátások és kapcsolódó kémiai szennyező anyagok, higany stb.
- A nagyméretű, nagy mennyiségű szennyezőanyagot tartalmazó alsó halak túlzott fogyasztása, mindenekelőtt a szennyvízcsatornák kifogása és a vonóhálós halászat, ami megkönnyíti a mikrobiális terhelés növekedését.
Ezért elengedhetetlen, hogy a hőmérséklet csökkentése mellett (ami kedvez az Anisakis-típusú kártevők halálának), különösen az alsó halaknál, a főzést használják, amely elpusztítja a baktériumok terhelését és megkönnyíti számos toxikus anyag katabolizálását.
Megjegyzések a halszennyező anyagokról
a halszennyező anyagok főként a környezetükből származnak; lehet osztani:
- Kémiai szennyezők:
- Nehézfémek (ólom, kadmium, higany)
- Növényvédő szerek
- Szerves klór és brómvegyületek
- Biológiai szennyeződések:
- Az algák és egyes halfajok, például a pufferhalak által termelt toxinok mérgezést okozhatnak PSP paralízissel; neurotoxikus mérgezés NSP; amnéziás mérgezés ASP; Hasmenés DSP mérgezés
- Paraziták és mikroorganizmusok (gyakrabban fordulnak elő a tenyésztett halakban, kivéve a széles körben elterjedt Anisakis-t nyílt vízben).
A halászat ökológiai fenntarthatósága
További észrevételeket kell tenni a halászat és a gazdaságok ökológiai fenntarthatóságáról; nem minden kivonás és gazdaság gazdaságilag fenntartható, mivel egyesek jelentősen befolyásolják a vadon élő halak sűrűségét.
A mintavétel minden forrása: intenzív technikák, vékony hálós hálók (amelyek szintén fiatal halakat vesznek igénybe) kizárásra kerülnek, minden típusú vonóhálót (amely a tengerfenéket és a szaporodást a szaporodás során elpusztítja), \ t a turbinákból származó kagylók (amelyek szintén elpusztítják a brojókat) stb., de azok a gazdaságok is, amelyek fenntartása érdekében más tengeri fajok betakarításán alapulnak (a lazac krill típusa).
A hasonló piacokat a fogyasztók nem ösztönözhetik, hanem gyengíthetik, még akkor is, ha maguknak a felhasználóknak nincsenek olyan eszközök és információk, amelyek szükségesek a halászat és az állatállomány fenntarthatóságának értékeléséhez.
