A halat frissnek kell tekinteni, amikor éppen most halászották, és nem kerültek feldolgozásra vagy kémiai-fizikai kezelésekre annak megőrzésének meghosszabbítására (külön-külön); Ebből következik, hogy a kiolvasztott halat nem megfelelően jelzik, ha frissen szállítják le (annak érdekében, hogy megkülönböztessék a tartósítottat), ez potenciális kereskedelmi csalást jelent.
MÓDSZEREK a friss hal elkényeztetett felismerésére
Érzékszervi módszer: vegyi eszközök vagy reagensek használata nélkül alkalmazható; Összefoglalva:
| A HALÁLLÓ HALÁSZATI ÁLLAPOT ÉRTÉKELÉSE | ||
A halak egy része | Pozitív jellemzők | Negatív jellemzők |
Általános megjelenés | Ragyogó, fémes, irizáló | Tompa, átlátszatlan |
szerv | A vásárlásnak bizonyos merevséggel kell rendelkeznie ( rigor - mortis ), amely legalább 6-7 órán keresztül marad | Puha, piszkos |
Bőr és mérleg | Nedvesnek, fényesnek, fényesnek és feszesnek kell lennie, nagyon tapadó mérlegekkel és átlátszó nyálkával gazdag | Szín, tompa, tejszerű és átlátszatlan nyálka, könnyen eltávolítható mérleg |
húsok | Világosnak, szilárdnak, rugalmasnak kell lenniük (ujjával nyomás alá kell esniük, azonnal vissza kell térniük az alakra) | Feketés, sárgás élekkel, szemcsés és átlátszatlan felülettel, könnyen pelyhesítve |
szem | Nagyon élénknek, fényesnek, lekerekítettnek, zsugorodottnak és nem elsüllyedtnek kell lennie | Feltámadt, átlátszatlan, szürke tanulóval elsüllyedt |
kopoltyúk | Jól zártnak kell lenniük, piros vagy rózsaszín gillekkel, nedves, átlátszó nyálkával | Emelt, sárgás, szürkés vagy tégla vörös, tejszerű vagy száraz nyálkával |
Gerincoszlop | Tiszta, színtelen és ellenálló, nehezen törhető; emellett nagyon közel kell lennie a húshoz | Nem ragadt a húshoz, piros színű |
Ventre | Rugalmas, foltmentes, kompakt | Duzzadt, piszkos |
zsigerek | Sima, tiszta és fényes | Mollicce, duzzadt és rothadó szag még a belek átfúrása nélkül is |
Ano | zárva | Lasso és kiálló |
szag | Meghívó, gyenge és kellemes; ha sós víz, sós és hínár | Acre, ammónia és savra hajlamos |
MÓDSZEREK az ép és egészséges (még ha felolvasztott) hal felismerésére az elrontottból
Elméletileg a hideggel megfelelően kezelt hal, így a hőmérséklet csökkenése és a fagyasztás, megőrzi a friss hal organoleptikus jellemzőinek nagy részét (de nem minden! A kék halak többet szenvednek, mint mások). A friss halhoz képest a leolvasztott hal elveszíti az izom tónusát, a bőr fényét és a kopoltyúkat ... de az egészségesség szempontjából nem marad veszélybe; messze tőle! A hőmérséklet csökkentése ezért az ESZENTIAL eljárás a nyers hal fogyasztására, mivel elpusztítja az olyan kártevők, mint az anisakis (még akkor is, ha nem csökkenti a baktériumok terhelését); másrészről, a halak főzésnek való kitételével a biológiai és mikrobiológiai kockázatot a gyilkosságtól függetlenül csökkentik; ez azt jelenti, hogy a „friss” és a leolvasztott hal közötti választás érzékszervi szempontból az első főzés során minden bizonnyal kellemesebb lesz, mint a második. A friss halat azonban nem lehet és nem szabad nyersen fogyasztani; a nyers élelmiszergyártónak ezért a hatályos jogszabályok szerint (legalább -20 ° C hőmérsékleten legalább 24 órán át) kell termikusan lebontott halak felé haladnia.
Tekintettel a rövid láncból származó friss halak korlátozott rendelkezésre állására, a globális fogyasztás egyre inkább a fagyasztott és fagyasztott termékek felé közeledik, és kiolvasztásra vagy már leolvasztásra kerül; ezért az ellenőrző szervek olyan módszerekkel és eszközökkel rendelkeznek, amelyek képesek értékelni a halak integritását, de a legkevésbé figyelem és tapasztalat révén a kiskereskedelmi fogyasztók is elkerülhetik a romlott vagy egyszerűen bizonytalan természetvédelmi állapotot.
A fogyasztók számára az óvintézkedések lényegében ugyanazok, mint a friss halak esetében (az előző bekezdésben említettek kezelésével), míg az ellenőrző szervek más, szabványosított és biztonságosabb módszereket használhatnak a tudományos paraméterek alapján. :
Fizikai módszer: a szövetek elektromos vezetőképességének meghatározása: mivel a friss termék romlik, az elektromos vezetőképesség nő. Különleges műszerek szükségesek.
Kémiai módszer: trimetil-amin, illékony bázikus nitrogén, formaldehid, hisztamin, peroxidok és tiobarbitursav meghatározása. Különleges műszerek szükségesek.
Biokémiai módszer: olyan specifikus enzimek keresése, amelyek a felolvasztás során a sejtekből kilépnek; ha jelen vannak, azt jelenti, hogy a halat fagyasztották és visszafagyasztották. Különleges műszerek szükségesek.
Mikrobiológiai módszer: a mikroorganizmusok kultúrájának fejlődésén alapul, de túl hosszú ahhoz, hogy a halat azonnali értékelésére alkalmazzák. Különleges műszerek szükségesek.
Tonhal Carpaccio
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onA friss vagy felolvasztott hal fogyasztói tájékoztatása
Friss: emlékezteti a vásárlókat a friss halakról, hogy az élelmiszer "kémia" csodát keres! Néhány, a szinte rothadt halra helytelenül alkalmazott anyag megtévesztheti a gátlástalan vagy egyszerűen szerencsétlen fogyasztó érzékeit. Bizonyos „szakszerűtlen” beszállítók a rubin színének megőrzése érdekében (mint a hentesboltban) kék tonhalon szárítják a nitrátot és a nitriteket a tonhalon és a tonhalon, bár néha az eredmény ellentétes lehet; mindenkinek megtörténhet, hogy észreveszik a tonhal szeleteit, amelyek a vörös-barnás (természetes szín és az állat vérzésétől függ) fukszia-fényes és határozottan nem nagyon természetes színt vesznek fel. Más esetekben a halak jéggel teli nagy csomagokban érkeznek, amelyek a látvány megtévesztése közben nem rejtik el az ammónia szagát (a hasított állatokat különösen jól használják a csalásoknak, mert megtartják a nyers illatát, és könyörtelenül engedik meg, hogy elengedhetetlenül főzés közben).
Fagyasztott vagy fagyasztott: fagyasztott hal megvásárlásakor meg kell jegyezni, hogy a hideg láncot sértetlenül kell tartani, és ezért megszakítás nélkül; ebből a célból célszerű a fagyasztott halat a kocsiba helyezni, és a hűtött eutektikus lemezekhez (szibériai) szándékosan integrált hűtőzsákok vagy hőzsákok segítségével megőrizni hőmérsékletét. Ezután, miután figyelte a hűtőszekrény számláló termosztátjaiban feltüntetett hőmérsékletet és elérte a csomag választását, a fagyasztó alján található fagyasztott / fagyasztott élelmiszert részesítik előnyben, mivel kevésbé vannak kitéve az ajtó nyitásából eredő hőmérsékletváltozásoknak.
NB ! A szupermarket súlyosságát a fagyasztott élelmiszerek számlálójának helyszíne alapján is értékelik, melynek közel kell lennie a pénztárgépekhez és a bejárat ellentétes oldalához.
NB ! Az EGK az n. 2455/70. 6, amely a halak felosztását biztosítja a megőrzési állapot alapján; lásd a külön cikket: Halak - besorolás és szerkezet.
