általánosság
A friss tejszín olyan zsírokban gazdag étel (körülbelül 35%), amely tehéntejből származik. Ez az olaszországi piacon forgalmazott "tej tej" (állati) három típusának egyike; a másik kettő a kávé krém és a főző tejszín. A pasztőrözött konyhai egyenértékhez képest friss krém hosszú ideig nem tárolható, és korlátozott eltarthatósági ideje (néhány nap).
A friss tejszín kiválóan alkalmas korbácsolásra (magas whippeability ); a termikus vagy konzervatív kezelés következtében semmilyen jelentős kémiai-fizikai módosítást nem végeznek, a friss tejfehérjék garantálják a hab kiváló konzisztenciáját. Az utóbbi is, a friss tejszín magas lipidtartalmának köszönhetően (kb. 35%), jelentős stabilitást használ.
A legfinomabb különbség a friss tejszín, a főzőkrém és a kávézó kávéfőzője között pontosan a keretre való hajlam.
Video Recipe - Ismerje meg, hogyan készítsen otthon zöldségkrémet
A tejkrém táplálkozási profilja, függetlenül attól, hogy ez milyen legyen, lényegében a zsír beszerzésének módjától függ. Először is megfigyelhető, hogy a friss krém a többihez képest (mindenekelőtt a kávézó tejjel) nagyobb lipidfrakcióval rendelkezik, amely az alacsonyabb szérum- és vízoldható molekulák (víz, laktóz, vízoldható vitaminok és ásványi sók) kontrasztja; majd a lipofie molekulák arányát tekintve bizonyos különbség jelentkezik a gliceridek részmennyiségében.
| A KERET TÍPUSA | % zsír |
| Az Egészségügyi Minisztérium körlevele szerint (n.40 / 1974) * | |
| Kávé krém | ≥ 10% |
| Főzés krém | ≥ 20% |
| Krémes tejszín vagy tészta | ≥ 30% |
| Más típusú kereskedelmi krém | |
| Dupla krém | ≥ 48% |
Ugyanezen elv szerint a teljes bakteriológiai töltés és a szóban forgó mikroorganizmusok típusai is jelentősen eltérnek (csak úgy gondolom, hogy a nyers tejre a RIPOSARE-t alkalmazták, ez az idő, amikor bizonyos baktériumoknak van ideje a replikációra).
Emlékeztetünk arra, hogy a friss tejszín (és más típusú krémek) fizikai állapota a hőmérséklet függvényében jelentősen változik. A trigliceridek mindig 40 ° C-on folyadékok, míg -18 ° C-on kristályosodnak; ezért a viszkozitás és a stabilitás arányos a hőmérséklet csökkenésével.
* A krém nem tartalmazhat kémiai adalékanyagokat, azonban a "tejszínhab" esetében nem toxikus gázokat használhatunk hajtóanyagként.
Miért illik a friss krém?
Megpróbáljuk megérteni, hogy a friss tejszín összeáll.
A friss tejszín víz, zsír, fehérje, ásványi anyagok és vitaminok szuszpenziós oldata. A folyadék keverésével és rázatásával (pl. Konyhai habverővel) kazeinfehérjék kombinációja történik, a légbuborékok viszonylagos behatolásával. Ezt a fehérje rácsot, melynek potenciálisan instabilnak kell lennie, a zsírgömbök jelenléte erősíti meg, amelyek magukhoz ragadnak. Végül a friss krém az egyetlen, amelyet a kerethez kell beállítani, ahogyan azt használják:
- intakt kazeinfehérjék (helyett krémes krémet kaptak az UHT kezelés következtében);
- mennyiségi szempontból megfelelő lipid rész (nagyobb, mint a konyhából származó krém, és még több, mint a kávézó tejszíne).
A konyhakrémtől eltérően a friss nem tartalmaz adalékanyagokat.
A gasztronómiai friss krém célja
A friss tejszín kereskedelméhez használt összetevőkből vaj is beszerezhető; ez azonban kiváló minőségű, ha azt centrifugálással nyert zsírrészből nyerik, mivel a felületkezelési technika túlzott bakteriális proliferációt eredményez a teljes savasság növekedésével.
Videó recept - Ismerje meg, hogyan készíthet házi vaj friss tejszínből
A friss krém a tészta (édes és sós), valamint a konyhában széles körben használt összetevő. Ha nem szerelésre szánják, cserélhető a főzőkrémmel (bár az íze kissé eltérő lehet).
A friss krém a zsír jelenléte miatt kiaknázható; ezek, amelyekre emlékeztetünk arra, hogy nagyobbak, mint a kávé krém és a kávé tejszín, különböző hatással lehetnek attól függően, hogy milyen receptet adnak hozzá. A mártásokban és mártásokban a friss tejszín elősegíti a krémszerűséget, az íz homogenizálását és az általános ízlést; többek között a friss tejszín használata lehetővé teszi a só vagy fűszerek feleslegének javítását és világosabb színt ad. A sütemények belsejében a friss krém megnöveli a lágyságot és hosszabb ideig fenntartja a tészta lágyságát.
Sorolja fel a friss krém alapú videó recepteket
| A tejszín vagy tejkrém táplálkozási összetétele - Az INRAN élelmiszerösszetétel táblázatok referenciaértékei | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Néha a friss krémet helyettesíti a teljes tej felhasználása; bár jó választásnak tűnhet (az általános lipidek csökkentésére), emlékeztetünk arra, hogy a tej nagyobb hajlamot mutat a koagulálásra és a hő és savas összetevők jelenlétében. Másrészről a friss krém túlzott használata általában a recept ízének maszkolását teszi lehetővé, és a legszélsőségesebb esetekben túlságosan hasonló készítményeket készít.
A péksütemény szektorban sokféle recepthez sokféle friss krémet használnak. Folyadékot adnak a keverékekhez (pl. Panna cotta), de felvertek (pl. Semifreddi), édesítettek vagy természetesek.
A friss tejszín táplálkozási összetétele
A friss krém nagyon magas kalóriatartalmú ételek (ezért nem alkalmasak fogyókúrás étrendre) magas triglicerid-tartalma miatt; ezek főként telített zsírsavakból állnak, a koleszterin bőséges jelenlétével összefüggésben, a friss krémet olyan élelmiszerekké teszik, amelyek nem alkalmasak a hipercholeszterinémia elleni táplálásra.
Ne feledje, hogy a friss tejszínnek van egy része a szérumnak, amely feloldódik: fehérjék, sók, vízben oldódó vitaminok MA is laktóz (glükidek). Az utóbbi tápanyagot a specifikus és diagnosztizált táplálék-intoleranciában szenvedő személyeknél mellékhatásoknak lehet kitenni.
Ami az ásványi sókat illeti, a friss tejszín kalciumot és foszfort tartalmaz (a tejre jellemző), még akkor is, ha a vízben oldódó ionok jelenléte természetesen nem a legmagasabb. A vitaminok tekintetében az A csoportba tartozó zsíroldékony oldatok (retinol ekvivalensek) kiemelkednek.
Emlékezzünk arra, hogy a friss tejszín tejtermék-származék, amelyet fűszeres zsírnak kell tekinteni; annak használata, ha szórványos, az olajellátás csökkentésével kompenzálható, még akkor is, ha táplálkozási szempontból ez a szervezet egészségesebb zsírsavainak csökkenéséhez vezethet a hipercholeszterinémiás termékek javára.
