Mi
Mi a mascarpone krém?
A Mascarpone krém egy tipikus olasz desszert, amely: mascarpone, cukor, víz, tojássárgája és esetleg keserű kakaó. Desszertként vagy más desszertek, különösen a híres tiramisu összetevőjeként használják.
A hiperkalorikus, hiperlipidikus és cukor és koleszterinben gazdag mascarpone krém a legmegfelelőbbnek tekinthető a diétaellenes receptnek. Természetesen, még az egészséges emberek táplálkozási rendjében és normál súlyban is, az élelmiszernek marginális szerepet kell játszania, csökkentett adagokkal és szórványos fogyasztási gyakorisággal.
Továbbá, a hagyományos változatban a mascarpone krém nyers tojássárgáját és mascarpont alkalmaz, amely teljesen alkalmatlan azok számára, akik speciális vagy sebezhetőbb körülmények között vannak - például terhesség, immunszuppresszió, korai gyermekkor, rossz egészségi állapotú idős kor stb. Ezen összetevők mikrobiológiai fejlődésének lehetősége azt jelenti, hogy a kifogástalanul előállított és tartósított mascarpone krémet nem szabad 48 óránál többet fogyasztani a csomagolás után.
A Mascarpone krém a vegetáriánus omnivorok és a lakto-ovo receptje, bár lehetőség van növényi mascarpone használatára vagy a recept módosítására, mind a tojás, mind a tojássárgája kiküszöbölésére - lásd Alice receptje: Tiramisù fény Mascarpone és Tuorli nélkül .
Egy jó mascarpone krém krémes, nem zselés konzisztenciával rendelkezik, és egyértelműen emlékeztet a nyers tojássárgája és a mascarpone organoleptikus és ízesítő tulajdonságaira. Ha túl vastag és vastag, talán hozzáadódik a nagyobb stabilitást biztosító szigetelőüveggel. Ellenkező esetben elválaszthatatlan lehet a régi vagy helytelenül előállított.
A Mascarpone krém mikrobiológiai szempontból rendkívül finom élelmiszer. Az egyik leggyakrabban statisztikailag felelős recept az élelmiszer-mérgezéshez, különösen a szalmonellózis - Salmonella paratyphi és a personilococcus enterotoxicosis - Staphylococcus aureus . Ezért célszerű csak pasztőrözött tojássárgákat használni, ellenőrizni a maszkarpon lejárati idejét, figyelni a szennyeződés lehetőségére, tartsa a mascarpone krém alacsony hőmérsékleten és legfeljebb egy vagy két napig.
Tiramisu pasztőrözött tojással - könnyű változat
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onTáplálkozási tulajdonságok
A mascarpone krém táplálkozási tulajdonságai
A Mascarpone krém nagyon energikus recept. A kalóriák elsősorban lipidekből, majd szénhidrátokból és végül fehérjékből származnak. A zsírsavak többnyire telített, oldható glükidek - szacharóz és laktóz - és magas biológiai értékű peptidek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák a humán fehérje modellhez viszonyítva.
A Mascarpone krém nagy mennyiségben tartalmaz koleszterint, míg az étrendi rost és a glutén mentes. A hisztamin szintek elméletileg mérsékeltek - még akkor is, ha a tojás potenciálisan hisztamin felszabadító -, valamint a purinok és az aminosav fenilalaninéi; a laktóz mennyisége jelentős.
Ami a vitaminokat illeti, a mascarpone krém hasznos, még ha nem is izgalmas, különböző vízoldható B-csoportok - például riboflavin vagy vit B2 és piridoxin vagy vit B6 -, de zsíroldékony, például kalciferol (vit D) és retinol ekvivalensek (vit A és karotinoidok). Az ásványi sók tekintetében viszont a vas- és foszforkoncentrációk meglehetősen jónak tűnnek.
| tápláló | Mennyiség " |
| víz | 39, 091 g |
| fehérje | 6, 53 g |
| lipidek | 33, 2 g |
| Telített zsírsavak | 19, 92 g |
| Mono-telítetlen zsírsavak | 11, 06 g |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | 1, 50 g |
| koleszterin | 185, 15 mg |
| TOT Szénhidrátok | 16, 66 g |
| Keményítő / glikogén | - g |
| Oldható cukor | 16, 34 g |
| Élelmiszer rost | 0, 0 g |
| oldható | 0, 0 g |
| oldhatatlan | 0, 0 g |
| energia | 384, 2 kcal |
| nátrium | 60, 75 mg |
| kálium | 45, 65 mg |
| vas | 0, 40 mg |
| labdarúgás | 57, 95 mg |
| foszfor | 102, 5 mg |
| magnézium | - mg |
| cink | 0, 49 mg |
| réz | - mg |
| szelén | - mcg |
| Tiamin vagy B1-vitamin | 0, 02 mg |
| Riboflavin vagy B2-vitamin | 0, 20 mg |
| Niacin vagy PP-vitamin | 0, 07 mg |
| B6-vitamin | 0, 06 mg |
| folsav | 14, 60 mcg |
| B12-vitamin | - mcg |
| C-vitamin vagy aszkorbinsav | 0, 0 mg |
| A-vitamin vagy RAE | 267, 55 RAE |
| D-vitamin | 10, 70 NE |
| K-vitamin | - mcg |
| E-vitamin vagy alfa-tokoferol | 0, 91 mg |
diéta
A mascarpone krém szerepe az étrendben
A Mascarpone krém olyan készítmény, amely nem alkalmas minden étrendre; nem ajánlott, különösen túlsúlyos és metabolikus patológiák esetén. Sőt, még az egészséges emberek étrendjében is, annak marginális szerepet kell játszania, rendkívül korlátozott mennyiségű és fogyasztási gyakorisággal.
Hiperkalorikus és hiperlipidikus receptként a mascarpone krémet teljesen el kell kerülni az elhízott étrendben. A magas zsírsavak és a magas koleszterin-tartalom miatt ez a készítmény nem lehet része a hipercholeszterinémia elleni étrendnek. Még az egyszerű cukrok jelentős mennyisége sem rendelkezik néhány ellenjavallattal, amelyek közül elsősorban a hiperglikémia és a 2. típusú diabetes mellitus, a hipertrigliceridémia, a zsírmáj steatosis és a fogszuvasodásra való hajlam.
A fehérjék magas biológiai értékkel rendelkeznek, de nem különösebben bőségesek. Ezen túlmenően, az eset ellenjavallatát figyelembe véve ez a recept nem tekinthető az esszenciális aminosavak elsődleges forrásának.
A Mascarpone krém nem könnyen emészthető, és az étel nagyon nehéz. Ezért célszerű enni ebédtől és különösen a vacsorától. Az emésztőrendszerhez kapcsolódó kórképek és diszkomfortok, mint például a dyspepsia, a gastritis, a hipokloridria, a gastroesophagealis reflux betegség, valamint a gyomor- vagy nyombélfekély esetében is nem ajánlott.
A laktózt tartalmazó mascarpone krém kerülendő a tejcukor intoleranciájában. Ehelyett nem ellenjavallt a celiakia, a hiperurikémia és a fenilketonuria. Mivel a tojás hisztamin-mentes ételek, a recept a kontamin legsúlyosabb intoleranciái ellenjavallt lehet.
A Mascarpone krém jó A-vitamin vagy retinol ekvivalens (RAE) forrása, amelyből mind a retinol, mind a karotinoidok megjelennek. Ez a táplálkozási tényező elengedhetetlen a vizuális, reprodukciós funkció és a hatékony sejt-differenciálódás fenntartásához; a karotinoidok erős antioxidánsok. A sárgája jelenlétének köszönhetően az élelmiszer kiváló D-vitamin- vagy kalciferolszintet is tartalmaz, ami szükséges a csontanyagcseréhez és az immunrendszer megfelelő működéséhez, és elég ritka az élelmiszerben. A B csoportba tartozó vízben oldódó vitaminok - koenzimátumok - hiányoznak, amelyek azonban korlátozott mennyiségben vannak jelen, így a mascarpone krém a sejtek és a szövetek fenntartásához szükséges forrás.
A mascarpone krémben a biohasznosítható vas és foszfor mennyiségét értékelheti. Míg az előbbi elsősorban a hemoglobin szintéziséhez szükséges, amely a vörösvérsejtek képződéséhez szükséges csoport, egy olyan funkció, amely - ha veszélyeztetett - vashiányos vérszegénységet eredményez - a második egy nagyon diffúz elem az egész szervezetben, a sejtmembránoktól és a sejtmembránoktól kezdve. ideghéjak (foszfolipidek), a csont ásványi anyagig (hidroxiapatit).
A mascarpone krém megfelelő része - de szinte soha nem tartják be - 50 g (kb. 190 kcal).
higiénia
A mascarpone krém higiéniai szempontjai
Az első ötlet, amely arra utal, hogy a mascarpone krém gyenge megőrzését jelenti, a konzisztencia és az azt követő elválasztás, ami az öregedés okozta molekuláris destabilizációra utal, és esetleg a bakteriális anyagcsere által felgyorsult. A második az organoleptikus és ízesítésváltozás, ezért a kellemetlen vagy eltérő illat- és ízbevitel.
A mikrobiológiai aktivitás valójában szinte mindig olyan vegyületek sorozatát adja, amelyek elég egyszerűek ahhoz, hogy figyelmeztessék - ha kellően koncentráltak. Mindazonáltal gyakran előfordulnak olyan esetek, amikor a mascarpone krém fogyasztása még súlyos ételmérgezésnek is tulajdonítható; a tipikus példa a salmonellózis ( Salmonella paratyphi ), de gyakori a staphylococcus enterotoxicosis ( Staphylococcus aureus ) epizódja.
Míg a szalmonella olyan baktériumok, amelyek főként a nyersanyagokra vonatkoznak, vagy már jelen vannak a tojásban - gyakrabban a héjban, és csak a szünet pillanatában szennyezik a terméket - a sztafilokok a keresztfertőzés következtében szaporodó fő kórokozók - érintkezés nyers étel szerszámokkal, munkafelületekkel vagy piszkos konténerekkel - vagy a konyhai személyzet rossz szokásai - kis kézhigiénia, gondatlanság tüsszögés vagy köhögés közben stb.
Ritkább, a szennyezett és ezért könnyen azonosítható élelmiszerek rendkívül kellemetlen szaga miatt a coliform baktériumok ( Escherichia coli ) által okozott táplálkozási betegségek. Ezek elérhetik és elterjedhetnek a mascarpone krémben mind a tojáshéjban való jelenlétre, mind pedig a konyhai személyzet keresztfertőzésére vagy beoltására; ne felejtsük el, hogy ezek a fecskendők fő mikroorganizmusai.
Ehelyett Listeria monocytogenes lehetséges listeriozisért felelős jelenléte külön vitát érdemel. Általában ártalmatlan a normál alanyok számára, nagyon súlyos következményekkel járhat a születendő gyermekre, ha a terhes nő fertőzött - vetélés, koraszülés, halál a méhben vagy a magzati fertőzés. Ebben az esetben az egyetlen módja annak, hogy megakadályozzuk a táplálkozási betegségeket, a várandós nők táplálkozási korlátozásainak betartása. Valójában a listeria potenciálisan friss és nyers sajtokban van jelen, ebben az esetben a mascarpone-ban. Biztos, hogy a listeriózis megszerzésének esélye nagyon alacsony; Gondoljunk csak arra, hogy a nyersanyagok mikrobiológiai elemzésével - a nyers tej kiindulópontjával - csak a minták 5% -a tartalmaz listeriát, és ezek közül gyakorlatilag senki sem mutat kockázatos koncentrációt. Mindazonáltal, mivel a listeriozis hatásai szinte irreverzibilisek és nagyon súlyosak, ajánlatos betartani a terhesség alatt a megfelelő táplálkozásra vonatkozó iránymutatásokat, vagyis elkerülni a mascarpone krém fogyasztását.
leírás
A mascarpone krém leírása
A jó mascarpone krémnek jól meghatározott tulajdonságokkal kell rendelkeznie. A konzisztencia puha, krémes és habos, teljesen zselés vagy kemény. A szín változó lehet, halványsárga, ha a sárgája kissé pigmentálódik az intenzívre, ha az A-provitaminban gazdag. Az illat és az íz jellemzően friss tojás és mascarpone; az uralkodó íz édes, de friss, soha nem savas, kissé keserű a keserű caco jelenléte miatt.
Számos tapasztalatlan szakács korrigálja a mascarpone krémet az étel-kollagénnel, hogy hosszabb ideig vastagabb és stabilabb legyen, vagy megakadályozza a szétválasztást - ez a kényelmetlenség még csak néhány órával az előkészítés után is felmerülhet. Egy tapasztalatlan fogyasztó számára ez az összetevő szinte lehetetlen kimutatni; a mascarpone krém ismerője helyett teljesen rossz minőségű.
recept
Mascarpone krém recept
A Mascarpone krém nem különösebben összetett recept, de az optimális eredmény érdekében gondosan tiszteletben kell tartani. Nézzük meg részletesebben.
Mascarpone krém összetevők
Mascarpone krémösszetevők 8 kis adagra:
- Mascarpone: 500 g
- Cukor: 125 g
- Tojássárgája: körülbelül 80 g - 4 tojássárgája
- Víz: 50 ml
- Keserű kakaó: QB
Mascarpone krém eljárás
- Keverjük össze a cukrot és a vizet, és a tűzhelyen egy serpenyőben hozzuk 121 ° C-ra
- Kapcsolja ki a hőt és hagyja lehűlni a szirupot 115 ° C-ra; időközben ostorozzuk a tojássárgáját
- Adjuk hozzá a szirupot a tojássárgájához, és folytassuk a korbácsolást
- A keverék jól összekeverése után adjunk hozzá a mascarpont egy alsó felfelé tartó spatulával
- Koppintson a pohárba vagy a pohárba, és helyezze a hűtőszekrénybe
- A tálalás előtt egy kis keserű kakaóval szórjuk.
