Olíva - termelés és feldolgozás

Asztali olajbogyó előállítása: zöld olajbogyó, irizáló olajbogyó és fekete olajbogyó

Friss és nyers, az olajbogyó nem ehető, vagy inkább különösen kellemetlen ízű; ez az oleuropein (keserű íz) és tanninok (keserű íz, amely a szájban kötődik) masszív jelenlétének köszönhető; ezek az anyagok megfelelő módon hidrolizálódnak vagy inaktiválódnak specifikus eljárásokkal (áztatás, erjesztés stb.).

Az étkezési olajbogyó az előállítandó terméktől függően másképp állítható elő: zöld olajbogyó, irizáló olajbogyó és fekete olajbogyó. Hasonló megkülönböztetéshez az első elemezendő változó az olajbogyó magának a veraison (érés) mértéke.

Betakarítás: sokkal összetettebb és finomabb művelet, mint az olajtermelésre szánt olajbogyó esetében, mivel a drupesnek MINDEN SZABAD INTEGRÁLT KÖTELEZETEK kell maradnia az asztali olajbogyóhoz; ez elkerüli a cellulóz enzimatikus barnulásának lehetőségét; ezért a gyűjtést "kézzel" kell elvégezni.
A zöld asztali olajbogyó előállításához olyan olajbogyókat kell találni, amelyek elérték a normál köpeny méretét, de még nem kezdték meg az érlelési folyamatot. Éppen ellenkezőleg, az irizáló asztali olajbogyó előállításához elengedhetetlen, hogy zöld és lila színű, vagy vörösbor színű borokat válasszanak, amelyek a héj alatt még mindig zöld pépet tartanak (a még nem teljes érés mutatója). Nyilvánvaló, hogy a fekete asztali olajbogyó előállításához olyanokat kell választani, amelyek teljes érettséget értek el.
A következő eljárás az olajbogyó tisztítása, azaz a levelek, ágak és egyéb kis maradékok eltávolítása.
Ezt követi a friss olajbogyókra jellemző keserű íz elpusztítása vagy megsemmisítése: lúgos kezeléssel, folyadékba való bemerítéssel, amely a kellemetlen ízért felelős olajokat (oleuropein) vagy bizonyos biológiai eljárásokkal, például tejsavas fermentációval hígítja.
Megőrzés : sóoldatban, száraz sózással, módosított atmoszférában, főzéshez és csomagoláshoz történhet, konzerváló vagy savanyító szerekkel. NB ! Ha hidrolizálódik, az Oleuropein lebomlik aglycon és cukor.

Zöld, irizáló és fekete asztali olajbogyó feldolgozási módszerei

A GREEN olajbogyó táblázatot különböző rendszerekkel tartják fenn: Sivigliano, Castelvetrano és természetes; a CANGIANTI asztali olajbogyó a „természetes rendszert” és a természetes görögöket részesíti előnyben. Végül a fekete asztali olajbogyókhoz szükség van a Kaliforniából, a Kalamata-ból és a „sült olajbogyóból” származó rendszerekre. Összefoglalva:

Sivigliano rendszer: válogatás, kalibrálás, kezelés szódával, mosás, sóoldat, erjesztés, kalibrálás, csomagolás, pasztőrözés.
Castelvetrano vagy szóda rendszer: válogatás, osztályozás, nátrium-lúgos oldat, lágyítás, erjesztés.
Természetes rendszer: válogatás, osztályozás, aprítás és lyukasztás, sóoldat, erjesztés, méretezés, csomagolás, pasztőrözés.
Természetes rendszer, görög változat: válogatás, kalibrálás, sóoldat, erjesztés, kalibrálás, gravírozás, mosás, sóoldat, ecetbe merítés, csomagolás olívaolajjal.
Kalamata rendszer: válogatás, osztályozás, maratás, mosás, pácolás, ecetbe merítés, csomagolás olívaolajban.
Kaliforniai rendszer: válogatás, osztályozás, sóoldat, szóda-kezelés, levegő-oxidáció, mosás, vas-sókkal való kezelés, sóoldat, pasztőrözés, kalibrálás, csomagolás és sterilizálás.
Száraz só rendszer: válogatás, száraz sóval való kiszáradás.
Sült olajbogyó-rendszer: válogatás, osztályozás, fehérítés, száraz só hozzáadása, sütő szárítás, csomagolás.

Irodalom: