általánosság
A nyelv a belsőség csoportjába tartozó húsétel (a levágott állat ötödik negyedévében).
A nyelv olyan termék, amely gondos és hosszantartó főzést igényel, és amely a jelentős zsírtartalommal együtt meglehetősen korlátozott emészthetőséget biztosít. A leghíresebb nyelvalapú recept a „megkötött nyelv”. NB ! A nyelv lehet a főzendő kolbászok készítéséhez használt darabok között, mindaddig, amíg a felszíni epitéliumot eltávolítjuk.
Nyelv: élelmiszer-higiénia
Fontos megjegyezni, hogy a szájüreg, csak a vastagbélben, a bakteriális telepek igen gazdag helye, mind fiziológiai, mind patológiás. Ez vonatkozik az állatokra és a vágásra szánt állatokra sem kivétel. Ennek fel kell hívnia a figyelmet arra, hogy a nyelv feldolgozásának legalább "óvatosnak" kell lennie, nem annyira az élelmiszer szennyeződése miatt, hanem azért, mert a már előkészített készítmények keresztfertőzésének kockázata áll fenn.
A Yersinia enterocolica nyomai (vagy valódi telepek), a nemkívánatos kórokozók, amelyek potenciálisan felelősek az élelmiszerbetegségekért, gyakran megtalálhatók a nyelven (különösen a sertés). Ezért elengedhetetlen, hogy a nyelvet óvatosan és izolált módon kezeljük, ügyelve arra, hogy a nyers táplálékkal érintkezésbe kerülő összes hordozófelületet megtisztítsuk.
Ezenkívül érdekes megjegyezni, hogy néhány betekintés rávilágított az ón felhalmozódásának bizonyos gyakoriságára a borjú nyelvén.
A nyelv főzési és táplálkozási jellemzői
A nyelv előkészítése meglehetősen fárasztó, mivel a hőkezelés előtt, alatt és után több óvintézkedést igényel; az állattól, a recepttől és a személyes ízektől függően a nyelv lehet: hámozott, majd főzni, főzni, majd megmunkálni, főzni és egészben fogyasztani (közvetlenül a lemezre hámozni). Szétválasztva a nyelv egy olyan élelmiszer, amelyre szüksége van:
- Érlelés: a levágás után a nyelvnek néhány nappal a főzés előtt pihennie kell, hogy az izom lágyuljon, amíg puha konzisztenciát kap.
- Felületi tisztítás: a hentesboltban a nyelv megelőző tisztításon megy keresztül még érés előtt; még a főzés előtt még egy kemény, sörtéjű kefével és sóval ellátott felületi törlés soha nem fáj
- Marinálás vagy áztatás: néhányat rövid ideig áztatnak hideg vízben főzés előtt (kb. 120 '- a hidratáláshoz), míg mások inkább a félórát átitatják a víz gyakran cserélve és hozzáadva: csak az utolsó órában.
- Hosszú élettartam: ellentétes vélemények vannak a nyelv főzésével kapcsolatban. Egyesek azt javasolják, hogy "hideg vízben" és másokban "meleg vízben" végezzék el;
Én személy szerint úgy vélem, hogy ez utóbbi a főzött hús legmegfelelőbb módja, de mivel ez a nyelv, a hősokk következtében túlzott keményedés léphet fel. Természetesen a kezelési idő a méretétől függően változik, de soha nem kevesebb, mint 60-90 '.A szarvasmarha nyelvének táplálkozási összetétele - az INRAN élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei 
Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)
Ehető rész 100, 0g víz 64, 0g fehérje 17, 1g TOT lipidek 18, 0g Telített zsírsavak - Egyszeresen telítetlen zsírsavak - Többszörösen telítetlen zsírsavak - koleszterin 119, 0mg TOT Szénhidrátok 0, 4 A glikogén 0.0g Oldható cukrok 0, 4 Diétás rost 0.0g energia 232, 0kcal nátrium 73, 0mg kálium 197, 0mg vas 2, 8mg labdarúgás 9, 0mg foszfor 187, 0mg tiamin 0, 13mg riboflavin 0, 30mg Niacin 3, 90mg A-vitamin 0, 0μg C-vitamin 3, 0mg E-vitamin -
A forralás végén a nyelvnek le kell hűlnie a főző folyadékban; mások inkább hideg vízbe merítik, de semmiképpen sem szabad a levegőnek kitenni. Ezen a ponton meg lehet húzni. A megőrzéshez a nyelvet a fóliába kell csomagolni. Ha eszkalópokból készülnek elemi alapanyagokkal (olaj, só, bors, ecet, torma, mártások stb.), Vagy lehet tovább dolgozni egy serpenyőben hagymával, mogyoróhagyma, paradicsom, articsóka stb. a pörkölt nyelv szeleteket is értékelik.
A nyelv egy erősen energikus étel, amelynek összetétele hasonlít egy nagyon kövér izom vágásához, ezért nem lehet kontextusba helyezni a túlzsúfoltság csökkentését célzó alacsony kalóriatartalmú étrendben; a nyelv kalóriái azonban alacsonyabbak a tartósított húsok átlagánál.
A zsírok és a fehérjék nagy koncentrációja (majdnem átfedő mennyiségben) és cukrok nyomai figyelhetők meg. A zsírok bevitele, még a bontás hivatalos adatai nélkül is, valószínűleg a telített, előnyös, ha a koleszterin nagy mennyiségével kombinálva a nyelv a táplálékot, amelyet hypercholesterolemia esetén mérsékelten fogyasztanak.
A nyelv is gazdag purinokban, nemkívánatos molekulákban, és rendkívül óvatosan vesznek részt azoknál, akik anyagcsere-változásokat szenvednek, mint például hiperurikémia vagy nyílt köszvény.
Vitamin szempontból a nyelv nagyon gazdag a vasban (ezért a vashiányos anaemia esetén), kálium és foszfor. Ami a vitaminokat illeti, a B csoport vízoldható termékei kiemelkednek, különösen: tiamin (B1-vitamin), riboflavin (B2-vitamin) és niacin (vit. PP).
