Mi
Mi a libamáj?
A libamáj (házi liba) olyan állati eredetű élelmiszer, amely a belsőség része.
Az állat ötödik negyedévére hivatkozva - amely magában foglalja az olyan termékeket is, mint: coratella, tripe, héja, szív, élelmiszer, agy, élelmiszer, lép, élelmiszer, nyelv, ideg stb. - a máj valószínűleg az egyik leghasznosabb vágás Olaszországban és külföldön. A liba nagyon népszerű, különösen Franciaországban, ahol szokás, hogy az állatokat kényszerítjük túlzsúfolással - a zsírmáj steatosisban szenvedőknek - az ún. A francia konyhában mindig a foie gras, a "paté de foie gras" készül. Megjegyzés : sokan tévesen használják a foie gras és paté de foie gras szinonimaként; ugyanakkor, míg az előbbi egy összetevő, az utóbbi valódi recept.
kíváncsiság
A biológiai besorolás szempontjából a liba egy Aves osztályú madárosztály, amely a Anatidae család és az Anserinae család, az Anser nemzetség, az anser faj és a alius fajok közé tartozik.
A libamáj az első alapvető élelmiszercsoportba sorolható, mivel magas biológiai értékű, specifikus ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz. Használja a releváns táplálkozási koncentrációkat is: más vízben oldódó vitaminokat, amelyek különböznek a szóban forgó élelmiszerek csoportjához, mint például a folsav és a B12-vitamin vagy a kobalamin-zsírban oldódó vitaminok - A-vitamin vagy retinol és D-vitamin vagy calciferol - egyéb ásványi anyagok, amelyek a szóban forgó élelmiszerek csoportjára jellemzőek - például a szelén és a foszfor - koleszterin, purinok stb. A libamáj kis C-vitamint vagy aszkorbinsavat is tartalmaz. A libamáj táplálkozási jellemzői szorosan kapcsolódnak biológiai feladataihoz; További információért olvassa el: Máj, mint élelmiszer.
A libamáj - nem pedig a foie gras - szinte minden étrendbe behelyezhető; bizonyos táplálkozási zavarok elleni táplálkozás és bizonyos szempontból a terhes nők táplálkozási rendje kivételek, vagy nagyobb gondosságot igényelnek. Az átlagos rész egyenlő vagy kisebb, mint az izmok vágásai, és a fogyasztás gyakoriságának tiszteletben kell tartania a húsra vonatkozó azonos ajánlásokat. Mindig tanácsos figyelni a termék higiéniai biztonságának szintjére.
Táplálkozási tulajdonságok
A libamáj táplálkozási tulajdonságai
A libamáj az első alapvető élelmiszercsoportba tartozik - az esszenciális aminosavak, ásványi sók és specifikus vitaminok táplálkozási forrása.
Közepes energiaellátása van, főként fehérjék, majd lipidek. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák a humán fehérje modellhez viszonyítva. A libamáj aminosav profilját nagyrészt glutaminsav, aszparaginsav, leucin és lizin alkotják; figyelemre méltó a fenilalanin jelenléte. Csak libamáj esetében a libamáj nagy mennyiségű energiát tartalmazhat - a trigliceridekben szervezett zsírsavak. A libamáj lipid profiljának a telítetlen zsírok prevalenciáját kell mutatnia a telített zsíroknál - az utóbbi minden esetben releváns, arányosan magasabb a foie grasban, és nagyon magas a fátyolban.
A libamáj nem tartalmaz rostot, és a levágott állat tápláltsági állapotától függetlenül koleszterinben gazdag. Nem tartalmaz laktózt, glutént vagy hisztamint; ehelyett bőséges a purinák.
A vitaminok tekintetében a libamáj tartalmazza a B csoport összes oldódását: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantoténsav (vit B5), piridoxin (vit B6), biotin (Vit B8 vagy Vit H), folsav és kobalamin (vit12 B12); észrevehető, mert ritka az állati eredetű élelmiszerekben, az aszkorbinsav jelenléte (vit C). Két zsírban oldódó vitamin hozzájárulása szintén kiváló: retinol (vit A) és calciferol (vit D). Megjegyzés : a folsav és a C-vitamin termolabilis, ezért nem „ellenállnak” a főzésnek, ha visszafordíthatatlanul deaktiválják magukat.
Ami az ásványi anyagokat illeti, a libamájnak jelentős koncentrációja van: vas - erősen biohasznosítható - cink, foszfor, szelén, kálium, réz és molibdén.
| Zsíros libamáj | |
| tápláló | Mennyiség " |
Ehető rész | 100% |
| víz | 71, 78 g |
| fehérje | 16, 37 g |
| lipidek | 4, 28 g |
| Telített zsírsavak | 1, 59 g |
| Mono-telítetlen zsírsavak | 0, 81 g |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | 0, 26 g |
| koleszterin | 515, 0 mg |
| TOT Szénhidrátok | 6, 32 g |
| Keményítő / glikogén | - g |
| Oldható cukor | - g |
| Élelmiszer rost | 0, 0 g |
| oldható | 0, 0 g |
| oldhatatlan | 0, 0 g |
| energia | 133, 0 kcal |
| nátrium | 140, 0 mg |
| kálium | 230, 0 mg |
| vas | 30, 53 mg |
| labdarúgás | 43, 0 mg |
| foszfor | 261, 0 mg |
| magnézium | - mg |
| cink | 3, 07 mg |
| réz | - mg |
| szelén | - mcg |
| Tiamin vagy B1-vitamin | 0, 56 mg |
| Riboflavin vagy B2-vitamin | 0, 89 mg |
| Niacin vagy PP-vitamin | 6, 50 mg |
| B6-vitamin | 0, 76 mg |
| folsav | 738, 0 mcg |
| B12-vitamin | - mcg |
| C-vitamin vagy aszkorbinsav | 4, 5 mg |
| A-vitamin vagy RAE | 9309, 0 RAE |
| D-vitamin | - mcg |
| K-vitamin | - mcg |
| E-vitamin vagy alfa-tokoferol | - mg |
higiénia
A libamáj élelmiszer-higiéniai szempontjai
Mivel a máj elsősorban az anyagcsere folyamatokért felelős, a máj nem kívánt molekulákat tartalmazhat; ezeknek farmakológiai, környezeti vagy élelmiszer-származékai lehetnek - például antibiotikumok, anabolikumok, dioxinok, metil-higany, szelénátok stb. Ez mindenekelőtt a tenyésztett és levágott állat életmódjától függ. A vágó libák kizárólag különleges gazdaságokból származnak, és az élelmiszerekre irányulnak, ezért az antibiotikumok, vagy még rosszabb anabolikus anyagok használata a beszerzési forrástól függően jelentősen változik.
Tudtad, hogy ...
Biztosan az olasz gazdaságok közé tartozik az Európában leginkább ellenőrzött és szabályozott? Sőt, az Európai Unió szabályainak köszönhetően a gyenge egészségességű termékek valószínűleg nem képezik az Öreg Kontinens élelmiszerpiacát.
Ugyanez vonatkozik a környezetszennyező anyagokra is; ebben az esetben a hús szennyeződése mindenekelőtt akkor következik be, ha az állatok szárazföldön vagy veszélyeztetett víztartó rétegekből táplálkoznak és ittak. Az a feltételezés, hogy a takarmány szennyező anyagokat tartalmaz, távoli, de nem lehetetlen.
Általában ajánlott a garantált termékek nyomon követhetőségével és nyomon követhetőségével történő kiválasztása jobb, ha nemzeti; az otthon levágott állatokból vett libamáj megvásárlása kiütésválasztás lehet.
diéta
Libamáj, mint az étrend élelmiszer
A libamáj meglehetősen olcsó étel - ugyanez nem mondható el a foie gras-ról - és nagyon tápláló, ami minden egészséges alany étrendjére alkalmas. A fogyókúrás étrendben ajánlatos csökkenteni az olaj vagy vaj használatát a főzés során, hogy biztosítsuk a normolipid és alacsony kalóriatartalmú bevételt. Az elhízás étrendjében nem ajánlott Foie gras vagy libamáj máj.
Annak ellenére, hogy a zsírsavak (telített: telítetlen = <1) megfelelő arányban vannak, a magas koleszterin-tartalom miatt a libamáj nem különösen alkalmas a hypercholesterolemia esetében. A libamáj egy részében az ajánlott napi koleszterin-rátát a legtöbb, különösen a hypercholesterolemia (≤ 200 mg / nap) szenvedő betegeknél, de egy egészséges személy esetében is (≤ 300 mg / nap) kell találni. A hipercholesterolémiás étrendben mindig nem ajánlott a Foie gras vagy a libamáj máj.
A magas biológiai értékű fehérjékben gazdag libamáj nagyon hasznos azoknak a táplálkozásában, akik megnövekedett fehérjeszükségletekkel rendelkeznek; például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy hosszabb ideig tartó sport, öregség - étkezési rendellenesség és a geriátriai malabszorpciós hajlam - patológiai malabszorpció, helyreállítás a specifikus vagy általános alultápláltságtól, kieséstől stb.
A libamáj jelentős mennyiségű fenilalanint biztosít, és nem tartozik a fenilketonuriára alkalmas élelmiszerek közé.
Kiváló táplálékforrás a biológiailag hozzáférhető vasnak, és rendszeresen fogyasztja az étrendben, optimalizálja a táplálkozási igények lefedettségét. Ez nagyobb, és ha nem elégedett a vashiányos vérszegénység, a termékeny, terhes nők, a maratoni futók és a vegetáriánusok - különösen a vegánok - gyakoriságával. A libamáj hozzájárul a foszforigény fedezéséhez, amely a szervezetben bőséges - különösen a csontokban, a sejtmembránok foszfolipidjeiben és az idegszövetben stb. A cink és a szelén tartalma több mint észrevehető; ezek a két antioxidáns ásványi anyag számos más funkcióval is rendelkeznek: a cink elengedhetetlen a hormonális és enzimatikus termeléshez, a szelén a pajzsmirigy egészségéhez. Nem tekinthető alapvető káliumforrásnak, de még mindig hozzájárul a speciális igények kielégítéséhez - nagyobb a megnövekedett izzadás esetén, például sportolás, fokozott diurézis és hasmenés esetén; ennek az ionnak a hiánya, különösen a magnézium és a dehidratáció hiánya, az izomgörcsök kialakulása és az általános gyengeség miatt. Olyan lúgosítószer, mint a magnézium, amely a membránpotenciál működéséhez szükséges; nagyon hasznos lehet az elsődleges artériás hipertónia patológiája elleni küzdelemben.
A libamáj nagyon gazdag B-vitaminokban, minden koenzimatív tényező, amely nagy jelentőségű a sejtes folyamatokban. Ez tehát kiváló támogatást nyújt minden testszövet működéséhez. A D-vitamin tartalma fontos és nagyon hasznos; kalciferolnak is nevezik, ez a tápanyag szükséges az immunrendszer működéséhez és a csontanyagcseréhez. Az élelmiszerekben általában ritka vitamin, bár a nyár folyamán - a napsugárzásnak köszönhetően - a bőrben szintetizálódik és pontosan a májban tárolódik. Ezért ezt a táplálékot a növekvő személy étrendjében és a megelőző oszteoporózisban is ajánljuk. Nagyon gazdag A-vitaminban, segít a vizuális funkció, a sejtek replikációja, a reprodukciós funkció stb. Ennek a vitaminnak a táplálkozási feleslegéhez kapcsolódó potenciális teratogén hatását figyelembe véve és figyelembe véve azonban a terhes nők számára ajánlott, hogy vigyázzanak a táplálkozási többletre.
Érdekes az állati eredetű élelmiszerektől eltérő vitaminok tartalma, bár másodlagos jelentősége van; folinsavról beszélünk - ami szükséges a nukleinsavak replikációjához és nagyon fontos a terhességhez - és a C-vitaminhoz - antioxidánshoz és az immunrendszer szempontjából elengedhetetlenhez. A libamáj olyan élelmiszer, amely a higiéniai, érzékszervi és ízlelési problémák miatt mély ételeket igényel, közvetlenül az élelmiszer szívébe, a pasztőrözés hőmérséklete felett. A folát és a C-vitamin nagyon érzékenyek a magas hőmérsékletre, aminek következtében hajlamosak lebomlani; emiatt a libamáj nem tekinthető a fent említett tápanyagok jelentős forrásának.
A libamáj jelentős mennyiségű purint tartalmaz, és nem ajánlott azoknak, akik hiperurikémia - különösen súlyos - köszvényes támadásokkal - és azok számára, akik nagyobb hajlamot mutatnak a kórházi kórképre / vesebetegségre.
Ehelyett releváns a laktóz intoleranciában, a celiakiában és a hisztamin intoleranciában. Nem engedélyezett a vegetáriánus és a vegán étrendben. Nem megfelelő a hindu és buddhista ételekhez; nincs ellenjavallata a muszlimoknak és a zsidóknak.
A fent említett higiéniai szempontok tekintetében nagy figyelmet kell fordítani a beszerzési forrás megválasztására, amely szükségszerűen rendszeres és hitelesített, és esetleg magas színvonalú.
A libamáj átlagos adagja 100-150 g.
konyha
Tippek a libamáj vásárlásához
Ahhoz, hogy a jó minőségű libamájokat gyenge minőségű másokból ismerjük fel, képesnek kell lennünk megfigyelni:
- Világos, dús és NEM szárított megjelenés
- Tipikus szín (az állatfajoktól függően), nem foltos vagy pontozott.
Nagyon romlandó, hogy a libamáj mindig hűtés vagy fagyás legyen.
A libamáj kulináris szempontjai
A libamáj nagyon intenzív ízű, de a piacon kínált különféle típusok közül nem a legerősebb és legigényesebb a szájpadláson - a nagy állatok, különösen a sertés tipikus jellemzője. Az íze kezdetben édes, másodlagosan keserű megjegyzésekkel együtt; enyhe érzés, hogy együtt tartják.
Amint már rámutattunk, a libamáj egy olyan étel, amelyet kizárólag főzni kell. Az előnyös feldolgozási módszerek a vezetőképesség, a serpenyőben vagy a rakottban alkalmazott eljárások.
A libamájon alapuló legelterjedtebb receptek: a velencei libamáj, mint például a sertés- és marhahús, a párolt libamáj, a libamáj tészta és a cseresznye paradicsom, a libamáj és a libamáj. burgonya és vadon élő édeskömény, libamáj vörösborban, polenta libamájjal stb.
