Mik azok?
Melyek az ehető gombák?
Az ehető gombák mindazok, amelyek az egészséges alany étrendjébe kerülnek, és nem szenvednek különös kényelmetlenséget, nem hoznak létre semmilyen mellékhatást; ebben a csoportban azokat is beillesztik, akiknek kellemes ízük van, vagy semmiképpen sem rossz, míg az "undorító" kizárásra kerül.
Tájékoztató korrektségként emlékeztetünk arra, hogy az ehetőek mellett a természetben olyan mérgező, nem halálos, mérgező és halálos gomba is található; ez a téma azonban egy külön cikk tárgya: „Méreg mérgezés”.
Olvassa el: Amanita phalloides.
mélyülő
Általánosabban emlékeztetünk arra, hogy a gombák egy független biológiai királysághoz tartozó lények. A heterotrófiával jellemezhető - amely kívülről táplálékot táplál, mint az állatok - nem szabad összetéveszteni a zöldségekkel - hanem a autotrófokkal, amelyek képesek saját táplálékuk öntermelésére.
Az ehető gombák kémiai tartalma jelentősen változhat egy fajtól a másikra. Általánosságban elmondható azonban, hogy ezek az élelmiszerek kevés kalóriát hoznak létre, főként a tiszteletre méltó biológiai értékű fehérjékből és a szénhidrátokból - bár változó kapcsolatban állnak; zsírok általában szűkösek. A friss vagy fagyasztott termékek sok vizet tartalmaznak, és jellemzően kiváló prebiotikus molekulájuk van; ezeket szálnak nevezik, de valójában főleg kitinből állnak - lásd még: Kitozán. A táplálkozó gombák - a többieknél nagyobbak - jelentős mennyiségű vitamint és ásványi sót hoznak létre; a vegánok számára különösen érdekes a biológiailag hozzáférhető D-vitamin (calciferol) szintje - bár változó. A szelén, foszfor és kálium bevitele általában kiváló.
Az ehető gombák minden egészséges alany táplálkozására alkalmasak, gyomorbetegségekkel, túlsúlyosakkal, sőt azokkal, akiket a tartalék betegségei érintenek. Kis szubjektív ellenjavallatokkal rendelkezhetnek, különösen irritábilis vastagbél jelenlétében. Közepes mennyiségben purineket is hordoznak, és nem tartalmaznak fenilalanin aminosavat; ellentétben a hiperurikémia és a fenilketonuriában szenvedő betegekkel, egészséges személyek esetében ez nem jelent problémát.
Ezenkívül, ellentétben azzal, amit sokan úgy vélik, hogy „ehető” címkéként is megjelöltek, ezek nem teljesen ártalmatlanok. Végül is az ehető gombák toxinokat tartalmazhatnak; a különbség a káros anyagokkal szemben a koncentrációban, az emberekre gyakorolt tényleges toxicitási potenciálban és a hőállóságban rejlik. A terhes nőknek el kell kerülniük a nyers gombák fogyasztását, és minden esetben korlátozni kell őket egyszeri, kis adagokban. Ugyanez vonatkozik a májbetegségben szenvedőkre is. Emlékeztetni kell arra is, hogy a mikológusok folyamatos vizsgálata ellenére a leggyakrabban használt étkezési gombák közül sok olyan összetevőt tartalmaz, amelyek még mindig nem ismerik az emberi anyagcserére gyakorolt hatását vagy hatását.
Az ehető gombák gasztronómiai alkalmazása változatos a legkülönbözőbb folyamatokban és készítményekben. Némelyiket nyersen lehet fogyasztani - a fenti ajánlásokkal - mások szükségszerűen meg kell főzni. A következő bekezdésekben részletesen fogunk ismertetni.
Fontos megjegyezni, hogy csak a biztonságos eredetű gombafogyasztás fontosságát, lehetőleg nyomon követhető, hogy elkerüljék a kellemetlen eseményeket, amelyek a legjobb esetben a kellemetlen gasztrointesztinális reakciókra korlátozódnának - a legrosszabb esetekben súlyos fizikai károsodáshoz és akár halálhoz is vezethet. Továbbá a vadon élő gombák betakarításakor gyakran nem veszik figyelembe a szennyező anyagok megtartásának lehetőségét; ez mindenkinek igaz, de különösen azok számára, akik a közutakon nőnek, a hagyományos fegyelmi növényeken belül és más szennyezett területek közelében - például iparágakban.
Mik azok?
Az étrendben szereplő ehető gombák osztályozása: Bevezetés
Szeretném tisztázni, hogy:
Az ehető gombák alábbi listájának olvasása nem ad semmiféle specifikus kompetenciát az olvasónak a vadon termő gombák kiválasztásában; e cél elérése érdekében az ágazat struktúráira és szakértőire kell támaszkodni, vagy legalábbis határozottan részletesebb és konkrétabb képzést kell folytatni .
Ne felejtsük el, hogy egyes gombák csak a növekedés egy bizonyos szakaszában fogyaszthatók; az idő múlva mérgezőek és károsak lehetnek. Gondolj csak a Vescia di Lupo-ra, hogy csak akkor érje el, ha éretlen; vágáskor nagyon fehérnek kell maradnia. Egy hasonló diskurzus a zárt koprino ( Coprinus comatus ) számára, amely csak akkor kapható, ha még mindig nyitva van; ez utóbbi azt is megköveteli, hogy azonnal elválasszuk a kalapot a szárról és főzzük azt a rövid távon.
Ezután néhány gombát főzés után is ehetővé kell tenni. A legismertebb eset a híres köröm ( Armillaria mellea ), amelyet mindig nem csak ehetőnek, hanem kiválónak is tekintettek, ami azonban viszonylag mérgezőnek tűnik a nyers és nem ártalmatlan - vagyis úgy tűnik - forralás után.
Melyek a leggyakoribb ehető gombák?
Az Eumycota és a bioidiomicota szekció (a klasszikus "gomba" alakban) vagy az Ascomycota (a szarvasgomba esetében) legelterjedtebb ehető gombái a következők szerint osztályozhatók: "vulgarly".
Tudtad, hogy ...
Sok ehető idegen eredetű gomba van, amelyek fokozatosan egyre nagyobb jelentőséget kapnak Olaszországban is. Egyesek: shitake, mint élelmiszer, és Ganoderma lucidum (Reishi), hipotetikus gyógyászati tulajdonságai miatt.
Ehető erdei gombák
Ezek megtalálhatók a fákon, vagy inkább a fatörzsekhöz vannak kötve. Gyakran paraziták vagy szaprofiták.
A legelterjedtebb ehető erdei gombák: az ökör ( Fistulina hepatica ), a Diola hullámzott (Sparassis crispa ), a poliporos kén ( Laetiporus sulphureus ), a polporózus pikkelyes ( Polyporous squamosus ), a Chiodino ( Armillaria mellea ), a Júdás fül ( Auricularia auriculajudae ), Agrea agaric ( Pluerotus ostreatus ) és Pioppino vagy Piopparello - más néven "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).
Étkezési föld és gomba
A földön vannak; általában szaprofitok, néhány „mező” pedig termesztett.
- A legelterjedtebb ehető földgomba : vad agar ( Lepista saeva ) és lila agar ( meztelen Lepista ).
- Az ehető mezőgombák: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo vagy sampinyon ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Gilded Steccherino ( Hydnum repandum ), Corno dell'abbondanza ( Craterellus cornucopioides ), Coprino ( Coprinus comiatus ), Morel ( Morchella) esculenta ), közös morel ( Morchella vulgaris ), Bubbola maggiore ( Lepiota procera ) és Bubbola ( Lepiota rhacodes ).
Figyelem! Abszolút kritériuma a mérgezés kockázatának csökkentésére a szántóföldi gombák gyűjteményében az, hogy hasonlítsák össze azokat, amelyek hasonlóak, de sárgásak, vagy amelyek sárga színűek, ha levágják a szár alapját - például Agaricus xanthodermus .
Boleti ehető gombák
A földön vannak. Ezek szimbólumok, és bizonyos növények közelében találhatók.
Boleti (B genetus ): a legbiztonságosabb ehető gombák mind a neofiták, mind a legszélesebb szakértők számára, mivel a korrelált halál esetei statisztikailag ritkák. A sapkát a sapka belsejében lévő szivacsos konzisztencia miatt nagyon könnyen felismerhetjük, de mindenekelőtt a neofiták számára ajánlatos csak azokat, amelyek a sárga vagy barna kalap belsejével rendelkeznek, elkerülve a narancssárga vagy piros színű festéket. Boleti ehető gombák: Porcino ( Boletus edulis ), Boleto baio ( Boletus badius ), Boleto dei larici ( B. elegans ), Boleto giallo vagy Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto vöröslábbal ( Boletus erythropus ). A Borgotaro gomba Olaszország egyik leghíresebbje.
A többé-kevésbé azonos élőhelyet megosztó mások: Orange Birch Boletus ( Leccinum verispelle ), Finferlo vagy Galletto vagy Chanterelle (Chantarellus cibarius ) és Gambesecche ( Marasmius oreades).
Az is említésre méltó az Amanita caesarea, a "jó tojás", a világ legmérgezőbb gombáinak ugyanazon nemzetségéből, de ugyanakkor talán a basidiomycetes között abszolút legértékesebb ehető. Ez a gomba összegyűjtéséhez kapcsolódik a legtöbb haláleset, mert ha a tojás még zárt, nagyon nehéz megkülönböztetni a többi mérgező amanittól; Gondoljunk csak arra, hogy még akkor is, ha vágás közben nem látjuk a spórákat, nagyon nehéz felismerni egy jó tojást egy mérgező amanitából.
Ehető gombák Vesce di lupo
A gombák csoportja tartalmazza a legveszélyesebb ehető fajokat, mivel a leggyakrabban az Amanita mérgezésre vezethető vissza. Sőt, még az étkezők is, ha túl érettek vagy "áthaladtak", mérgezési reakciókat okozhatnak. Ennek elkerülése érdekében célszerű két hosszirányban vágni őket, és ellenőrizni kell, hogy fehérek-e, és nem a pigmentek a spórák jelenléte miatt.
Tudtad, hogy ...
Az ehető, de „elhaladó” farkasok - oly tele spórákkal - daráltak és padlóként alkalmazva nagyon hasznosak a vérzéscsillapító szerként.
A Vesce ehető farkasgomba: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Vescia minor ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis és Calvatia excipuliformis .
Ehető földalatti gombák
Ők az altalajban találhatók, és szimbiónok; ez a fehér és fekete szarvasgomba ( Ascomycota biológiai részlege).
Táplálkozási tulajdonságok
Az ehető gombák táplálkozási tulajdonságai
Az ehető gombák nem tartoznak a VII.
Friss vagy fagyasztott, nagyon alacsony kalóriatartalmú, főleg szénhidrátok, vegyes összetételű és jó biológiai értékű fehérjék; zsírsavak nem relevánsak.
A legtöbb kitin által képviselt szálakat - bizonyos állatok, például rákfélék - által termelt molekula is meglehetősen nagy mennyiségben tartalmaz. Az ehető gombák koleszterinmentesek, és nem tartalmaznak olyan molekulákat, amelyek elsősorban a tudományosan diagnosztizálható élelmiszer-intoleranciákért felelősek, például glutén, laktóz és hisztamin. Átlagosan tartalmaznak fenilalanint és purin aminosavat.
Ami a vitaminokat illeti, az ehető gombák mindent tartalmaznak - a vízoldható B-csoporttól a zsírban oldódó, mint az A- és D-vitamin -, de ez a fajtól függően nagyon változó jellemző. Másrészt, kevés olyan nem állati eredetű élelmiszer található, amely biológiailag aktív D-vitamint tartalmaz, amely az ehető gombákat jelentős táplálkozási jelentőséggel bír - különösen azok számára, akik nem fogyasztanak tojást, halat és belsőséget. Az ásványi sók tekintetében a szelén, a cink, a foszfor és a kálium szintje jelentős.
diéta
Az ehető gombák szerepe az étrendben
Az ehető gombák a legtöbb étrendre alkalmasak az egészséges emberek számára, még akkor is, ha terhesség és szoptatás esetén jobb a fogyasztás arányának és gyakoriságának csökkentése.
Nincsenek ellenjavallatok a pótlás túlsúlyára és metabolikus patológiájára. Normál adagokban ártalmatlanok még a gyomorbetegeknél is, míg az irritábilis bélben szenvedő emberek panaszkodhatnak meteorizmussal, hasi feszültséggel és hasmenéssel. Az általuk tartalmazott diétás rostok számos jótékony hatású funkciót biztosítanak a szervezet számára, különösen a prebiotikumot, amely a baktériumflóra és ezért a bél - és a zsírfelszívódás modulátora - nélkülözhetetlen a lipidek és sók szekvenálására. epekövek csökkentik abszorpciójuk / reszorpciójukat.
A D-vitamin vagy a kalciferol nagyon fontos tápanyag a csontanyagcseréhez; hozzájárul a csontváz fejlődéséhez, segíthet csökkenteni az oszteoporózis degenerációjának súlyosságát, és meghatározó tényező az immunrendszer működésében stb.
A szelén lényeges összetevője az endogén antioxidáns enzimeknek és támogatja a mirigyes pajzsmirigy sejteket; a cink is rendkívül gyakori fehérje kofaktor a szervezetben, és ezért az egészség meghatározó tényezője.
Az ehető gombáknak nincsenek ellenjavallatai: celiakia, laktóz intolerancia és hisztamin intolerancia; fenilketonuria és hyperuricemia esetén mérsékelt mennyiségben kell szedni.
A növényvédő szerek és a szennyező anyagok potenciális visszatartása miatt ajánlatos elkerülni a hagyományos szabályokkal - például gyümölcsösökben - beültetett ehető gombákat és az ültetvényeket. Figyelem a lárvák jelenlétére, általában nem ártalmas a főzés után, de el kell kerülni.
A vegetáriánus és vegán étrendben - még nyers ételben - nincsenek korlátozások.
konyha
Hogyan főzhetők az ehető gombák?
Néhány ehető gomba, mint például a híres sampinyonval vagy sampinyonval, póréhagyma és fehér szarvasgomba, szintén kiváló nyersanyag. Ebben az esetben természetesen magas fokú frissesség és higiéniai-egészségügyi biztonság szükséges; megismételjük, hogy a vadon élő basidiomiceteseket gyakran a lárvák fertőzése befolyásolja, és nagy mennyiségű szennyezőanyagot képes megtartani.
Az ehető gombák leggyakrabban használt főzési módjai:
- Forrás: nyers ehető ehető gombák, például körmök
- A serpenyőben: a legtöbb ehető gombához csíkokra vagy kockákra vágva; a legelterjedtebbek közé tartozik: rókagomba és pioppini
- grillezett
- Sütő-sült gratin
- Sütés: különösen a legigényesebb faanyagokhoz, mint például a Pleurotuszhoz, amelyeket szintén a tojásba szállítanak és rántanak.
A kedvenc ízesítők extra szűz olívaolaj, só, fekete bors, fokhagyma és petrezselyem. Számos alternatíva létezik azonban a regionális konyhában.
Az ehető gombák különféle recepteket jellemeznek: előételek, előételek és első mártások.
Ha többet szeretne megtudni: Nem tisztíthatod a gombákat? Fedezze fel, hogyan kell csinálni a videó receptünkkel. Már tudja, hogyan kell tisztítani a gombát? »Ha többet szeretne megtudni: Itt az ideje egy fantasztikus rizottó elkészítése gombával és mogyoróval»bibliográfia
- Gyakorlati túlélési kézikönyv. A túlélés tudománya és technikája - R. Mears - Gremese Editore - pag. 86:88.
