Kémiai szerkezet
A mono-telítetlen zsírsavak olyan hosszú szénláncú molekulák, amelyek egy karboxilcsoporttal (COOH) kezdődnek, metilcsoporttal (CH3) végződnek, és a központi részén szénatomok sorozata van, amelyek mindegyike kettővel van összekapcsolva. hidrogénatomok; a leírtak alóli kivétel egy pár, amely - egy szénatomonként egyetlen hidrogénatomot kötve - kettős kötéssel (lásd az ábrát) együtt tartja. A monok telítetlen zsírsavakkal ellentétben a többszörösen telítetlen zsírsavak szénláncának legalább két kettős kötése van, míg a telített zsírsavak szénatomja nem.
Mindegyik monon-telítetlen zsírsavban molekuláris "hajtogatás" van a kettős kötésnél. Ebből kifolyólag az őket tartalmazó trigliceridek nem képesek „megfelelően felépülni”, hogy szilárd szerkezetet képezzenek; következésképpen egy monok telítetlen zsírokban gazdag élelmiszer szobahőmérsékleten folyékony, folyékonyabb, mint azok, amelyekben telített zsírok dominálnak, de magasabb olvadáspontjuk van, mint a többszörösen telítetlen zsírokban gazdag élelmiszerek (amelyek alacsonyabb hőmérsékleten megszilárdulnak).
A természetben a leggyakoribb, egyszeresen telítetlen zsírok a következők:
- palmitoleinsav (C16: 1ω7);
- olajsav (C18: 1ω9);
- erukinsav (C22: 1ω13).
Ha például a palmitoleikus mononaturált savat vesszük, akkor a C16: 1ω7 rövidítés 16 szénatom jelenlétét jelzi, kettős kötéssel a hetedik és nyolcadik között, a metil-végtől (terminál) kezdve.
Egészségügyi tulajdonságok és hatások
Az olajsav kétségtelenül a legjelentősebb és legismertebb mono-telítetlen zsírsav, amely képes az abban gazdag élelmiszerek iránt érdeklődni. A magas stabilitás - ami magas hőállóságot és oxidációt eredményez - javítja ezen élelmiszerek eltarthatósági idejét, megőrzi őket a ranciditástól és különösen alkalmassá teszi sütésre. Ezért az olajnövények termesztésének állandó genetikai javulása sok esetben az olajsav tartalmának növelésére irányul. Ebből az értékes tápanyagból különösen gazdag étel az olívaolaj, amely 59-80% közötti százalékban tartalmazza. A mandula, a mogyoró, a földimogyoró, a pisztácia és a megfelelő olajok kiváló olajkoncentrációja is megtalálható.
A telített zsírsavakban gazdag étrendhez képest az olajsavban gazdag étrend kedvez a normális véráramlás fenntartásának, és csökkenti az alacsony sűrűségű lipoproteinekkel (LDL vagy rossz koleszterin) társuló koleszterin mennyiségét, miközben nincs jelentős hatása a nagy sűrűségű lipoproteinekkel kapcsolatos triglicerid- és koleszterinszint (amely hajlamos növekedni). Ez nem jelenti azt, hogy minél több olívaolajat fogyasztanak, és minél többet keresnek az egészségben (valójában ...), hanem egyszerűen azt, hogy inkább az állati lipideket kell előnyben részesíteni, vajban, zsírban és zsírban, valamint a margarinok hidrogénezett termékeiben.
Az olajsavval ellentétben az erucinsav a "nemkívánatos", egyszeresen telítetlen zsírsavak része (legalábbis az élelmiszer- és egészségügyi szektorban). Nagy mennyiségben fogyasztva (a törvény előírja, hogy az olajok és margarinok kevesebb mint 5% -át tartalmazzák) negatív hatással van a növekedésre, a májra és a szívre. Emiatt a fentiekben említett növények genetikai javulásának köszönhetően ma már repceolajokat („canola” néven átnevezett) nagyon alacsony erukinsavtartalommal rendelkezünk.
A palmitoleikus mononepiesített zsírsav nem is barátja az emberi egészségnek, mivel pontosan úgy viselkedik, mint egy atherogén telített zsírsav. Az olajsavban gazdag étrendhez képest a palmitoleinsavban gazdag étrend általában csökkenti a rossz LDL-koleszterint és csökkenti a jó HDL-t. A palmitoleinsavat különböző élelmiszerekben és különösen makadámiaolajban ( makadámia integrifolia ) és homoktövisben ( Hippophae rhamnoides ) találjuk .
